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domingo, 19 de octubre de 2008
Reportaje:GASTRONOMÍA

Tapas con memoria

Reconforta constatar, de tanto en tanto, que las recomendaciones de los amigos tienen fundamento, que no siempre estamos a años luz de los gustos ajenos, que es posible la coincidencia.

Nos dicen que Villa da Vinci, el restaurante que gobierna Rafael Soler en Moraira, es digno de ser visitado, porque sus platos, además de inscribirse en esta nueva corriente que intenta redimir la cocina autóctona, tienen el punto justo de imaginación que los libera de ser esclavos para siempre de la tradición.

El menú degustación que concibe y nos sirve consta de tres partes diferenciadas: en la primera, los aperitivos, pulpo con gnocchi y bocadillo de lomo con cebolla y mayonesa, son sabrosos, aunque el segundo prevalece al conservar el sabor y la entidad de los que podemos recordar pegados a nuestras costumbres.

Es en el apartado de tapas donde se muestra con mayor claridad la redención que señalábamos con respecto a nuestra cocina: tanto el caldo de puchero con pelota como el arroz con acelgas y pato están construidos con delicadeza, mas sin perder potencia ni sabor. Los granos del arroz sueltos nadan en un caldo sabroso y ligeramente trabado, mientras que los pequeños tacos de pato se cuecen, mientras comemos, al amor del calor del caldo. No tan genuino resulta el huevo hecho a baja temperatura con migas de pan y anchoas, cuya fortaleza no logra mitigar un muy ligero caldo de cebolla que se toma como colofón.

En cuanto a la tercera etapa, la de los platos principales, ilusiona el bacalao que se acompaña con un ligero all i oli -que se sirve en sobrada cantidad- por lo que tiene de recuerdo de las sólidas comidas del interior; y se aprecia el esfuerzo que supone moderar las lascas de cerdo ibérico que componen un diferente kebab, con una suerte de brunoise de queso y verduras.

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