Riofrío salta de la piscina

Riofrío es un pueblo de la provincia de Granada de poco más de 300 habitantes y que cuenta con 13 restaurantes en los que abunda la trucha y el esturión. Riofrío es un manantial de agua fría que se convierte a los pocos metros en una piscifactoría. Allí se encuentra la mayor reserva de esturiones de Europa. En Riofrío el oro negro se llama caviar.

En 1984, el negocio de la trucha comenzaba a perder rentabilidad. Los dueños de la piscifactoría Sierra Nevada pensaron en alternar las truchas con otras especies. Pensaron en el cangrejo, la perca y el esturión, una especie en extinción. Se decantaron por este último pese a que su cría es complicadísima. Sólo sobrevive uno de cada 100 huevos. Y de los que sobreviven, sólo las hembras dan caviar. Además la rentabilidad tarda años, porque las hembras producen el oro negro a partir de los 15 años. Era una apuesta arriesgada.

Los esturiones llegaron del río Po, en Italia y la piscifactoría comenzó a criarlos de forma ecológica, sin antibióticos en la alimentación y sin conservantes a la hora de la preparación de los productos. "Todo el mundo nos decía que estábamos locos, y cada día me pregunto si lo estamos, pero seguimos adelante y poco a poco vamos viendo los frutos de la apuesta", detalla Fernando Domezain, director comercial de la empresa, que tiene 20 empleados.

Los primeros frutos fueron los 30 kilos de caviar que dieron las hembras en 2001. La empresa tardó 45 minutos en venderlos a una serie de restaurantes de lujo. Una lata de caviar de 60 gramos cuesta unas 100 euros. Las reservas de caviar están guardadas bajo llave en una cámara frigorífica.

En 2002 la producción de caviar aumentó hasta los 400 kilos. En 2003, a los 600. En 2004, la empresa espera producir 1.500 kilos de caviar ecológico. Domezain no quiere desvelar cuánto creen que puede llegar a producir al año. Actualmente tienen unos 200 toneladas de esturión nadando en las 150 piscinas de la empresa. Algunos de los esturiones tienen 18 años, miden dos metros y pesan más de 100 kilos. La piscifactoría exporta a Francia, Italia, Portugal, Estados Unidos y Japón y no para de crecer. En su página web (www.piscifactoriadesierranevada.com) se agolpan los pedidos.

Además del caviar, vende esturión (muchos restaurantes empiezan a ofrecerlo como pescado de lujo); esturión ahumado; paté de trucha y de esturión (produce unos 3.000 botes al mes), y una crema de esturión y otra de trucha (produce unos 2.000 envases al mes). Mucho para una pequeña empresa situada al final de un camino de tierra.

Domezain lucha contra el tópico de que un caviar de Granada tiene que ser peor que el iraní o el ruso. "No hay un caviar en el mundo con los controles sanitarios que tiene éste. El mar Caspio, donde se obtiene el caviar iraní, está muy contaminado y eso afecta a la calidad del caviar. Sé que esto rompe con una tradición de años, pero reto al mejor gastrónomo a compararlos". Domezain añade: "El caviar iraní tiene sabor salado porque llevan muchos conservantes, pero eso no significa que el caviar tenga ese sabor. A veces la gente dice que el nuestro es más soso, porque no tiene conservantes". Domezain habla convencido delante de un plato de arroz con esturión sacados de su piscifactoría. Unos minutos antes, él mismo acariciaba los esturiones que servirían al cocinero.