Claudio Foschi, el chef colombiano que se metió en la cocina de la Casa Blanca

Claudio Foschi (Barranquilla, 46 años) es un chef hecho a pulso. Un hombre modesto que nunca imaginó codearse con la clase política de Capitol Hill o Georgetown, en Washington. Foschi habla con asombro y gratitud de lo que ha logrado en la vida, un camino desde la cocina de su niñez en Barranquilla (Colombia) hasta la de la Casa Blanca. No ha debido de ser fácil, pero en el mejor momento de su carrera, el cocinero resume su ascenso en una receta clásica que mezcla esfuerzo, carácter y perseverancia. Deportistas, políticos y artistas han probado alguno de sus platos, en los que muchas veces hay un espacio reservado a los sabores de Colombia. Hoy, trabajando al lado del chef José Andrés, Foschi reconoce que la gastronomía es un motor que une historias alrededor de un buen gazpacho o una simple arepita de huevo.

Pregunta. ¿Cómo se inició en el mundo de la cocina?

Respuesta. Empecé a cocinar desde muy niño por la familia de mi papá, que son italianos. Mi abuelo siempre cocinaba en casa, los fogones siempre estaban encendidos, teníamos la tradición de cocinar todos los domingos. Preparábamos pastas frescas con recetas absolutamente fieles a muchos menús italianos.

P. ¿Y ya pensaba en dedicarse a la cocina?

R. A los 14 empecé técnicamente a cocinar. Me gustaba preparar salsas y experimentar. Después entré a la universidad para estudiar administración de empresas, en Barranquilla (Colombia), y hacía pizzas para vender a mis compañeros. Mi mamá se fue a vivir a Estados Unidos y una vez que fui a visitarla me quedé en Washington. Empecé trabajando en restaurantes como mesero y poco a poco fui avanzando, pero mi papá se enroló en el negocio de bienes raíces y acabé trabajando como intérprete. Me fue muy bien durante seis años, hasta que hubo una caída en el negocio y lo perdí todo, quedé en bancarrota. Me vi obligado a pensar en otra cosa. Estaba casado y tenía una hija cuando decidí empezar de nuevo y estudiar cocina en una escuela en Maryland.

P. ¿Cómo fue el cambio?

R. Largo y difícil, pero siempre tuve el apoyo de mi esposa. Ahí descubrí que esa era mi verdadera pasión. Manejaba hora y media todas las mañanas para tomar mis clases a las siete de la mañana y me gradué con honores. Empecé desde abajo, a 10 dólares la hora. Mi primer trabajo fue con un chef francés de dos estrellas Michelin —que había sido mi profesor—, luego pasé a otro restaurante en Fairfax con un chef de Nueva York.

P. Estuvo en varios restaurantes de la capital hasta que se cruzó con José Andrés.

R. Se dio la oportunidad de trabajar con José Andrés, con quien ya llevo 10 años. Abrimos America Eats en Georgetown y luego vino la pandemia. El restaurante en el que estaba cerró, cerraron otros tres temporalmente y dejaron ir a casi el 80% de los trabajadores, pero yo tuve la oportunidad de seguir trabajando. Luego cocinamos para el Masters de Golf en Georgia y hasta para un equipo de astronautas. Luego llegó la oportunidad de preparar una cena en la Casa Blanca para la primera dama Jill Biden en octubre de 2023.

P. ¿Qué sirvieron de cena?

R. Fue una experiencia espectacular, pero a la vez de mucha exigencia. El plato de entrada fue un gazpacho con langosta, el segundo plato fue un Eisenhower Stew, basado en el expresidente, que era un amante de la cocina y el postre fue un Smith Island Cake. He sido el primer chef colombiano que ha cocinado en la Casa Blanca, entonces esto fue un verdadero honor para mí. A propósito, la cocina es pequeña, eso me llamó la atención [risas].

P. ¿Quiénes han sido sus clientes más reconocidos?

R. Hemos recibido a grandes figuras como Barack y Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, muchos golfistas y artistas y personajes reconocidos.

P. ¿Qué come alguien como Jeff Bezos?

R. [Risas] Le encantan las paellas, los arroces, eso no es un secreto. Pero también recuerdo que a un grupo de astronautas les preparé un menú colombiano y les encantó.

P. ¿Y a los Obama?

R. Michelle ama la comida árabe, los vegetales, lo saludable, la comida con mucho sabor.

P. ¿Cómo es para un latino emprender en el sector gastronómico en Estados Unidos?

R. No es algo difícil, es cuestión de voluntad y de enfoque, en Estados Unidos se dan muchas oportunidades. No es barato, pero se puede emprender. Hay mucha gente que inicia con los famosos carritos o food trucks. Hay otras que inician haciendo comidas en lugares, lo que hoy llaman pop-ups, para captar clientes e inversionistas.

P. ¿En algún momento ha sentido discriminación?

R. Discriminación no, pero ojo, las cocinas siempre han sido lugares muy duros para trabajar. Cuando empecé, estuve bajo el entrenamiento básico francés, esa escuela antigua que se caracteriza por ser fuerte, casi militar, y no es fácil. En una cocina de Estados Unidos puede haber trabajadores de diferentes partes del mundo y la exigencia es muy alta y en ocasiones el trato es duro, pero no lo veo como algo personal por ser migrante, sino como parte de la profesión que elegí.

P. ¿Qué consejo le daría a alguien que sueñe con cocinar profesionalmente?

R. Hoy en día está todo dado para que las personas puedan explorar sus habilidades en la cocina, pero es muy importante diferenciar entre cocinar rico y cocinar profesionalmente. No se debe abrir un restaurante porque exista un talento empírico. Es importante profesionalizarse porque las cifras de restaurantes que quiebran en el primer año son alarmantes. Hoy en día hay muchos campos de acción para los chefs: hoteles, food trucks, compañías, películas, chefs privados para artistas o deportistas. Pero lanzarse a montar un restaurante es una decisión que demanda mucha preparación.

P. ¿Quiere tener su propio restaurante?

R. Nunca descarto esa idea, pero no está dentro de mis planes a corto plazo y quiero ir paso a paso. Lo haría con una propuesta de comida colombiana, pues, aunque mi amigo Juan Manuel Barrientos está haciendo una gran labor con El Cielo DC, siento que todavía hay mucho espacio.

P. ¿Cuáles son sus tres restaurantes favoritos?

R. Es difícil elegir tres, pero de comida influyente recuerdo uno en Chicago, el restaurante de Charlie Trotter que en esa época aún estaba vivo y salió a saludarme. Fue una cena espectacular, me dio un tour impresionante. Otro momento que no olvido es una cena en Per Se, en Nueva York. Fui solo, me senté a probar la comida y estaba tan bueno que lloré de la emoción porque reviví tantos años de esfuerzos, de trasnochadas para ser chef. La comida tiene ese poder. En Colombia hay muchos: El Chato es espectacular, Manuel en Barranquilla, Prudencia. Y cada vez que puedo, visito las plazas de mercado en Bogotá. Creo que no hay nada como comerte un pescadito frito en la playa, un frito en una esquina con una cerveza o una almojábana en cualquier rinconcito de Colombia. Eso te recuerda que como América Latina no hay nada.