Paella valenciana juega... y gana

En una ciudad como la capital mundial del juego, un desierto en sentido literal y -desde hace dos años- figurado (dado el duro descenso del turismo en la zona), el chef español José Andrés ha logrado lo que los restauradores y hoteleros locales consideran una proeza: llenos completos en un restaurante en el que ofrece comida española. En estos días, el contraste entre los locales vecinos y Jaleo, el nuevo restaurante de José Andrés en el casino The Cosmopolitan, es elocuente. El cercano hotel Aria y sus restaurantes languidecen vacíos, algunos al borde de la bancarrota, mientras José Andrés da órdenes frenéticas a sus cocineros en locales rebosantes.

Lleva meses expandiendo sus negocios, aventurándose más allá de Washington, donde ha asesorado a Michelle Obama en su lucha contra la obesidad. En Las Vegas, un mercado exagerado y carente de personalidad, dominado por bufés libres, ha logrado algo que agradecen los ejecutivos del hotel The Cosmopolitan: un menú y un local con carácter, inconfundiblemente español, a precio módico. Ha ido más lejos. Le ha regalado a la capital del cartón piedra estadounidense la gran creación de la tierra del cartón piedra español: la paella valenciana.

Logra llenos en una ciudad que está inmersa en una de sus peores crisis

Los clientes agradecen un local con carácter a precio módico

El chef ha invertido unos 750.000 euros en edificar en el Jaleo de Las Vegas un paellero en toda regla, de los que abundan en los patios de las barracas de los arrozales levantinos, donde se cocina como mandan en Valencia: con arroz de la Albufera y a leña. El cocinero alicantino Rafael Vidal asesoró a José Andrés en la preparación de este plato.

Es evidente el gusto por la minuciosidad en la preparación y una filosofía subyacente que apunta hacia elevados conceptos. Estos son patentes en el reducido comedor -ocho asientos- de É, un exclusivo restaurante donde se sirven entre 15 y 20 platos de productos importados y de elevada calidad.

La filosofía de trabajo de José Andrés reina en el piso de abajo de Jaleo, en otro restaurante de una sencillez que contradice todo lo que es Las Vegas. Se trata de China Poblano, un local en el que se sirven platos chinos y mexicanos sin mezclarlos. No es fusión sino yuxtaposición. En estos días el cocinero anda muy atareado supervisando sus creaciones y firmando autógrafos. En el mes que lleva abierto el casino, se han vendido 2.000 ejemplares de sus libros. Es imposible hablar con él en Las Vegas sin que le reconozcan y pidan fotos por decenas.

"La idea de China Poblano viene de Felipe II", comenta. José Andrés prefiere no hablar de sus creaciones, solo ofrecerlas como verdades evidentes. La carta demuestra que su idea nace de la época en que Felipe II hizo recorrer el Pacífico a los galeones de Manila, de Asia a México. En las mesas conviven tacos de carne con dumplings y tallarines. El picante une ambos mundos. Solo con dos tipos de tacos, los de langosta y lengua de pato, se ha permitido el cocinero alejarse por la vía sofisticada del estilo marcadamente popular y desenfadado de este restaurante atípico en la capital de los neones.