La renovación en el 'txakoli' vizcaíno

El caserío Gorrondona era uno más de los que se dedicaban a elaborar txakoli en Bakio, una de las localidades de veraneo más populares del territorio vizcaíno. Hasta que hace seis años llegaron a la localidad costera tres jóvenes guipuzcoanos emprendedores que han revolucionado el mundo de un vino que hasta hace poco tenía mucho más de folclore que de enología.

Andoni Sarratea, Itziar Insausti y Julen Frías compraron una bodega familiar, con unas dos hectáreas de viñedo de hondarribi zuri y beltza, además de otras variedades que suelen conformar los terrenos de los txakolis clásicos. A media ladera, orientadas al noroeste, las viñas abastecían a uno de esos cientos de caseríos que completaban sus ingresos con la elaboración de ese vino joven, amargo y muy poco estimado. Es ésta una práctica atestiguada desde el siglo XIII, cuando ya aparece citada en las ordenanzas de Lekeitio o Portugalete. Las de esta última localidad prohibían, por ejemplo, a toda nave descargar en el puerto vinos de cualquier procedencia si no se llevaba otra cantidad equivalente en txakoli portugalujo. Las ordenanzas de Lekeitio ofrecían una exención fiscal por emparrar viñedos.

Gorrondona tiene los suyos plantados en espaldera, una técnica a medio camino entre la parra y la planta libre. Es la solución óptima para un cultivo de secano en una tierra más que húmeda. Este método, además del respeto a la cepa, colabora en la búsqueda de una producción limitada con la que la uva alcance una graduación óptima.

En este camino están los socios de la bodega, que ya han ampliado hasta 12 hectáreas su viñedo. 'Este invierno plantaremos las dos últimas hectáreas previstas para poder mantener una bodega competitiva y en la que al mismo tiempo se controle de forma artesanal la elaboración del vino', comenta Andoni Sarratea.

La mayor parte de las cepas elegidas pertenecen a la variedad hondarribi zuri. ¿Qué futuro le depara entonces al clásico txakoli gorri (tinto) de Bakio? 'Lo cierto es que el txakoli gorri es más un tópico que un producto de consumo. La demanda es, quizás por influencia de los caldos guipuzcoanos, de vinos blancos', explica Sarratea.

Sin embargo, mantienen ciertos terrenos con hondarribi beltza, con la que elaboran unos tintos que están causando sensación entre la crítica especializada por sus reminiscencias al Priorato o a Burdeos. Es una de las señas de identidad de una bodega que trata de situar a Bizkaiko Txakolina a la altura de otras pequeñas denominaciones de origen, como las gallegas.

El referente es Albariño, salvando las distancias, claro, tanto geográficas como históricas. Bizkaiko Txakolina, formada por 63 bodegas, sólo cuenta con media docena de socios que mantienen una visión empresarial íntegra de la producción de vino.

Las dificultades, por tanto, son muchas para conseguir participar como se debe en las grandes ferias y acceder al cada día más difícil mercado del vino. De momento, Gorrondona trabaja desde su caserío convertido en un pequeño museo del txakoli en el que se atiende a los clientes que llegan atraídos por las virtudes de sus vinos.