Sangre y caramelo

La relación entre la casquería y la alta cocina ha sido un flechazo, porque estos productos proporcionan algunas de las texturas que tanto renombre vienen dando a la cocina-arte: espumas, gelatinas. Y prestigiosos cocineros dicen que su gran momento aún está por llegar. "Es inevitable, porque es de las pocas cosas que todavía saben a lo que tienen que saber. Tienen un sabor intenso y definido, es difícil desvirtuarlo", afirma Julio Reoyo, de El Mesón de Doña Filo, un restaurante con estrella en Colmenar del Arroyo (Madrid).

La casquería es nutritiva, sabrosa y barata. ¿Qué más se puede pedir? Que cambie de nombre, para empezar. Josep Ramells, de la Asociación Nacional de Empresas de Casquería y Productos derivados de la Carne, está "haciendo campaña incluso por Europa para que los despojos de los animales pasen a llamarse menudencias". Cree que así se quebraría el rechazo visceral que muestran algunos consumidores. El otro gran reto es la presentación, pero de eso ya se están encargando los mejores restaurantes: lentejas estofadas con bombones de rabitos de cerdo y foie-gras; muslito de pintada relleno de manitas, hígado, corazón de cordero y pasas; ensalada templada de crestas de gallo, sopa caliente de patata con boletus, riñones, carrilleras y lenguas de conejo al aceite de hierbas, raviolis de hígado de pato. Así es la semana de la casquería en el restaurante de Julio Reoyo, donde pueden degustarse láminas de sangre cocida pintadas con caramelo. Una sutileza incluso para quien grita cuando encuentra una lengua de ternera en el frigorífico.

Una manita de cerdo en el famoso restaurante Atrio, de Cáceres, es una gelatinosa moneda envuelta en una maraña de hierbas aromáticas caramelizadas. "En Extremadura siempre se ha comido mucha casquería, para mí estos platos son la cocina de la memoria", afirma Toño Pérez. Lo que hace Toño es poner crujiente de ibérico donde habría que decir careta de cerdo. "Y ya está", se ríe. "El rechazo a estos productos es cultural, pero se superará, a nadie le importa ya comerse la cabeza de una gamba", añade Reoyo.

No sólo los inmigrantes, que no han perdido la tradición de comer casquería, también el tirón de los grandes restaurantes ha elevado la venta de estos productos: en 2000 se consumieron 44 millones de kilos y en 2005 pasaron de 56 millones.

La casquería ha de dar otro salto, dicen en el sector: pasar de ser una comida asociada a los grandes potajes invernales para degustarse en ensaladas veraniegas. En Extremadura, como conoce Toño Pérez, hay buenos ejemplos de orejas y morros de cerdo adobados que se consumen fríos. Córtenlo en laminitas y llámenlo carpaccio de ibérico. Y ya está.