Palabras suculentas

Si viviese usted en la Córdoba del siglo XV, podría darse el gusto de comer una sabrosa adafina, un puchero hecho de carne, garbanzos, habas, judías, huevos duros, cebollas, ajos, hierbas aromáticas, aceite y azafrán. Pero ya no puede ser: este plato murió en 1492, cuando los judíos fueron expulsados de España. Adafina quería decir olla escondida. Se guisaba enterrando el caldero en brasas ardientes, y dejándolo al calor muchas horas, desde el viernes por la noche hasta el sábado, día en que los judíos no podían hacer trabajo alguno, ni cocinar.

Esta receta la ha rescatado Francisca Leiva (Aguilar de la Frontera, 1970), autora de Vocabulario cordobés de la alimentación, siglos XV y XVI, un libro editado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba. Es su tesis doctoral y contiene unos 400 términos relacionados de uno u otro modo con la comida, sean peces, dulces de almendra y ajonjolí (que, por cierto, se llamaba también alegría), escudillas de barro o vísceras de vaca.

'Las palabras están vivas', asegura Leiva. 'En este tiempo algunas han desaparecido, otras han cambiado de forma y otras mantienen la forma, pero no aluden a la misma realidad'. Así, la mayoría de los platos cuyo nombre pervive no se parecen nada a los originarios. Un buen ejemplo es el salmorejo, que no era la crema suave de tomate, pimiento y miga de pan que comemos ahora, sino un adobo de aceite, vinagre y sal con el que se guisaba la carne de caza; una salmuera, precisamente. Tomates y pimientos llegaron de América más tarde, junto con las patatas y otras maravillas, y causaron una verdadera revolución en la España del XVII.

Otro factor importante fue el cambio en los gustos culinarios. 'Antes se mezclaban de otro modo lo dulce y lo salado', señala la autora, 'se usaban más especias y se empleaba mucha miel'. Tampoco puede olvidarse que la vida era muy distinta: 'Entonces se comían partes del animal que hoy se consideran desechos'.

Las fuentes de esta investigación son dos: la primera, La lozana andaluza, novela del cordobés Francisco Delicado, que se publicó en 1524, y que narra las aventuras de Aldonza, una prostituta que huye de España con su amante. Él la abandona cuando llegan a Roma, obligándola a buscar sustento; por eso se habla mucho de comida. La segunda fuente, bastante alejada de la anterior, son las Ordenanzas del Concejo de Córdoba, de 1435, que regulan lo relacionado con la venta de alimentos y materias primas; castigan, por ejemplo, la confección de buñuelos 'con aceite requemoso'.

Aldonza es una joya. Prepara 'hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, sopaipas, hojaldres, hormigos...' Esto de los hormigos tiene trampa: es un plato muy semejante al cuscús del que se valen dos personajes de la novela para determinar si Aldonza es 'de las nuestras', es decir, cristiana, o no. Los cristianos torcían los hormigos con aceite; los musulmanes hacían el cuscús con agua. La cocinera pasa la prueba, porque echa mano del aceite. 'Pero parece que era judía', aclara Leiva.

'Estudiando las palabras se llega a la realidad que está detrás', señala la autora. Y la realidad de la Córdoba de entonces era un amasijo multicultural. Se usaba la comida para identificar a las personas: además del truco de los hormigos, se sabía que de las casas de los judíos salía humo los viernes por la noche, hasta que empezaron a enterrar las ollas; que las berenjenas eran comida de moros y que a los sospechosos de haberse convertido en falso al cristianismo, el Tribunal de la Inquisición les daba jamón.