Luto en la gastronomía española SIMONE ORTEGA

El 27 de agosto pasado murió en Madrid el doctor Manuel Martínez Llopis, que era la personalidad más competente de la gastronomía española. Tenía 92 años y se ha ido de este mundo tan discretamente como había vivido, aprovechando el verano para ni siquiera molestar a sus amigos y admiradores.Amistad y admiración son los dos sentimientos que me unieron siempre a él. A veces le decía, con cierta ironía, que él era el Menéndez Pidal de la gastronomía hispana porque, al igual que el gran filólogo, recorrió, en tiempos de viajes penosos, casi toda la geografía peninsular en busca de los romances tradicionales, el doctor Martínez Llopis ha ido, de pueblo en pueblo, recogiendo las recetas más características de nuestra cocina, la mayor parte de ellas conservadas por tradición oral, con sus variantes y desarrollos. Como dije en otra ocasión, probablemente sin esta labor, se hubieran olvidado, perdido o adulterado esos secretos seculares de la alimentación de los hogares españoles.

Más de 10.000 fichas había reunido el ilustre doctor y, aunque nos dio a tres de sus mejores amigas copia de una gran parte de ellas, será difícil que sus herederos, poco próximos a la gastronomía, ordenen y publiquen este tesoro culinario.

En ese fichero se inspiró el excelente libro de cocina que publicó en la posguerra la Sección Femenina de la Falange, que fue durante muchos años el libro más vendido de la especialidad, así como también ayudó al recetario de los paradores nacionales, pero en ninguno de ambos aparece el nombre de su inspirador. Su modestia fue, como se ve, proverbial.

Fundador de la medicina deportiva, trató en ella no sólo los problemas de salud, sino asimismo de su adecuada nutrición. Fue además profesor de la Escuela de Hostelería de Madrid.

Su biblioteca gastronómica, con unos 8.000 volúmenes, era impresionante. Esperemos que quien la haya adquirido a su muerte, sepa utilizarla y haga que pueda ser utilizada por los futuros investigadores.

El doctor Martínez Llopis ha publicado numerosos libros (más de 14). Quizá uno de los más importantes sea su Historia de la gastronomía española; el último que publicó en vida es una Historia de la dulcería española. Pero hay uno inédito que estaba preparando, cuya publicación debería apoyar algún organismo cultural, que iba a titularse Historia de la gastronomía de la América Latina que navega, según le oí, también por la época precolombina. Con él tuve el honor de colaborar en el libro La cocina típica de Madrid. Su disertación sobre el café resulta especialmente lograda y su descripción socio-política del triunfo del café sobre el chocolate, muy curiosa y penetrante.

Triste día ha sido para nuestra gastronomía, la desaparición del sabio doctor y añorado amigo, Manuel Martínez Llopis.