Un cocinero recoge en un libro la gastronomía con productos silvestres de los gitanos de Jerez

El restaurador jerezano Manuel Valencia presentó ayer en su ciudad natal el libro La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia. Es el primer trabajo de este chef que recoge las vivencias gastronómicas del pueblo gitano en la comarca jerezana, así como un ilustrado recetario tradicional y otro de vanguardia en el que plasma su creatividad culinaria sin renunciar a sus raíces. Tagarninas, cardos borriqueros, verdolagas, hinojos, charangueros o gandingas son algunos de los ingredientes que los gitanos manejan al dedillo, pero que el gran público desconoce casi por completo.

Hacer llegar las sencillas y económicas recetas que han alimentado durante siglos a esta etnia es un reto que se ha marcado Manuel Valencia al elaborar este trabajo al que ha dedicado dos años completos.

"La cocina gitana es un aporte de productos silvestres a la cocina popular de la tierra", explica el autor. El pueblo gitano, nómada durante siglos y acostumbrado a sobrevivir con lo que la naturaleza le brindaba, rastreó la tierra para descubrir todo lo comestible que hubiera, aportando así importantes resultados con platos gitanos, como el salpicón de cardos borriqueros, el puchero capón (puchero sin carne o con un poco de tocino), o la catana (una de las formas de aprovechar el gazpacho con la corteza del pan, aceite y sal).

"Hay mucha imaginación en esta cocina, clave para cualquier familia gitana, que acostumbraba a dejar aceite y sal en una nueva casa incluso antes de habitarla", concluye. En el libro se citan decenas de platos gitanos desde los entrantes hasta el postre de cualquier comida. Para empezar, destaca Valencia, salpicón de cardos borriqueros (planta que se utilizaba para alimentar a los burros); de primero, una berza de pencas (corazón) de cardo y tagarninas (planta silvestre); de segundo, gandingas (tripa de cerdo); de postre, cualquier fruta silvestre y, como reconstituyente, candié, hecho a partir de dos yemas de huevo, azúcar y vino dulce de Jerez.

Valencia propone en su trabajo casi 80 recetas, la mitad de ellas consideradas de vanguardia. A pesar de la innovación que logra en muchos de sus platos, todas las recetas son "sencillas de preparar y muy económicas", concluye.