Todo el año es Navidad en Los Guajolotes

Los guajolotes son unas aves malhumoradas, regordetas y pellejudas. Fueron domesticadas por nuestros antepasados indígenas y prefieren dormir en las copas de los árboles. En el sureste mexicano históricamente se han consumido en escabeche o al pibil, pero hasta mediados del siglo XX, a los pavos les pusieron gorros de Santa Claus y se convirtieron en parte del festín navideño.

Justo en 1956, Arturo López y Rafael Lechuga se asociaron y abrieron una rosticería, primero de pollos, luego llegaron los guajolotes, que le dieron su nombre al sitio. Lechuga tenía tiempo dedicado a ese negocio y quería mudarse enfrente, a un edificio que estaban construyendo en el cruce de Insurgentes con San Antonio (Eje 5). Entre ambos convencieron al arquitecto y se hicieron de un local en la planta baja. Mientras la obra ganaba pisos de altura, ellos sumaban fanáticos en una zona que se llenaría de recintos culturales, deportivos y barrios habitacionales como ejecutivos.

Su cocinero más legendario, Ranulfo Olivares, cuenta que “Don Arturo no dejaba que los meseros ofrecieran pavo, los corregía: ‘Aquí se dice guajolote’”. Olivares entró a trabajar ahí en 1985, cuando ya estaba consolidado, y recuerda que, “era muy bonito, con ventanales a un jardín, teníamos tres salones, venían muchos políticos y artistas”.

La Plaza México estaba muy cerca, por lo cual los domingos había casa llena asegurada por los aficionados a la tauromaquia, y las personas de los alrededores se convirtieron en visitantes asiduos.

La rosticería también era una tortería, curiosamente los propietarios decidieron que dichos platillos —a la par de un filete mignon, pastas, milanesas y enchiladas— merecían manteles blancos. El local se transformó en salones elegantes que atrajeron a famosos como Diego Rivera o el cartonista Abel Quezada. Fue Quezada quien dibujó un guajolote con una charola, saco corto y moño negro; el logotipo que por muchos años coronó la fachada, junto con unas enormes letras en rojo: “Restaurante, Rosticeria, Los Guajolotes”, símbolos que le dieron identidad al lugar y a esa esquina.

Las tortas eran y son el platillo más popular. En una entrevista vieja hecha a López —un hombre mayor que no pudo reunirse conmigo para esta columna— cuenta que, “la gente venía por el producto para llevar, hicimos una barra para la tortería con los azulejos que sobraban de la construcción y nos trajimos a un cocinero de La Rambla”, una antigua tortería ubicada en la calle Motolinia, del Centro Histórico.

Sigue siendo buenísima, el lomo adobado se mete en una telera embarrada con frijoles refritos, se le agrega lechuga, jitomate, cebolla, aguacate, crema y queso cotija. Según Olivares las recetas son las mismas de hace 68 años porque “Don Arturo sigue estando al tanto de todo”.

En 2012, la rosticería cerró sus puertas y derrumbaron el edificio. Fue un final triste para los clientes y el personal. Sin embargo, en 2019 varios restauranteros le propusieron a López revivir Los Guajolotes en Insurgentes Sur. Él accedió, “sólo si se conservaban las recetas y por eso me contrataron”, dice Olivares.

La esencia de Los Guajolotes es mexicana, como su nombre, con preparaciones típicas, aunque —como nuestra gastronomía— ha ido adoptando platillos de nuestros vecinos del norte. El pavo se sirve deshebrado con mole y al pibil, o rebanado con consomé o gravy, acompañado de puré de papa y de manzana, “sabe mejor si los combinas”, asegura Olivares.

Cuando el pavo se volvió tan indispensable como el ponche en los menús navideños, comenzaron a venderlo entero o en porciones, junto con relleno —picadillo dulce— y agregaron otras preparaciones tradicionales de la temporada decembrina como los romeritos y el bacalao a la vizcaína.

Hornear un ave de varios kilos no es sencillo, a veces es mejor comprarlo para no servirlo medio crudo o duro como una suela de zapato. Lograr un guajolote bien cocido, jugoso y rico requiere práctica, un buen horno y algunos secretos. Los de Olivares son: “descongelar completamente el pavo, debes dejarlo unos cuatro días en el refrigerador antes de cocinarlo; inyectarlo con una mezcla de vino y especias; es mejor si lo horneas sin relleno, a fuego bajo y en una charola con consomé y vino blanco, hay que cubrirlo para que retenga los jugos, solo se destapa al final para que se dore”.

En este lugar lo venden con instrucciones sencillas para recalentarlo, y puedes elegir entre dos tipos de salsa: gravy hecho con una reducción de consomé de res y pavo, o mole, que de acuerdo a Olivares “no es oaxaqueño, ni poblano, es chilango”.

Tan chilango como aquel ritual de mi gran amiga Ana Luisa Islas de ir a la Plaza México y pasar por una torta de pavo con aguacate. Visité Los Guajolotes persiguiendo su nostalgia tragona —no por los toros—, no solo iba algunos domingos, también acompañaba a su abuelo a recoger pechuga para llevar, la disfrutaba bañada en consomé espeso con puré.

Este es uno de esos restaurantes aderezados por el pasado, la gente va a recordar momentos con bocados que saben igual a pesar del paso del tiempo, gracias al tesón de López y a la sazón de Olivares. Además, es único porque está dedicado al guajolote en taco, torta, chalupa, tostada o sándwich; pavo a la carta, siempre, aunque las jacarandas estén floreando o llueva a cantaros. Muchísimas personas salivan por volver a comer pavo al escuchar villancicos, sin embargo, en Los Guajolotes todo el año es Navidad.