Suave liliácea

No parece que Don Quijote, o Cervantes, fuese muy aficionado a los ajos. Cada vez que aparece la liliácea en boca del Caballero es para degradar a los comensales de tan suculento producto. Comentarios como: "No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería", dirigido a Sancho, o la confesión al mismo sobre una visión de su amada: "Porque te hago saber, Sancho, que cuando llegué a subir a Dulcinea sobre su hacanea, según tú dices, que a mi me pareció borrica, me dio un olor a ajos crudos, que me encalabrinó y atosigó el alma", dan a entender lo extendida que estaba la costumbre de comer ajos en la España de la época, y el mal concepto que tenían las clases elevadas de quien los consumía.Los ajos de la Mancha, morados, gordos y sustanciosos han sido complemento, cuando no, comida principal, de generaciones empobrecidas que necesitaban un producto vigorizante y con sabor concentrado. A falta de especias, escasas y de precios en general desorbitados, el aliño de los guisos se basaba de forma significativa en los ajos. Que además tenían la ventaja añadida de que su cultivo se extendía por todo el territorio, por lo que solo había que alargar la mano para conseguirlos.

Por todo el territorio patrio y el extranjero, desde tiempo inmemorial, mucho antes que los egipcios los utilizasen en sus ceremonias religiosas, o que en el Tíbet formasen parte de la farmacopea, macerados durante diez días en alcohol, para luego tomar unas gotas al amanecer, mezclado con leche u otro alimento. El producto, venido de Oriente, no tiene fecha conocida de aparición para la alimentación humana.

Durante siglos el ajo ha tenido un componente sanitario tan acusado como el gastronómico, y Dioscórides en sus libros de Plantas y remedios medicinales, lo tiene como fundamental para los mordidos de serpientes y ciento enfermedades más, para expeler la lombriz ancha, clarificar la voz y calmar la tos antigua, a la vez que mata las liendres y los piojos o elimina las pecas. Aún hoy está presente entre las dietas naturistas y tiene defensores a ultranza, algunos de los cuales los recomiendan crudos y antes del desayuno, por lo que no deberían acercarse jamás a Don Quijote.

Guisados ya es otra cosa, y forman parte de la mayoría de platos clásicos en todas las regiones españolas, ya sean como parte del sofrito que condimenta los guisos, ya sea de forma más directa. El ajoblanco o el gazpacho andaluz, las migas y los arroces, los pescados a "la espalda", las "picadas" catalanas, las carnes guisadas, a todos les aporta su inconfundible sabor, e incluso los potencia.

Pero en la cocina moderna no parece tener tanto sentido, las más de las veces puede deslucir el elemento principal, su sabor es tan prominente que deja los de los acompañantes reducidos o anulados, por lo que su aplicación va perdiendo adeptos.

Fuera de nuestras fronteras, en aquellos países que han creado la norma de la cocina occidental, siempre se ha contemplado con recelo el potente aroma del ajo, que fue en la cocina burguesa suprimido o muy aligerado. Solo las zonas de una mayor influencia mediterránea, algunas partes de Italia y la Provenza francesa, consumen ajo como los españoles. Hay platos foráneos, como la famosa bullabesa que no se concebirían sin el añadido del ajo en las salsas que la acompañan, pero esta minoría no es significativa en el conjunto de su tradición gastronómica. Ninguno de los grandes cocineros de nuestros países limítrofes incluye el ajo al natural en sus preparaciones, ni en el pasado ni en la actualidad.

No obstante, se observa una tendencia que compagina la tradición con los nuevos sabores, y ésta consiste en reducir la potencia del característico sabor del producto sin que desaparezca su perfume. Para ello no hay más que someter al ajo a un paso previo por el agua, el aceite, o de forma más simple, el calor, para que el resultante sea civilizado. Un ajo confitado, esto es, cocido en aceite a baja temperatura y durante largo espacio de tiempo, o cocido, o asado, presenta unas características absolutamente diferentes de las de su hermano crudo. Sin perder sabor desaparece su villanería, por lo que los platos basados en él se pueden codear con otros portadores de los más finos ingredientes.

Esperemos a partir de ahora poder decir con Quevedo, y refiriéndonos al ajo: "... no hay hambre que no perfume,..."