El abastecimiento alimenticio total de la ciudad es casi imposible

El desabastecimiento de productos frescos en una ciudad como Madrid parece imposible si se tiene en cuenta que existen dos vías de comercialización diferentes, una de carácter municipal y la otra privada.Los problemas laborales en la primera vía supondrían, sin embargo, una merma importante en la cantidad de pescado fresco y de frutas y hortalizas que se vende en los comercios. Cualquier incidente en la otra fuente de abastecimiento significaría cortar parcialmente el suministro, especialmente en la carne, las patatas, las aves y los huevos.

La vía municipal utiliza para su entrada en los cinco mercados centrales del ayuntamiento (pescados, frutas y hortalizas, matadero, aves y huevos, y patatas), en donde los mayoristas pagan un canon que varía según la cantidad de género que vendan.

En estos mercados, los detallistas y un número determinado de personas autorizadas para ello compran la cantidad de producto que van a necesitar.

Entre las personas no detallistas autorizadas se encuentran algunos propietarios de bares, capitanes de cocina de algunos centros militares y algunos miembros de órdenes religiosas.

Estos mercados centrales, que entraron en funcionamiento entre 1924 y 1960, comercializan actualmente un 40% de los productos frescos consumidos en la capital.

La proporción varía según de qué mercado se trate. El de pescados llega a comercializar el 90% del pescado corriente y fino, el 20% del pescado congelado y el 50% del marisco.

El matadero municipal, por su parte, es escenario de la venta del 30% de la carne de vaca y ternera, del 50% de la de cordero, del 10% de la de cerdo y del 30% de la de caballo.

La proporción aumenta en el mercado de frutas y hortalizas, donde se vende el 75% del género que entra en Madrid. Este mercado, a pesar de tener un edificio, de 1935, logra los mayores volúmenes de comercialización.

Los mercados de patatas y de aves y huevos tienen, sin embargo, escasa incidencia. El primero sólo comercializa un 10%, que se incrementa hasta el 30% gracias a las patatas que se venden en el mercado de frutas. El segundo sirve de paso únicamente al 4,5% de la producción de aves y huevos.

El resto, hasta el ciento por ciento de los productos, está en manos de los almacenistas, cooperativistas, centrales de distribución y macroempresas, que tienen sus compradores en los lugares de origen y que luego se encargan de distribuir el género a través de todo el territorio nacional.

La diversidad de estos canales, que se llamaron paralelos y ahora se conocen por alternativos, ha impedido que el Ministerio de Comercio o el ayuntamiento conozcan exactamente su papel en la comercialización de una ciudad como Madrid.

Los cálculos sobre los que se ha hecho la previsión de consumo son únicamente estimativos, ya que están hechos en baje a unas proporciones que, en algunos casos, ni siquiera comparten los organismos oficiales. Así, cuando se habla de frutas y verduras, el ayuntamiento estima que a través de su mercado central pasa el 50%, proporción que es aumentada hasta un 75% por la jefatura provincial de comercio interior.

Los únicos contactos que han existido con las principales empresas que realizan una comercialización alternativa buscaban informes de precios, sin importar la cantidad de género vendido.

Por lo menos esto ha servido para saber que hay cinco o seis grandes centrales de distribución con almacenes instalados en la provincia de Madrid, que comercializan frutas y verduras traídas de origen y que también en la provincia hay unos veintidós almacenistas de patatas, en tanto en la ciudad el número asciende a unos cincuenta. Asimismo se sabe que el control de los canales alternativos de carne está en manos de unas siete empresas, que cuentan con almacenes frigoríficos y una gran flota de camiones para su distribución.

Otra parte muy importante de la alimentación, la referida a conservas, aceites, congelados, productos lácteos o farináceos, bebidas, legumbres o pastas, no tiene ningún control, ni municipal ni ministerial, que permita saber su comercialización en una determinada ciudad.