Al fogón de rica miel

Un laborioso equipo de 40.000 abejas son las productoras del restaurante Miel, en Boston. Es sin duda lo que ahora se llama cocina del kilómetro 0. Y en este caso la proximidad está en el tejado, en una colmena rodeada de flores y plantas. Con una carta basada en las excelencias culinarias de la Provenza, los responsables de la brasserie Miel querían un pedazo realista de esta región francesa y lo montaron en la azotea del hotel Intercontinental, en el centro histórico de la ciudad estadounidense, junto al puerto.

Para rentabilizar y festejar la cosecha de miel, el hotel ha lanzado un menú especial, que comenzó a finales de septiembre. La cena, Honey Harvest Dinner, sale a 75 dólares el cubierto, incluido el vino. Incluye cuatro platos. A elegir: panceta de cerdo con miel de salvia y col marinada en vino tinto; vieiras salteadas con miel y acompañadas de gambas, rúcola y champiñones; confit de pato con patatas y reducción de miel; lubina con berros silvestres y verduras asadas con miel; venado con setas y bayas silvestres. De postre, tarrina de helado de piña y almendras... con miel.

La iniciativa tendrá una réplica en Nueva York, en el hotel Intercontinental Barclay, donde se instalará un apiario en marzo del próximo año. Y la cadena no descarta colocar más panales en otras ciudades, dado el éxito del proyecto bostoniano.

Antes de pasar a la mesa, los clientes siguen un tour divulgativo. Ven el panal, aprenden los secretos y bondades de la miel, un poderoso antioxidante. Desde la sala del restaurante, en una pantalla, los comensales pueden seguir la evolución de las laboriosas abejas a través de las emisiones de Bee TV, que ha instalado una cámara en la colmena.

El souschef (segundo de a bordo del restaurante) Cyrille Couet es el encargado de recolectar el dulce néctar de las abejas. Ha sido entrenado por un apicultor local. A pesar de la protección, ya ha sufrido algún aguijonazo, pero está "satisfecho con la experiencia", al igual que Devanand Chinta, chef de Miel: "Podemos presumir de ingredientes caseros y ahora sobre todo del que da nombre y esencia al restaurante".

Hierbas aromáticas, tomates, verduras, el aceite de oliva y las aceitunas, así como el pescado y el marisco, son ingredientes básicos de la carta, diseñada con objetivos saludables y enfocada en la dieta mediterránea. No en vano es socia de Miel la cadena O&Co, especializada en esa alimentación. Junto al restaurante hay un pequeño museo del aceite de oliva, donde se catan aceites de diferentes partes del mundo y la madera de olivo forma parte de la decoración.

Presumen de servir "cocina del sol" y ahora la miel se ha convertido en un filón. "Beneficia a los clientes del hotel y también a la ciudad. Estamos orgullosos de contribuir al medio ambiente local", considera Didier Montarou, jefe de cocina del Intercontinental de Boston.

La idea de producir miel propia llevaba varias temporadas gestándose. Al final se montó la pasada primavera un panal con 10.000 abejas y en septiembre ya se contabilizaban 40.000. En pocos meses, las abejas polinizaron no solo el jardín floral y de hierbas aromáticas del restaurante sino también un radio de cinco kilómetros en los alrededores.