"La crisis no puede condicionar mi cocina"

Quique Dacosta (Navalmoral de la Mata, Cáceres, 1972) define su cocina como de vanguardia, radical y valenciana. Todo su organismo apoya lo que dice. Varios expertos lo consideran el segundo mejor cocinero del mundo después de Ferran Adrià e incluso lo señalan como su sucesor. En 1981 abrió en Dénia el restaurante El Poblet, que ahora lleva su nombre. Desde entonces ha sido designado dos veces mejor cocinero del año y le ha arrancado dos estrellas al universo de la Guía Michelin.

Ahora está en una etapa reflexiva y expansiva. Trata de coger impulso para mejorar su propia marca y explorar, a la vez, nuevas vías de negocio. "Nosotros somos esponjas, cada año vamos apretando, pero si en algún momento no abres la mano y coges agua, dejas de gotear", se compara, mientras hace pie con el tenedor sobre un jugoso plato de huevos con patatas del restaurante que acaba de abrir en Valencia, MercatBar.

"Llevamos 22 años sin tranquilidad para evolucionar y crecer como queremos"

"La alta cocina de vanguardia no es para la élite, es para la gente"

"No me motiva abrir otro restaurante como el de Dénia, sino mejorarlo"

Para recuperar las condiciones que requiere su creatividad, su principal establecimiento, Quique Dacosta Restaurante, cierra unos meses hasta la próxima temporada. Su cabeza hierve todo el rato como un puchero y el resultado empieza a plasmarse en unas libretas de colores (azul, para Quique Dacosta Restaurante; amarilla para MercatBar; turquesa para Vuelve Carolina, otro establecimiento que abrirá en breve).

Pregunta. Este año está reflexionando mucho.

Respuesta. No me queda más remedio.

P. ¿Necesita reinventarse?

R. La creatividad es una manera de entender la vida. Necesitamos hacer cosas que nos motiven, buscar recursos, conceptos e ideas que nos hagan avanzar. Retos para la creatividad que se contextualizan en un entorno que es plato y en un marco que es un restaurante de vanguardia.

P. Y necesita tiempo.

R. Este año el restaurante de Dénia solo abre en temporada y cierra del 1 de noviembre al 1 de marzo. En ese período de tiempo el restaurante se va a dedicar a trabajar la creatividad sin la responsabilidad y la presión del servicio diario. Llevamos 22 años sin la tranquilidad para evolucionar y crecer como la gente espera de nosotros y como nosotros queremos.

P. La reflexión es un imperativo de la creatividad, pero ¿ha influido en algo la crisis económica para hacer ese paréntesis creativo?

R. No, es un compromiso con los clientes. Tengo 18 congresos comprometidos de noviembre a marzo y no puedo irme porque tengo que estar en el restaurante dando la cara por lo que hago y para que los clientes me vean. De esta manera, puedo hacerlo y, además, intentar otros negocios.

P. ¿Es momento de hacer otros negocios?

R. Llevo 10 años en los que la sociedad y empresas me han solicitado que los haga, y siempre he dicho que no. Ahora los vamos a hacer. Tengo equipo y la posibilidad de hacerlos, pero necesito que me motiven. No me motiva hacer un restaurante como el de Dénia en Valencia, sino que mi restaurante sea cada vez mejor. Me motiva más abrir MercatBar o Vuelve Carolina.

P. ¿Hay una búsqueda de un nuevo mercado?

R. Es un concepto que ya tenía antes con el restaurante low cost de Madrid, Sula, que he dejado, y con los negocios que llevaba con mi familia. Ahora abro una nueva vía al margen de la alta cocina. Para conocer la cocina de Quique Dacosta hay que ir a Dénia. En MercatBar lo que hay es una cocina de memoria valenciana, bien hecha... De comer con las manos. La cocina que hice cuando empecé, como yo cocino en casa. Aquí está la respuesta a quienes dicen que los cocineros modernos no sabemos hacer cocina tradicional. Y Vuelve Carolina, que abrirá en Valencia antes de que acabe el año y estará dirigido por Manoli Romeralo, será también un lugar de tapas (también son tapas lo que hago en Dénia) con toque. No hay vanguardia, pero sí un detalle técnico y conceptual que hace que las tapas sean más contemporáneas. Quiero potenciar el concepto de la barra en ambos establecimientos. Yo creo en la barra: no es solo un lugar en el que se come, sino donde se comparte, se vive, hay roce...

P. También abre en el aeropuerto de L'Altet.

R. En marzo. Se llamará Aire. También un tapas bar. Es el primer ensayo de lo que puede ser una serie de tapas bar en otros aeropuertos. Va ser un híbrido entre MercatBar y Vuelve Carolina. Además del nombre del plato y el precio, figurará el tiempo que cuesta hacerlo, para que el pasajero ajuste la comida y el servicio al tiempo de que dispone. Serán elaboraciones cortas: mojama, buñuelos, croquetas,...

P. ¿Con la crisis vuelve el plato hondo, que parecía desterrado?

R. Mi restaurante en Dénia es un restaurante de cuchara. De vanguardia, pero de cuchara. Es la evolución de la cocina tradicional mediante la aplicación técnica de vanguardia. Todos los platos de mi cocina parten de un fondo, se comen con cuchara y se sirven en plato hondo.

P. La crisis ha conmocionado todos los sectores, ¿de qué modo le está afectando a la alta cocina de vanguardia?

R. Del mismo modo que afecta a todos los frentes de la vida. Las circunstancias económicas hacen que haya menos personas que puedan optar al tipo de cocina que hacemos, por la materia que utilizamos y por el servicio que damos, ya que la factura sube más. Pero también les pasa a las marisquerías, no solo a la alta cocina de vanguardia. En cambio, los restaurantes de menú del día tienen más gente. En tiempos de crisis la gente se refugia en la tradición porque es un valor seguro, aunque no siempre se haga bien. Pero la experimentación es para el futuro y hay que apostar por ella, como sucede con la I+D+i.

Sin embargo, pese a la crisis, algunos restaurantes de vanguardia, como el Celler de Ca'n Roca (para mí, junto a El Bulli, el mejor restaurante del mundo), están llenos todos los días y no te dan mesa antes de tres meses.

P. ¿Quizá porque la alta cocina de vanguardia es solo para una élite?

R. No estoy de acuerdo. La alta cocina no es para la élite, es para la gente. Además, ¿hablamos de élite económica o élite cultural? La alta cocina de vanguardia es un hecho cultural, que ha hecho de la evolución de nuestra cultura lo que es hoy vanguardia. A un restaurante de alta cocina hay que ir como se va a la ópera, a un teatro o a un concierto. Y ese es su éxito: que ha ocupado un espacio del que estaba relegado. La gente se mueve por la cocina como por los museos cuando viaja, sueña con tener su propia bodega... No estoy de acuerdo en que lo que hacemos es solo para una élite. Cuesta lo mismo comer en mi restaurante que su camisa.

P. Se la cambio.

R. Cuando quiera. Lo que quiero decir es que hay una escala de valores. Hay gente a la que le parece muy caro ir a ver a la selección española y otra que se gasta 120 euros por verla. Hay gente que considera que gastarse 120 euros en mi restaurante es muy caro y otra a la que le parece muy barato. Y ahí es donde radica todo: una escala de valores. Y luego, de posibilidades. Pero es que mi restaurante no pretende ser un restaurante de diario: cualquier persona que trabaje puede ir alguna vez.

P. ¿Usted, como creativo de alta cocina, ha tenido que hacer alguna reflexión acerca de la crisis en el sentido de modificar lo que está haciendo?

R. No. En Dénia ando sin pensar si hay crisis, si hay o no clientes, aunque ello pueda suponerme un problema. No puedo condicionar la manera de entender mi cocina y de plasmarla porque haya o no haya crisis. Antes cierro. En Dénia hago cocina de vanguardia, valenciana y radical, y si no entra nadie me hará pensar y me enojaré, pero no me podrá condicionar para que tenga que hacer otra cosa. Al margen de Dénia, haré otras cosas que me permitan tener esa libertad de creación, pero no en Dénia. Cuando hice el cubalibre de foie, uno de los platos más conocidos de mi carta, si hubiese sido por los clientes, lo hubiésemos retirado. ¡Hoy vendo 5.000 anuales! Hay que apostar por lo que uno cree.