Viaje por la despensa de la región

Acostumbrados a consumir productos de lejanos países, incluso de los antípodas, a menudo olvidamos la riqueza agroalimentaria que atesora nuestra región. Desde las amplias vegas sureñas del Tajo y el Tajuña hasta los pequeños huertos de la sierra norte, la tierra de Madrid es pródiga en frutos de óptima calidad. Salir en su busca es la propuesta. He aquí unos cuantos pueblos y sus productos. En www.alimentosdemadrid.org se hallará una lista completa de la despensa regional.

- Aranjuez: fresas y espárragos. Es fama que la primera línea férrea de Madrid, y segunda de España, se construyó en 1851 para acercar a la capital los frutos de la ubérrima vega de Aranjuez. Junto a la delicada fresa que dio nombre al tren, son objeto de avidez el más resistente fresón -en su variedad mariguín, originaria de América- y el espárrago verde, cuyo cultivo fue traído de Holanda en el siglo XVIII por el gran jardinero real Pablo Boutelou. En Sabores de Aranjuez venden fresones que dan cien vueltas a los mejores de Huelva y espárragos de tamaño impúdico, recién cogidos en el huerto que tienen a orillas del Tajo. También hacen conservas artesanas, sin aditivos artificiales: mermeladas de fresón, melocotón, ciruela, pimiento rojo y cebolla; calabacines y alcachofas aliñadas; licores... Están en una calle de nombre muy apropiado (Almíbar, 127), cerca de la plaza de toros, y por la gran demanda que tienen, conviene reservar en el teléfono 918 922 780. (www.saboresdearanjuez.com)

Lo que no escasea en la sierra norte es la miel, con 60 toneladas anuales de cosecha

- Chinchón: ajos y anís. Aunque la variedad fina de Chinchón prácticamente ha pasado a la historia, porque es muy canija y engorrosa de pelar, esta ciudad del sureste sigue siendo la capital madrileña del ajo, con una producción anual de cuatro millones de kilos, parte de los cuales inundan las dos docenas de tiendas de recuerdos y productos típicos que hay en la plaza Mayor y sus aledaños. La más auténtica es la que tiene el septuagenario agricultor Gregorio Álvarez en la esquina con la calle de Mulillas, abarrotada de ristras, aperos y carteles taurinos. El otro producto que copa los escaparates de la plaza es el anís, que se elabora en cantidades industriales desde 1911, cuando 300 cosecheros fundaron la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón. Hay tres tipos: dulce de 35 grados, seco de 43 y seco especial de 74, que es puro fuego. Más información, en la Oficina de Turismo de Chinchón (plaza Mayor, 6; teléfono, 918 935 323) y en www.ciudad-chinchon.com.

- Campo Real: aceitunas y queso. Las aceitunas de este pueblo tienen tanta fama, que los olivos locales no dan abasto y aquéllas acaban trayéndose, en su inmensa mayoría, de Jaén. En realidad, lo que importa no es tanto el fruto como el aliño, en el que entran el tomillo, el hinojo, el orégano, el ajo, el laurel, la mejorana y el comino, más el toque secreto de cada cual. Se venden al por menor en Aceitunas Morera (Ejido, 4), El Guinda (camino de Loeches, 14), José Luis González (carretera del Villar, Km. 0,300) y Bernabé e Hijos (camino del Monte, 1). Con el queso de Campo Real, también famoso, pasa algo parecido, que las 100.000 ovejas que forman la cabaña de la cooperativa productora del mismo, no caben en el término. El más demandado es el tradicional, madurado de 45 a 60 días, de sabor suave y mantecoso. Y el lugar donde los vecinos suelen adquirirlo es la carnicería de Antonio Rubio (Mercado, 3). Más detalles, en www.aceitunasdecamporeal.com y en www.quesoscamporeal.com.

- Navalcarnero: garbanzos. En esta villa del suroeste hay un refrán que dice: "El buen garbanzo y el buen ladrón, de Navalcarnero son". Lo del buen ladrón es una historia vieja, de cuando el Tío Juanón robaba en las huertas de los pudientes para dar de comer a los pobres. Pero el garbanzo de la tierra, aunque cada día más escaso -ya sólo lo cultivan tres agricultores-, sigue siendo muy apreciado: por su suavidad y porque no se deshace al cocerlo. Con él se elabora aquí la olla del segador, una variedad del cocido madrileño que antiguamente se llevaba a los trabajadores del campo -de ahí, su nombre- y que incorpora arroz y hierbabuena. Garbanzos y otros productos típicos -vino, aceite, repostería...- se pueden adquirir en Puerta de la Cadena (El Escorial, 34), El Toril (Blasco Ibáñez, 2) y las bodegas Ricardo Benito (Charcones, 10). Más información, en la Oficina de Turismo de Navalcarnero: Plaza de Segovia, 1; teléfono, 918 101 142; www.turismo-navalcarnero.com.

- Sierra norte: judiones y miel. Hace 30 años, en Montejo de la Sierra empezaron a cultivar los judiones de La Granja y -misterios de la agronomía- salieron mejores, con "mucha miga y poca corteza", como dicen allí. Total, que se los quitan de las manos. Los pocos que hay, se pueden encontrar cocinados en el Mesón El Hayedo (918 697 023), que dispone de producción propia, y crudos en el autoservicio Laudel (Real, 3) y La Alacena de la Abuela (Real, 36). Lo que no escasea en la sierra norte es la miel, con 60 toneladas anuales de cosecha y más de 100 productores. Uno de los más reputados es Miel de Patones, de Patones de Abajo (Castrón, 5), que elabora y vende miel ecológica -multifloral, de romero y de roble- y polen, además de nueces con miel y panales en porciones. Para conocer el proceso de extracción y elaboración, podemos quedar con el apicultor Luis Escudero (918 431 694), que posee unas instalaciones modélicas en Torremocha del Jarama.