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Vocabulario | ESTILO

'Nouvelle cuisine'

- 'Nouvelle cuisine': Movimiento culinario que nació en Francia a principios de los años setenta, poco después del Mayo del 68. De una manera recurrente y simplificadora, aún hoy hay gente que lo identifica con plato grande y ración pequeña (lo que no significa que a veces, en efecto, suceda esto). Lo que hizo este movimiento fue que los cocineros de alta cocina volvieran a pensar después de la dictadura recetil de Escoffier, que había desembocado en que cocinar era sólo copiar recetas. Algunos cocineros se rebelaron contra esta imposición y Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, Paul Bocusse y otros cambiaron así el curso de la alta cocina. En 1973 se hizo un decálogo de la nouvelle cuisine que, la verdad, si lo analizamos con lo que se entiende hoy por cocina contemporánea, aún continúa vigente en un 90%:

1. No cocerás demasiado.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad.

3. Aligerarás tu carta.

4. Te iniciarás en las nuevas técnicas.

5. Quitarás adobos y fermentaciones.

6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.

7. La mousse vuelve fría, caliente o helada.

8. Las cocinas regionales serán revisadas.

9. Preservarás el sabor de los productos.

10. Te abrirás a las cocinas exteriores.

¡Ah! Por favor, que nadie diga que la nouvelle cuisine está muerta. El 95% de lo que sirven en restaurantes de aquí o de allí, si no es cocina tradicional, deriva o tiene influencias de la nouvelle cuisine.

- Nola, Ruperto de: Ruperto de Nola, también conocido como Mestre Robert, era el cocinero mayor del rey Fernando, que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. De Nola es importante por ser el autor de uno de los tratados de cocina más antiguos de los publicados en España, y también uno de los más populares del siglo XVI. Apareció a principios del siglo XVI con el título de Llibre del coch, en la primera edición catalana, y con el de Libro de guisados, manjares y potajes en su edición castellana. Hay escasas noticias sobre Ruperto de Nola; lo único que podemos decir es que fue seguramente uno de los cocineros más importantes de Europa y que su libro fue de los primeros de gastronomía publicados en la Península. Es, por lo tanto, un personaje imprescindible como punto de referencia en la historia de nuestra cocina.

- Nuevos 'raviolis': Por analogía con los raviolis tradicionales, elaboración que consiste en envolver un producto con láminas de otro producto (y en algunos casos del mismo producto). Se diferencia de los raviolis clásicos en que o bien se sustituye la pasta por una de las nuevas pastas o bien el nuevo presenta una personalidad muy diferenciada, o ambas cosas. Ejemplos: raviole de tocino ibérico y habitas, ravioli de láminas de berenjena y yogur.

- Olfato: Sentido que sirve para oler la comida y otras cosas, y que en gastronomía utilizamos sobre todo con el vino y casi nunca cuando comemos. ¿Será por los cachetes que nos daban cuando éramos pequeños y olíamos la comida? Sea por lo que sea, la verdad es que el olor de una ostra o de un melocotón son realmente mágicos. Si quiere hacer un experimento divertido, coja una ramita de tomillo, romero, albahaca u otra hierba, y vaya oliéndola mientras come otra cosa. La va acercando y alejando de la nariz, según la intensidad que desee. De este modo podrá comer algo al romero, al tomillo o a lo que sea sin tenerlo en el plato y con distintas intensidades.

- Paladar: Algo que dicen tener muy desarrollado los gourmets. ¿Será cierto? Paladar mental: capacidad para retener en la memoria sabores básicos de productos o combinaciones de los mismos, lo cual permite en muchas ocasiones prever el resultado de una determinada combinación sin tener que elaborar o probar. No se impresionen. Está chupado. Es sólo cuestión de entrenamiento.

Con la colaboración de Xavier Moret.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 20 de agosto de 2004