La tecnología consigue el aprovechamiento integral del olivar tras 7.000 años de relación

Para los amantes de la mitología, el olivo es el regalo de Atenea con el que ganó a Poseidón el privilegio de proteger a los atenienses. Para quienes prefieran la historia, es un árbol que la humanidad comenzó a domesticar hace 70 siglos. Pero durante esos milenios, solo había conseguido utilizar el 20% del fruto para extraer aceite. No ha sido hasta este siglo cuando se ha logrado aprovechar los restos, que se convertían en un desecho contaminante, para crear subproductos de alto valor: energía, alimentos, pienso...

Para los amantes de la mitología, el olivo es el regalo de Atenea con el que ganó a Poseidón el privilegio de proteger a los atenienses. Para quienes prefieran la historia, es un árbol que la humanidad comenzó a domesticar hace 70 siglos. Pero durante esos milenios, solo había conseguido utilizar el 20% del fruto para extraer aceite. No ha sido hasta este siglo cuando se ha logrado aprovechar los restos, que se convertían en un desecho contaminante, para crear subproductos de alto valor: energía, alimentos, piensos, fertilizantes, jabones, cosméticos y medicinas humanas y veterinarias. Los procesos tecnológicos consuman una milenaria relación con un árbol que aspira a ser considerado patrimonio mundial.

Las especies silvestres del actual olivo han acompañado a la humanidad desde hace al menos 35 milenios. Pero no fue hasta hace 7.000 años que se empezó a domesticar, según un estudio (Scientific Reports) de dos universidades israelíes, que descubrieron, en restos de carbón vegetal del yacimiento Tel Tsaf del valle del Jordán, evidencias de las primeras plantaciones intencionadas del árbol en un entorno que, por entonces, no era su hábitat natural. “La domesticación de árboles frutales corresponde a una sociedad de abundancia, no de supervivencia. Tienen una gran importancia económica y social porque sugieren los comienzos de una sociedad compleja. Es muy posible que los habitantes de Tel Tsaf comerciaran con productos derivados de los árboles frutales, como aceitunas, aceite de oliva e higos secos”, comenta el arqueólogo Dafna Langgut, uno de los investigadores del estudio.

Esta relación que tanta riqueza, bienestar y salud ha aportado en la cultura mediterránea era incompleta hasta hace unas décadas. Los principales aprovechamientos del olivo eran el fruto (el 80% se destina a aceite y el 20%, a aceituna de mesa) y la madera. Por sí solos han generado toda una cultura social y económica fundamental. Pero para extraer el aceite de oliva virgen, virgen extra y lampante se aprovecha solo el 20% de la aceituna. El resto (denominado alperujo y compuesto por agua, hueso, pulpa y piel) era, en su mayor parte, un desecho contaminante hasta ahora, cuando la tecnología ha permitido el aprovechamiento integral del olivar. Este es el proceso:

Almazara. Las aceitunas llegan a los molinos donde, por procedimientos mecánicos, se extrae el aceite de oliva virgen, que no precisa de refinado. Contiene entre un 55% y un 83% de ácido oleico y, en menor medida, aunque no de menor importancia, fenoles, esteroles, tocoferoles, escualeno, el β-caroteno, los triterpenos. “Estos compuestos han demostrado propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y hipolipidémicas [reductoras del colesterol]”, entre otras, según un estudio publicado en The Journal of Nutritional Biochemistry y encabezado por Javier Sánchez Perona, investigador de Alimentación y Salud en el Instituto de la Grasa (CSIC), y otras investigaciones. Si el producto presenta un grado de acidez inferior a 0,8 gramos de ácido oleico libre por cada 100 gramos y elevada calidad organoléptica, se lo denomina aceite de oliva virgen extra.

“La aceituna se degrada cada hora”, advierte Jaime Osta, director general de Prodosa, filial de Migasa, uno de los principales grupos de alimentación españoles con un millar de empleados. De esta forma, aunque la tecnología ha permitido hacer más eficiente el proceso de molturación, los principales avances se aplican en el reconocimiento del momento óptimo de la recolección, con drones y protocolos de teledetección, y en evitar la devaluación del fruto con túneles criogénicos para enfriarlo.

Si la acidez del producto molturado supera los 3,3 g/100 g, se denomina lampante porque era usado tradicionalmente para las lámparas. Este aceite se refina para reducir esa proporción y, según Osta, “quitar lo que no quieres que tenga”, en referencia a aspectos como color, aroma, sabor o textura. Pero el proceso elimina también algunos compuestos bioactivos que, parcialmente, se recuperan con el encabezado, la mezcla con aceite virgen. El resultado es aceite de oliva, suave o intenso, según su acidez.

Extractora. La producción de estos aceites aprovecha solo el 20% de la aceituna y el resto es orujo graso húmedo, también llamado alperujo, un fluido viscoso negruzco formado por agua, hueso, pulpa y piel del que hasta hace unos 40 años se aprovechaba, tras un proceso de decantación en fases, para elaborar aceite de orujo y dejaba un resto denominado alpechín que se embalsaba o directamente se vertía a los ríos. Al año se generan unas 200.000 toneladas de alperujo (un 35% menos la última campaña por la sequía).

Ahora, este alperujo, “con un aspecto parecido al paté de aceituna”, según describe Antonio Granados, jefe de la planta Secaderos de Biomasa en Puente Genil (Córdoba), del grupo Sacyr, llega a la extractora en camiones cisterna desde una distancia menor a los 100 kilómetros para reducir al máximo la huella ecológica que genera el transporte. En una primera fase se almacena en balsas donde va perdiendo por evaporación la humedad, que en ese momento es del 70%. A partir de ahí, se pasa a un segundo proceso de cribado que permite el deshuesado. “Cada vez tiene menos hueso porque las almazaras se han dado cuenta de su valor y lo usan”, explica Granados, quien detalla que este subproducto tiene un poder calorífico de 4.275 kilocalorías por cada 1.000 gramos y se utiliza para calderas domésticas y como biomasa para la generación de energía. Solo deja un 1% de cenizas que se aprovechan para fertilizantes por su alto contenido en potasio.

Tras estos procesos, una turbina impulsada con energía autogenerada permite reducir la humedad al 10% y obtener el denominado orujo graso seco, que se granula (peletiza) para facilitar la extracción de otros dos subproductos: aceite sin refinar (aceite de orujo de oliva crudo, del que España produjo 132.895 toneladas la pasada campaña) y biomasa (orujillo).

Para el primero, según explica el jefe de planta, “el orujo graso seco se mezcla con hexano, un hidrocarburo disolvente autorizado para extraer grasas vegetales”. El resultado es lo que permitirá elaborar el aceite de orujo de oliva. Por otra parte, el orujillo se mezcla con hojas y restos de poda triturados que conforman el combustible de la caldera de la propia planta. En ella, el vapor de agua a gran presión permite generar hasta 27 megavatios a la hora, capacidad suficiente para abastecer a la factoría y a una localidad de 50.000 vecinos.

Orujera. El aceite de orujo de oliva crudo obtenido en la extractora llega a las orujeras, las plantas encargadas de refinar ese producto mediante procesos físicos y químicos, para convertirlo en un alimento que hereda propiedades del producto primario. La planta de Prodosa en La Luisiana (Sevilla) que dirige Jaime Osta es la responsable del 50% del aceite de oliva de orujo del mundo.

La primera fase es de depuración, donde los laboratorios analizan la calidad del aceite de orujo de oliva crudo para determinar el tratamiento y eliminar los primeros elementos no deseados. Después se procede a la neutralización, que permite alcanzar el grado de acidez requerido mediante destilaciones sucesivas a alta temperatura y en vacío. Este proceso en caliente, que incluye etapas de lavado y secado, precede a la “winterización”, fase en la que, mediante el enfriamiento físico, se eliminan las margarinas, las grasas sólidas. Después se pasa a la decoloración, un tratamiento en el que se utilizan tierras blancas y carbón para aclarar el producto, y la desodorización, donde se eliminan olores y sabores no deseados.

El producto refinado que no sea apto para alimentación se puede usar para la elaboración de jabones, cremas cosméticas, suplementos dietéticos y en la industria farmacéutica. Otra parte de ácidos grasos se destina a biocombustibles. Pero la parte que aporta más valor a la cadena de utilización de subproductos del olivar es la mezcla de ese aceite refinado con virgen extra para llevar al mercado español más de 18.000 toneladas de aceite de orujo de oliva envasado.

Su origen en el olivar permite que este alimento conserve, incluso después del proceso de extracción y refinado, ventajas nutricionales propias del producto primario, como esteroles, escualeno, alcoholes grasos y compuestos triterpénicos, como el ácido oleanólico. Este aporta beneficios en procesos inflamatorios o diabéticos (Nutrients), ante enfermedades neurodegenerativas o para el control del peso.

Sus cualidades han sido demostradas por varios estudios. Según una investigación de las universidades de Sevilla e Internacional de Cataluña, publicado en Nutrients, el aceite de orujo de oliva en la dieta produce una reducción significativa de la obesidad y las complicaciones vasculares e inflamatorias. Este trabajo experimentó con ratones, pero el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) dio el paso este año de llevar las investigaciones a humanos y ratificar los beneficios de su ingesta en la reducción de los niveles de colesterol, la grasa visceral y la circunferencia de la cintura así como en la regulación de los niveles de insulina, aspectos directamente relacionados con la salud cardiovascular y con patologías asociadas, como la diabetes y la obesidad.

Además, según explica Osta, el aceite de orujo de oliva “tiene memoria térmica y, al haber pasado por procesos a altas temperaturas en condiciones de vacío, da lugar a un aceite muy resistente en las frituras”. Otra investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición lo avala y muestra un mejor comportamiento de esta grasa tanto en la fritura discontinua (la realizada en cocinas domésticas y de restauración) como en la industrial, además de ejercer una acción protectora de los elementos nutricionales minoritarios y mantener los compuestos bioactivos sin alterar el sabor de los alimentos gracias a sus características sensoriales neutras.

Todos los aceites de oliva presentan excelentes cualidades por su origen común. El criterio de uso, tanto de investigadores como de productores, es que el virgen o virgen extra se utilice como ingrediente crudo en alimentos que precisen un sabor más intenso, como las ensaladas, mientras que el aceite de orujo de oliva, con un precio inferior, se emplee en frituras, guisos y platos donde se requiera un gusto más suave o para repostería, como sustituto de la mantequilla. La cantidad diaria de ingesta de estas grasas monoinsaturadas debe ser de unos 45 gramos y representar el 20% de la energía que aporta la alimentación.

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