La cuina tradicional s’estrena i s’actualitza a Barcelona

Potser aquest titular peca d’optimista. Ahir mateix, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, en la seva gala anual per entregar els Premis Nacionals de Gastronomia, posava de relleu el moment crític que viu la cuina tradicional, desdoblant el guardó principal en dues categories: cuina tradicional i cuina d’autor. Aquesta dicotomia responia a la necessitat de fer un cop de cap pels restaurants que segueixen fidels al receptari català, sobretot en una Barcelona cada vegada més desdibuixada de la seva identitat. Precisament per aquí anava la idea aquesta setmana: destacar la cuina catalana de la ciutat des de dos restaurants diferents. Colmado Wilmot ha estat una de les obertures més reeixides de l’últim any, mentre que Can Pineda fa molt temps que es manté en la mateixa línia, però en els últims tres anys s’ha actualitzat per arribar a un públic més jove.

Els més de 50 anys de Can Pineda

A l’extrem sud del barri del Clot, a tocar de la limítrofe Gran Via, fa més de 50 anys que Can Pineda és un lloc de referència per als amants de la bona vida. Tota la seva història es conserva en cada racó dels seus dos menjadors, que estan pràcticament igual que el primer dia. La rajola catalana, el mobiliari de fusta, les botes de vi (record del passat com a bodega), els ornaments originals i les fotografies a les parets són testimoni de moltes històries al voltant de la taula. De fet, l’edifici, situat al davant de l’Ajuntament i que data de 1900, és patrimoni històric de la ciutat.

Des de fa uns tres anys qui porta aquest emblemàtic restaurant és en Jordi León, gendre de Paco Cuenca, que va ser-hi al capdavant durant molts anys fins la seva mort i amb Jaume Juvell, el seu cunyat, a la cuina. Per entendre com Can Pineda s’ha anat adaptant al moment es pot començar amb la seva gilda: anxova, morro de bacallà, oliva gordal i piparra. La revisió es palpa en la russa amb bigotis, una ensaladilla on la gamba és la protagonista i està ben amanida amb maionesa de mostassa; i és més radical en plats com el farcellet de fulla de figuera farcida de porc ibèric.

Però els que no estan per novetats seguiran trobant el confort dels callos amb capipota, la cua de bou amb cigales, els peus de porc farcits, els arrossos o el peix fresc de llotja, exposat a la vitrina que hi ha entre al passadís. A més, la selecció de vins és molt acurada i diferent, per alguna cosa León feia formació com sumiller a Londres quan va tornar a fer-se càrrec d’aquest negoci familiar. Tant la vídua de Cuenca, Carmen Albar Soler, com Juvells encara corren per aquí per donar un cop de mà, com s’ha fet sempre en els restaurants familiars.

Després de tres anys enfocat a mantenir Can Pineda com un lloc de cuina tradicional que no fa basques a la revisió, León explica que segueixen “treballant el producte més noble aplicant tècniques i creativitat perquè la cuina tradicional sigui seductora”. “No vull caure en l’avorriment”, reconeix assegut en una taula de la nova terrassa, un regal que els ha portat el soterrament de la Gran Via, mentre els cuiners, Roger Boronat, Albert Ortiz i Cristina Ojeda, van desfilant després del servei del migdia. Després d’unes bombetes de Can Pineda (unes postres de xocolata o crema), aquest és el millor lloc per fer-hi el cafè.

El primer any d’un colmado per compartir tradició

Fa un any que el nom de Colmado Wilmot corre de boca en boca com una novetat on trobar-hi el gust de sempre. Concebut com una petita botiga on s’hi poden comprar alguns productes i menjar per emportar, de seguida va evolucionar com un bar de cuina tradicional. En realitat, s’hi va a fer una bona parada perquè la carta té platets per compartir -amb l’opció de demanar mitges racions- ideats per Eugeni de Diego, un dels noms reconeguts de la restauració local, format en el clàssic Ca l’Isidre i també a El Bulli. Actualment treballa des del seu projecte Ático per crear restaurants com aquest últim o Lombo a Barcelona i Pintarroja a Menorca.

Al Colmado Wilmot, que cada vegada té menys de colmado i més de restaurant de referència, s’hi va a menjar unes mandonguilles Strogonoff, tendres i gustosíssimes, que es desfan a la boca gràcies a la tria de les carns (75% de vedella i 25% de porc) i el toc d’aquesta salsa que no està clar si és russa o francesa però segur que aquí la trobareu ben cremosa. Altres plats que no podeu passar per alt són les truites de patates, que també serveixen amb xoriç, amb gambes a l’allet o capipota. El fricandó, sol o amb espardenyes, també s’ha convertit en clàssic de la casa.

A banda d’aquestes receptes que sempre són a la carta, la temporada juga un bon espai en aquest establiment on el peix que arriba de la llotja també s’ha de mirar. La parada ja obre al matí per als esmorzars. Serveixen tan entrepans amb bons embotits o amb contingut calent, com l’entrepà de sobrassada, formatge i mel o el de dues butifarres, que podria ser una versió del blanc i negre típic de l’esmorzaret valencià. Tenen unes curioses postres que fan feliç a més d’un: una versió de la torrija amb ensaimada que sobretot té gust de caramel.

El local fa sempre goig amb els productes frescos a la vista. Només entrar hi ha un mostrador on s’apleguen tomàquets, llimones, alls, piparres o ous, donant a entendre que aquí s’hi trobarà producte fresc i de proximitat. El terra i les parets són de color sorra, mentre que les taules es combinen entre la fusta i el màrmol, amb les reivindicades cadires Thonet que sempre s’associen als bars del segle passat. Qualsevol dia s’omple de seguida, però la sensació de tràfec no destorba, sinó que dona caliu i vida a un restaurant on la gent es retroba amb els sabors de sempre, o segurament més bons.