Jenaro pildain, cocinero

La cocina vasca no levanta el luto. Dos días después de la muerte de Currito, el domingo pasado fallecía de un infarto en Bilbao, Jenaro Pildain, también nacido en 1931, quien desde el restaurante Guria ayudó a difundir las excelencias del bacalao al pil-pil, la receta que tanto ensalzó Manuel Vázquez Montalbán por su capacidad de convertir una momia de bacalao, ajos y aceite de oliva en una de las cumbres de la cocina contemporánea. "Al bacalao, le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad", dijo en más de una ocasión quien ofreció sus guisos desde el restaurante Guria, hasta 1997 en que se retiró de los fogones.

Había nacido en Arakaldo, en uno de los caseríos que salpican uno de los municipios más pequeños de Vizcaya, poco más de un kilómetro cuadrado. Superficie escasa para una familia que se veía capaz para atender a más comensales que los vecinos del pueblo.

Así que, a mediados de los cuarenta, dejaron la taberna que habían regentado desde 1922 y se marcharon a Bilbao, en cuyo casco viejo abrieron en 1948 otro local, famoso desde el principio por los guisos de Isabel, la madre de Jenaro Pildain. Aquella tasca de la calle de Barrena se convirtió pronto en la catedral de la gastronomía bilbaína a la que peregrinaban los aficionados a una cocina tradicional, basada en los bacalaos al pil-pil, a la vizcaína y club ranero, los chipirones o la merluza en salsa verde. Pero las inundaciones de 1983 obligaron a un nuevo traslado a los Pildaín, para abrir un nuevo local en plena Gran Vía bilbaína, en el que se mantuvieron la decoración y la carta de siempre, una apuesta decidida por la gas-tronomía tradicional, frente a la implantación de la nueva cocina vasca.

Eso no quiere decir que el chef de Arakaldo bajara la guardia, ni que renegase de las nuevas tendencias, sino que su apuesta fue por un recetario clásico con ingredientes de primera. Es más, conocida era su amistad con los principales espadas de esa nueva cocina vasca. Con Juan Mari Arzak y Patxi Bericua, puso en marcha el proyecto de la Taberna del Alabardero en 1974 en Madrid, una iniciativa del sacerdote Luis Lezama para ofrecer un oficio a jóvenes sin recursos, que hoy se ha convertido en un pequeño emporio hostelero, con ramificaciones en Sevilla, Marbella y hasta Washington.

Su proyección llegó hasta la Exposición Universal de Sevilla, donde participó en colaboración con José Juan Castillo (el responsable de Casa Nicolasa de San Sebastián) en la representación gastro-nómica del pabellón de Euskadi. Además, Jenaro Pildain recibió en 1965 la medalla al Mérito Turístico y en 1979, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostelería. Fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 1981 y con el premio al mejor cocinero por la Consejería de Cultura del Gobierno Vasco en 1994. Desde su retiro, el restaurante Guria mantiene su espíritu gastronómico gracias a Tomás Razkin y Carlos del Rey, chef y jefe de sala, respectivamente.-