Celeste, un hogar peruano en Boston: “Voy al restaurante a llorar de alegría”

JuanMa Calderón lo tiene claro: alrededor de una buena comida se hacen nuevos amigos. Con esta premisa y después de vivir más de una década en Nueva York, este cineasta peruano se mudó a Boston junto a su pareja, la arquitecta guatemalteca María Rondeau, empezó a organizar cenas en su nuevo hogar. Eso le sirvió para ampliar su círculo de amistades, pero también fue el inicio de su camino al mundo empresarial. Algo casual. El experimento que comenzó en la cocina de su casa en 2013 acabó en la apertura de su primer restaurante en 2018: Celeste. La Royal abrió sus puertas en 2022 y ambos se han convertido en referentes de la escena culinaria de la zona de Boston. Esmeralda, una casa restaurante de fin de semana para los meses cálidos en Vermont, fue el tercero. Entre los tres emplean a 40 personas.

A Calderón le gusta contar historias a través de la cámara, pero desde que tenía 10 años aprendió de su madre a manejarse en la cocina. “Estudiaba secundaria por la tarde y por las mañanas iba al mercado con ella. Aprendí a regatear y a hacer pequeñas labores, como separar las hojas del perejil, quitar las piedrecitas de las lentejas, cosas chiquitas, pero fueron cinco años en los que aprendí mucho”. Esas recetas maternas fueron el menú de las cenas ofrecidas en la nueva casa y que los comensales pagaban a voluntad entre 20 y 25 dólares.

Pronto ocurrieron dos cosas. Llegó un momento en que ese punto de encuentro doméstico, al que llamaron Kriollo Real, recibía demasiada gente. Por otra parte, tras un gran viaje de varios meses se dieron cuenta de que estaban ansiosos por asentarse. “Mucha gente nos animaba a abrir un restaurante y de repente no nos pareció descabellado”, explica Rondeau, “encontramos ese deseo de querer establecernos en algo un poco más profundo”. De hacer amigos en casa, pasaron a estrechar lazos con la comunidad.

Buscaron un local pequeño y asequible donde sentar a 24 comensales en un barrio de población latina de la ciudad de Somerville, Union Square. Con una inversión muy baja y un préstamo de por medio, le dieron forma al proyecto.

Con Calderón en la cocina, ella se ocupó del diseño y los detalles de un local que llevaría el nombre del color del equipo del barrio limeño de Calderón, el Sporting Cristal. “Tiene que visitarlo con los ojos abiertos”, aconseja la última crítica de The New York Times. “A diferencia de muchos restaurantes peruanos que tratan de proyectar la imagen de todo el país, la llama, el Machu Pichu o las líneas de Nazca, yo quería recrear la cocina de mi mamá”, explica el cineasta y cocinero.

Lo que no se les ocurrió a ninguno de los dos fue formarse en la gestión de un restaurante. “Yo había trabajado en una firma pequeña de arquitectura antes de ser independiente y tenía ciertas nociones de cómo es ser un jefe de una empresa”, dice Rondeau. Su plan era cuadrar las cuentas con el mayor efecto. Una estrategia sencilla de cocina, con un número reducido de ingredientes y muchas variaciones. Calderón afirma que ya tenían el público. “El experimento se gestó sin mucha ciencia, en realidad”.

Contratar personal siempre es difícil para pequeños negocios y en servicios donde hay mucha rotación. No es el caso de esta pareja. “Contratamos a gente sin experiencia pero con mucha chispa y mucho afán por resolver”, dice Rondeau. Uno de ellos era un mecánico conocido del dueño del local que empezó limpiando platos (dishwasher) y ahora es el manager de Celeste.

Aupados por las críticas –el mismo año de su apertura fue el Restaurante del Año para la revista Eater en Boston y seleccionado por los premios James Beard–, el local está siempre lleno. Antes de la pandemia había tres meses de lista de espera y durante los encierros no se despidió a nadie: “Hicimos lo que pudimos, cocinábamos para hospitales, nos unió esa experiencia”.

Los empleados han pasado a gestionar cada vez mas los restaurantes. La primera vez que les dejaron completamente solos dice que se sintieron como cuando se deja a un bebé con la baby sitter. “Ahorita yo puedo estar tranquilo en mi casa sabiendo que hay tres cocineros en un restaurante y dos en otro que están haciendo lo que tienen que hacer porque se les ha compartido la información y hemos confiado en ellos”, dice Calderón sin reservas por compartir las recetas de su madre. “Yo voy al restaurante, básicamente, a llorar de alegría”.

En junio, la hija menor de Rondeau irá a la universidad, pero el proyecto ya no está conectado al ciclo escolar de los hijos. “Parte del éxito es la satisfacción que tenemos con ello, seguimos haciendo lo que nos gusta”, dice Rondeau. “Éramos dos y ahora somos 40. Somos una familia, sería imposible cerrar”.

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