Una guía de cara al Día de Muertos: cuatro panes para morirse

Es octubre, las tardes son soleadas, el viento sopla con fuerza, la ciudad se pinta de naranja y morado y huele a pan de muerto. La temporada 2025 queda oficialmente inaugurada, a pesar de que algunas panaderías —sobre todo las de supermercado— insisten en comenzar la venta de este venerado pan en julio. Sí, ¡en julio! Hacer pan de muerto solo durante estas pocas semanas no es una arbitrariedad como explica Amelia Ramírez, de Cinco y dos: “Las tradiciones y los sabores de temporada tienen un tiempo porque precisamente algunos cítricos necesarios para la receta son de otoño”. Lo principal es que este es un pan ceremonial muy importante en los ritos alrededor del Día de Muertos, una celebración que de acuerdo a cada comunidad tiene su auge del 28 de octubre al 2 de noviembre.

Las panaderías más apegadas al calendario festivo comienzan a venderlo a inicios de octubre. Cinco y dos es una de ellas. El pan de muerto es el banderazo de un maratón panero que termina con la rosca de reyes. Cada año se esfuerzan en mejorar lo hecho o en crear ediciones especiales como cuenta Mariana Aguilar, socia de Ramírez. “Comenzamos las pruebas a mediados de agosto. No diría que es un pan muy elaborado, solo sí están muy pensados los ingredientes. Por ejemplo, ponerle ajonjolí es muy típico en panes de otros lados, pero es muy chilango que sea caramelizado. Y como la gente lo pide, también decidimos hacer uno relleno con mousse de chocolate semiamargo de La Rifa, ralladura de naranja y sal de grano de Colima”.

Para los puristas, está disponible el clásico con ralladura de cítricos —naranja, mandarina y limón— y tomillo, espolvoreado con azúcar mascabado o con ajonjolí caramelizado, un toque inesperado que hace crujir la costra. Y si prefieres algo menos dulce, en Cinco y dos dejan algunos panes sin cubierta.

Cuando menciono “clásico” me refiero a la versión más popular: circular como bollo, azucarado y adornado con huesitos y una bolita —en representación del cráneo—, aunque a lo largo del país hay muchos otros panes utilizados como ofrenda o que se consumen los días previos a la celebración del Día de Muertos. Si quieres explorar, date la vuelta a Patisserie Dominique. La francesa Dominique Fritz decidió hacer un homenaje al pueblo zapoteca con un pan muy original tipo brioche remojado con agua de rosas y adornado con pétalos de rosa cristalizados. “Lo llamamos flor de ánima por una orquídea que solo florece en esta temporada en Pátzcuaro. Es rosa y en el centro, si la ves, parece que tiene una calaca”, cuenta Fritz.

Con el mismo objetivo de recrear algunos panes tradicionales de otros estados, la chef Elena Reygadas de Panadería Rosetta está horneando ánimas, un pan con forma de fantasma o angelito, que en realidad simula a una persona envuelta en una manta. Reygadas explica que, “es menos dulce. Físicamente es como el de Michoacán, ellos lo espolvorean con azúcar color rosa y nosotros le ponemos ajonjolí y polvorones en la costra”. Esta receta basada en un pan de yema oaxaqueño ha ido cambiando, tiene anís, piloncillo y pulque; es ideal para hundirlo en un chocolate caliente.

Reygadas ha explorado las variedades de panes de muerto “porque sin duda es mi ritual favorito de México. Me encanta, es una tradición muy viva, muy antigua, y obviamente ha ido evolucionando y se ha ido adaptando. Igual me parece increíble que haya perdurado tantísimo tiempo. Nos conecta tanto con quienes somos, con nuestras raíces, con lo que creemos. Me encanta todo lo que simboliza el pan en conexión a ese momento de espiritualidad del pueblo de México. Porque para mí es un momento de espiritualidad realmente conectar con la gente querida que ya no está, me parece bellísimo”, asegura. Para hacerle honor a sus muertos queridos y a los de todos, también creó un pan con amaranto, una de las semillas más importantes en la gastronomía mexicana. Tiene un sabor tostado suave que contrasta con la textura grumosa que el amaranto le da a la cubierta, es una probada de los sabores que aún se pueden explorar en estos panes.

La comida en México a veces da giros inesperados. Somos cocineros —y comensales— experimentales, por eso era imposible evitar que un día alguien rellenara los panes de muerto. Los primeros intentos fueron tímidos, aparecieron las versiones partidas por la mitad con una ración de nata montada, como la clasiquísima de la Panadería Suiza. Luego algunos pensaron en que no hay límites para el antojo: frutas, crema de cacahuate, dulce de calabaza, mermeladas, nutella, helado… Una lista muy larga y en ocasiones cuestionable porque el pan de muerto “clásico” se hace con harina, huevo, mantequilla y azúcar, y con algunos elementos como agua de azahar, ralladura de naranja —quizás algún otro cítrico— y casi siempre anís. Al salir del horno se cubre con mantequilla derretida y se espolvorea con azúcar. Y es muy probable que el relleno cambie el sabor del pan. Además, es obvio que no vas a poner un pan con helado de vainilla en el altar, cuando llegue tu ser querido de visita el 2 de noviembre aquello va ser un batidero.

Todos estos inventos se hicieron para los vivos, no para los muertos. Si eres uno de esos golosos, prueba las ricas versiones de Odette. Su chef Odette Olavarri cada año innova, esta temporada preparó uno relleno de cajeta y crema de plaqueta de pepitas, sin embargo, algunas de sus creaciones llegaron para quedarse como el pan relleno de ganache de chocolate con avellanas.

Mi último consejo es que vayas a tu panadería de confianza o a la que más se te antoje, y pruebes todos los panes que puedas en este mes, porque el pan de muerto se creó para honrar la vida de quienes ya no están aquí, pero extrañamos, y de paso es una forma dulce de celebrar que nosotros aún estamos vivos.