El pope de la cocina moderna

Fue por culpa de un amigo al que las alubias le sentaban mal. Se lo soltó en una cena distendida y Harold McGee quiso ayudarle a resolver sus malas digestiones. Ese misterio cambió su vida. El hombre, que iba para profesor de Literatura, se puso a investigar el comportamiento de lo que comemos y pasito a pasito, después de unos años, le salieron 800 páginas: las que tiene La cocina y los alimentos (Debate).

"Existía todo un saber bajo los platos que había que desentrañar"

"España ha demostrado cómo debe ser el cocinero del siglo XXI"

Una enciclopedia que desde que se publicó por primera vez en 1984 hasta ahora, que aparece ampliado y revisado, se ha convertido en la Biblia de la cocina más vanguardista, en el manual que cocineros como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Arzak o Andoni Luis Aduriz, tienen siempre a mano entre los fogones.

Casi milagrosamente, los trucos más mágicos de la cocina se han ido transmitiendo oralmente a través de los siglos, generación a generación. Quizás porque era una cuestión simple, sencilla, a la que no se daba más importancia que la de poner un plato en la mesa e ir tirando. Pero el arte de moverse entre pucheros ha entrado desde hace unos años en otra dimensión: la de la ciencia. Y Harold McGee, es el gran pope de esa nueva alianza. "Hasta hace poco, el arte de la cocina daba por sobrentendidas demasiadas cosas, existía todo un saber escondido debajo de los platos, algo que era necesario desentrañar", asegura McGee.

Quizá ese papel correspondiera a los científicos, químicos, expertos en ingeniería alimentaria... "Los científicos me lo han echado en cara, ¿qué haces tú escribiendo un libro así si no eres químico? Pero creo que el hecho de no pertenecer a ese mundo ha sido mejor. Me he tenido que plantear y entender cosas para poder explicarlas después". Eso le proporciona al libro un aliento didáctico fundamental para llegar al gran público, algo que el chef británico Heston Blumenthal, del restaurante Fat Duck, resumió así: "Es un libro con corazón".

McGee ha multiplicado sus visitas a España, donde sus conferencias son seguidas por las superestrellas gastronómicas en foros como Madrid Fusión. "España es el país que mejor ha demostrado últimamente cómo debe ser un cocinero del siglo XXI", asegura sentado en una mesa de Mugaritz, en Guipúzcoa, el restaurante de Luis Andoni Aduritz, a quien McGee admira como unos de los mejores chefs jóvenes del mundo, el ejemplo de lo que, según él debe ser un artista de la gastronomía. "Alguien que en un mundo globalizado se aprovecha de su curiosidad y sus conocimientos para ofrecerlos en la mesa". Alguien que está alerta, que busca y finalmente encuentra.

Él les proporciona muchas pistas. Cosas básicas. Como saber diferenciar los comportamientos que producen las cuatro moléculas básicas de todos los alimentos: el agua, las grasas, aceites y similares, los hidratos de carbono y las proteínas. "Han sido esos desde que el hombre es hombre", afirma. O indagaciones sobre los identificadores del sabor, el dulce, el salado, el amargo o el umami, ese elemento, muy relacionado con la comida oriental, que es básico, que siempre ha existido y hace poco ha sido reconocido como tal en el mundo Occidental. "Se descubrió hacia 1910, pero hasta esta década no ha sido completamente admitido pese a que hay verduras como el tomate, quesos como el parmesano, el gruyere o el manchego más curado que se identifican como umami".

La ciencia de McGee debe transformarse en conciencia. Su objetivo, aparte de alertarnos de lo necesario (que es enseñar a los niños que la leche no viene del supermercado, sino de las vacas) no se conforma con la mera explicación, sino que requiere acción. "Debemos conocer de dónde provienen y cómo se conforma la cadena alimentaria porque en muchos casos habrá que cambiarla", asegura. Y los consumidores tienen mucho que decir al respecto. "Creando tendencias en el mercado", asegura. Algo complicado y duro, porque, por ejemplo: "No lo más barato es siempre lo más conveniente". Pese a todos los riesgos a los que estamos sometidos, no es pesimista. "La verdad es que aunque se presenten problemas, la esperanza de vida en los países desarrollados, sube".

Ahora está concentrado en resolver interrogantes a otras preguntas. También referidas al gusto, el olor y sus funciones. "Sobre todo las que tienen que ver con el placer", aclara. "Esa sensación tan práctica".