Tokio, capital 'gourmet'

Tokio es la ciudad del mundo donde se localiza el mayor número de restaurantes con estrellas de la guía francesa Michelin, la de más autoridad en el sector. Nada menos que 191 fueron atribuidas a establecimientos de la capital japonesa en su última edición, publicada en noviembre pasado, que, pese a su tardía aparición, se convirtió en el libro más vendido de Japón en 2007. La primacía concedida a Tokio en el universo gastronómico ha desbancado a las 97 estrellas repartidas por la guía en locales de París.

¿Cuál es el secreto? A juicio de Kazuichi Naguno, jefe de cocina del restaurante Hamadaya, "la competitividad entre los restaurantes en Tokio es muy alta". Para el vivaz cocinero Junichi Nishimura, del local de cocina española Ogasawara Hakushakutei (una estrella), la rivalidad en la gastronomía de Tokio "es quizá la mayor del planeta, debido a la minuciosidad, los años de preparación y el sentido de disciplina de nuestros cocineros".

"Todos los grandes están aquí", asegura Jerome Quilbeur, cocinero del restaurante español Sant Pau

Elementos que son reforzados por "el tipo de cliente que es el japonés: un gourmet, por lo general muy bien informado a través de las numerosas revistas, programas de televisión y guías sobre cocina y restaurantes en Japón, que gasta mucho en calidad y hace críticas exhaustivas en sus blogs". Esta excelencia en el producto acabado se pone de manifiesto en el hecho de que "los principales cocineros adoptan elementos de la gastronomía japonesa. Vivimos un boom".

Este cocinero se entrenó en España. Su local de Tokio está siempre lleno desde que le adjudicaron una estrella Michelin. "Aunque los clientes aumentan y el teléfono no deja de sonar para solicitar reservas, no he cambiado. Sigo siendo un cocinero español que intenta innovar permanentemente", asegura el japonés Nishimura, con ocho años de entrenamiento en locales españoles como El Bulli, de Ferran Adrià.

"No hay muchos cocineros japoneses dedicados a la gastronomía española", reconoce quien se autodenomina "misionero de la cocina española de vanguardia". No recuerda a qué edad comenzó a entrar en la cocina, pero sí sabe que era un niño que, tras acompañar a su padre a pescar y coger mariscos, preparaban comida casera con ellos.

La debilidad del yen y la fortaleza del euro dejan sentir sus efectos en la cocina de Nishimura, quien se ha visto obligado a reemplazar unas verduras por otras japonesas. No así los productos derivados del cerdo ibérico, "que son insustituibles", ni el pescado, que compra, entre otros, en el primer mercado del mundo de productos del mar, el Tsukiji, en la bahía de Tokio.

Su restaurante, Ogasawara Hakushakutei, es uno de los edificios más antiguos de Tokio. Fue restaurado hace cinco años al estilo español y alquilado al Ayuntamiento de la capital. Perteneció a los señores feudales Ogasawara, del dominio de Kokurai, y miembros de la dinastía que generación tras generación dictó las reglas de etiqueta de los samuráis.

La calidad de la gastronomía en Tokio ya era conocida no sólo por sus habitantes y los del resto del archipiélago nipón, sino por grandes cocineros japoneses y sus colegas extranjeros, que tienen abiertos en esa ciudad uno o más establecimientos. "Todos los grandes están aquí", corrobora Jerome Quilbeuf, primer cocinero del otro restaurante español galardonado, el Sant Pau, dirigido por la catalana Carme Ruscalleda. Las dos estrellas atribuidas a su restaurante de Tokio, más las tres ya concedidas al Sant Pau de Sant Pol del Mar (Barcelona), convierten a este mujer en la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin en total.

Quilbeuf, quien con 30 años es uno de los chefs más jóvenes de la guía, afirma que en la filosofía de los dos Sant Pau (él trabajó en el de Barcelona antes de entrar en el de Tokio, en 2006) "no desempeña ningún papel el precio", y por ello, "aunque, por ejemplo, las espardeñas [un tipo de marisco] son más baratas en Japón, las seguimos importando de España porque la calidad es mejor, y, para nosotros, eso es lo primero".

Al mediodía se puede tomar en Hamadaya un menú que oscila entre el equivalente a 105 y 160 euros, y de noche, entre 190 y 287 euros. La cena es más cara si es animada por geishas, artistas que tocan instrumentos musicales, cantan, bailan y dominan el arte de la conversación.

Más económico sale el Sant Pau. El menú del almuerzo cuesta entre 39 y 154 euros, y el de la cena, entre 110 y 154 euros. En el Ogasawara Hakushakutei, 51 euros el de mediodía y 73 el de la noche. En estos dos últimos se ofrece cocina española e innovadora, pero, al igual que el japonés Hamadaya, intentan "respetar las propiedades del producto; por lo que si presentamos una alcachofa, tiene que saber y parecer una alcachofa", explica Quilbeuf.

Pero el entusiasmo de los autores de la guía Michelin por los restaurantes de Tokio no suscita unanimidades en Japón. Que Tokio sea el centro culinario es contestado por personas como Yukio Hattori, uno de los más mediáticos e influyentes nutricionistas y cocineros japoneses, que preside desde hace tres décadas la Escuela de Nutrición y Cocina homónima, creada por su familia en 1939.

Hattori declaró a este diario que el número récord de 191 estrellas otorgadas por la Michelin a 150 restaurantes de Tokio convierten a esta ciudad en la primera capital gastronómica del mundo en términos absolutos, pero no relativos. "Tokio es una de las mayores metrópolis", con cientos de miles de locales, por lo que "París sigue siendo la número uno", pese a que sume sólo 97 estrellas.

La guía también ha sido criticada por algunos expertos japoneses por haber incluido entre los ocho restaurantes con tres estrellas un diminuto bar de sushi, en un sótano, sin lavabos ni menú propios. "Pero lo que presenta en el plato las merece", asegura el director de la guía, Jean-Luc Naret, quien afirma: "Nos sorprendió la cantidad, no la calidad".

El libro es denostado igualmente por haber galardonado locales que guías nacionales, como la de larga tradición Tokio ii mise umai mise (Buen comer, buenos restaurantes en Tokio), había excluido por considerar que no reunían "las condiciones adecuadas", a juicio de su director, Yasuo Terui.

Uno de los ocho establecimientos que han tenido tres estrellas es Hamadaya, un establecimiento tradicional japonés de alta cocina desde hace 95 años, que cuenta con salas privadas, asientos sobre tatamis (esteras) y unos 20 servicios al mes de entretenimiento de geishas, y que fue creado, originalmente, para dignatarios, políticos y gente acaudalada. "Usar los ingredientes de la temporada es lo principal, junto con tener un sentido para cocinar", explica Naguno, su jefe de cocina. Naguno comenzó a trabajar en Hamadaya hace 23 años, pero se estrenó como cocinero a los 15. Ahora se lamenta un poco: "No hay muchas nuevas tendencias", pero dice que no es su caso: "He introducido novedades y tengo previstas más". -