El pan líquido ya está a punto

El viejo sueño de los alérgicos a la cocina y de aquellos que no encuentran tiempo ni siquiera para acudir a la tienda más próxima a comprar una barra de pan está a punto de convertirse en realidad. Tras muchos ensayos, el cocinero gallego Marcelo Tejedor y su equipo han conseguido la proeza de convertir un producto sólido como el pan en una espuma que se presenta dentro de un aerosol y que acaba resucitando con textura y apariencia sólida, tras pasar por el horno convencional o el microondas. El resultado es un pan de una calidad aceptable.

"La idea surgió cuando empezamos a plantearnos la posibilidad de hacer una empanada dentro de una lata de berberechos", explica Tejedor, quien ha despertado el interés de varias empresas por comercializar el nuevo producto, tras el revuelo que levantó con su presentación en el reciente salón gastronómico Madrid Fusión. El cocinero ya ha registrado la patente de su invento y comenzará a introducir la empanada de berberechos hecha en lata en los menús del restaurante que dirige hace nueve años en Santiago. Si las gestioones para comercializar el pan líquido prosperan, los consumidores podrán encontrar aerosoles con este producto en las estanterías de los supermercados.

La masa para la empanada sale del aerosol en un chorro de espuma

"Los cocineros gallegos vamos a dar mucho de qué hablar en el futuro"

La fórmula para realizar este innovador plato es sencilla. Se trata de cubrir los berberechos en conserva con una ajada y, posteriormente, se rocía esta mezcla con el aerosol que contiene la espuma de pan. La lata se introduce durante unos minutos en el horno y el pan se convierte en una jugosa masa de empanada que puede degustarse de inmediato. "Por el momento sólo hemos probado con berberechos pero lo haremos con otras conservas y también estamos trabajando para hacer la empanada con harina de maíz", explica. Con el pan líquido se abre un gran abanico de posibilidades culinarias. "Justo después de finalizar la presentación en Madrid ya hubo una empresa gallega que se mostró interesada en comercializarlo. Ahora estamos trabajando con distintas ofertas", indica el cocinero.

Tejedor, uno de los restauradores gallegos que participa en la renovación de las recetas de la cocina tradicional, está muy ilusionado con su nuevo proyecto, la creación de un laboratorio gastronómico de I+D en la parte trasera de su restaurante. "Mi equipo lleva meses trabajando en la elaboración de nuevos platos y hemos realizado más de 300 pruebas. Se trata de hacer buena cocina con productos sencillos", añade Tejedor.

A su juicio, Galicia cuenta con una nueva generación de cocineros que "va a dar mucho de qué hablar". Tejedor alaba el papel de estandartes que han jugado Ferrán Adriá y Juan María Arzak para situar a la cocina española en primera línea mundial y considera que en Galicia se están haciendo bien las cosas y pronto se obtendrán resultados. "Tenemos que trabajar conjuntamente para seguir mejorando a la hora de atraer turistas. Es una labor en la que tenemos que implicarnos tanto hoteleros como restauradores e instituciones", señala Tejedor, quien apunta además que Galicia tiene ahora mejores oportunidades que nunca para dar a conocer sus virtudes gastronómicas y paisajísticas.

A través de creaciones como el pan líquido, Tejedor trata de demostrar que la alta cocina puede tener aplicaciones prácticas que pueden ser trasladables a cualquier hogar. "La alta cocina no tiene como reto ser una cocina de masas pero los cocineros gallegos tenemos un punto práctico que no debemos perder y tampoco se trata de que los platos que se cocinan en este tipo de restaurantes sólo estén al alcance de unos pocos", explica el cocinero.

Entre los productos gallegos con más posibilidades cara al futuro, el restaurador cita a las algas, porque están "volviendo locos" a los cocineros de todo el mundo. "Galicia nunca ha sido un lugar que haya destacado por la innovación tecnológica pero eso está empezando a cambiar, también en la cocina", señala Tejedor.