La capital del roscón

Dicen los tatarabuelos pasteleros madrileños que los roscones de Reyes los trajeron los Borbones, no tanto por lo que tienen de reales como por lo que tienen de franceses. La receta roscónica con la que dulcificamos estos últimos días navideños proviene del país vecino, donde su nombre es el de gâteau des Rois y es idéntico a "nuestro roscón".

Madrid, aparte de capital de España, es ya también capital del roscón. Un título avalado por los 2,5 millones de piezas de ese dulce que en sus diversas versiones se consumirán en la Comunidad, según el cálculo realizado por el propio gremio pastelero para el Gobierno regional. Si tenemos en cuenta que en Madrid viven más de seis millones de almas, estamos hablando de casi medio roscón por madrileño para rematar el atiborre navideño. No está nada mal.

Ya hay bollos de mojito o sandía, pero también de setas con queso 'brie'

Los reposteros creen que el secreto es la materia prima y el punto de cocción

En Cataluña en cambio no son tan aficionados a este bollo que huele y sabe a azahar a tenor de las cifras que manejan: el gremio de pastelería de Barcelona prevé que los pasteleros vendan unos 850.000 roscones de Reyes, la misma cantidad desde hace dos años, y calcula que cada familia se gaste entre 18 y 30 euros.

Las antiguas memorias del roscón en Madrid se pierden en disquisiciones borbónicas pero las más recientes cobran forma de recuerdos vividos en pasteleros como Luis Santamaría, nieto de repostero y actual propietario de una de las pastelerías más antiguas de Madrid: La Duquesita, en el 2 de la calle de Fernando VI. Santamaría recuerda a su abuelo Romualdo a golpes con la masa (que es un poco correosa) haciendo roscones por encargo para el mismísimo José Antonio Primo de Rivera. Y, para atestiguarlo, entra en la trastienda y saca los libros del hombre que inició el negocio familiar allá por 1914.

"Mira, a Primo de Rivera le encantaban las yemas, los suizos y los roscones": "un roscón grande", se lee en el apunte de letra perfecta y cuidada del abuelo. Junto a ese, decenas de encargos de roscones el día 6 de enero de 1924: de la marquesa de Ferrandele, de la marquesa de Amboage, o de la propia reina María Cristina de Austria (madre de Alfonso XIII). Ese libro de registro de tapas duras delata los caprichos más dulces de la nobleza madrileña de la época.

"Luego, poco a poco, con el surgimiento de las clases medias, los roscones se popularizaron y se hicieron asequibles para la mayor parte de la población. Nosotros cada año vendemos más", reconoce tras haber despachado 1.200 unidades en dos días.

Santamaría mantiene la pastelería casi intacta. "Solo he cambiado las neveras y la caja registradora de manivela, pero lo tengo todo guardado", cuenta quien, a pesar de llevar dos días (y sus noches en vela) en el obrador del sótano, como tantos otros pasteleros madrileños, siente que vive dentro de su propio tesoro junto a su mujer. "Tengo más de 60 años y mis hijos ya no creo que sigan con esto", dice el pastelero con resignación.

Entre otros clásicos del roscón madrileño están el Horno de San Onofre, en la calle del mismo nombre, que ayer cerró en cuanto vendió todos los roscones que tenía preparados y, directamente, no abrió por la tarde. Lo mismo hicieron los de la antigua pastelería del Pozo, que tienen por costumbre cerrar los festivos por la tarde (haya o no haya Reyes).

Pero el auge del roscón ha superado a los clásicos y ahora ya hay roscones todo el año en pastelerías especializadas como La Rosconada, abierta hace unos meses en el mercado de la Paz de la calle de Ayala. Allí María Nasvascués se entrega al arte de este bollo hasta sus últimas consecuencias, y lo sirve en todas las estaciones del año en diferentes versiones, salados y dulces. Los hay de sandía o de mojito, pero también de setas con queso brie. Por supuesto, no han dejado de hacer la receta tradicional, hasta el punto de hacerla a mano, sin amasadora y por encargo. En todo caso los reposteros coinciden en que no hay más secreto que una buena materia prima y calcular bien el punto de cocción. Y queda roscón para rato.