Begoña Rodrigo, cocinera: “Tenemos que hacer sentir al cliente que el precio que paga por un vegetal es tan importante como el de un caviar”

La cocinera española Begoña Rodrigo (Valencia, 49 años) asiste al Museo de las Artes de la Universidad de Guadalajara (MUSA) cargando una camiseta con la leyenda Desde Valencia para Valencia, en un gesto de solidaridad con esa región de España golpeada por la dana que causó más de 200 muertos. La cocinera, que ha hecho de los vegetales sus ingredientes estrellas, participaba el domingo en una charla sobre alimentación junto a sus colegas Ferran Adrià, de España, y el mexicano Fabián Delgado, organizada en el marco de la Feria Internacional del Libro de Guadalajara (FIL). Rodrigo, considerada la mejor chef de verduras de Europa, premiada el año pasado por We’re Smart World, ha conversado con este diario, antes de la charla, sobre su experiencia en el mundo de los vegetales, el regreso al huerto como centro de la producción de alimentos y cómo los gustos deben cambiar para darle a las verduras un lugar tan importante como puede tener un foie o un caviar. Preparará a lo largo de la feria un menú, incluyendo paella, pastas, tortillas de patatas y tal vez con un toque de picante, porque, afirma, le encantan los chiles mexicanos. “La idea es hacer un poco de cocina en directo, para los que tengan suerte y me caigan bien puedan comer”, dice en broma esta mujer amable, nada pretenciosa y de conversación amena, cocinera de estrella Michelin. Del mundo vegetal, la alquimia que hace con verduras y la situación de las mujeres en la alta cocina conversa esta gastrónoma de fama mundial.

Pregunta. Lleva 15 años explorando el mundo de lo vegetal, ¿le sigue sorprendiendo?

Respuesta. Me sorprende todo. Comenzamos a cocinar verduras porque teníamos un restaurante al que venía mucho cliente nórdico y daban por hecho que teníamos que tener una opción vegetariana, y como soy consumidora de vegetales, me parecía mucho más fácil para mí y disfrutaba más haciéndolo. Nos han enseñado a cocinar pescados y carnes perfectos, pero el vegetal era eso que se quedaba aparte. Para mí, en la gastronomía hoy la sorpresa está en la parte vegetal. Las vacas pueden tener más o menos grasas, pero hay menos diferencia, igual que los pollos e incluso los pescados, pero los vegetales sí son muy particulares dependiendo de la región.

P. ¿Qué representan los vegetales ahora para la alta cocina?

R. Son un reto. Tenemos que hacer sentir a un cliente que el precio que paga por un vegetal es tan importante como el que pagan por un foie o un caviar. No tiene que haber discusión cuando te sirven un buen vegetal, que se sepa el proceso que lleva hasta que está puesto en la mesa y que la gente lo aprecie de la misma manera que otros alimentos que llevan intrínseco el cartel de caro por excelencia.

P. ¿La gente aprecia el vegetal más que un pescado o un chuletón? ¿Han cambiado los gustos?

R. Te voy a contestar muy a la gallega: depende de dónde viene esa gente. En España todavía cuesta bastante, está todavía la cultura del producto de una buena chuleta o un buen pescado. Si vas al norte de Europa ya lo tienen muy claro, sobre todo por el bien personal que da comer sano, el invertir en su cuerpo ya lo tienen muy introducido dentro de la cultura y sí aprecian cuando comen algo diferente a base de vegetales.

P. ¿Cómo es su proceso de investigación para crear un plato con vegetales?

R. Lo primero que tienes que hacer es trabajar codo con codo con las personas que lo producen. Con pequeños productores tenemos una estrategia del producto que se va a sembrar desde el principio de año hasta el final y a partir de ahí se crean los menús. Entra primero el gusto y luego la estética.

P. ¿Usted prueba cada producto? Es un poco como alquimia en la gastronomía.

R. Tuve una vez la oportunidad de estar con músicos y cocinarles mientras estaban creando un disco y les decía que no entendía que estuvieran grabando la percusión por un lado, el viento por otro lado. Y ellos me dijeron que lo mismo pensaban de mis platos: no entendían cómo podía juntar diferentes gustos. Eso tiene que ver con la experiencia, porque vas afilando los gustos, desde la base, el ácido, lo amargo. Cuando tienes los gustos, los colores, todo lo que es el arte que intentas plasmar en el plato, ya le buscas la estética y la vajilla, porque creo que una cosa muy importante es que la cocina entra por los ojos y la verdura da mucho juego en ese sentido.

P. ¿Es como una posición política esto de regresar al huerto?

R. Es fatigoso, no es como ir a comprar carnes, sino que realmente se tiene que llevar un contacto más directo y especial para tener una buena huerta en tus platos. Aparte debes contar con la madre naturaleza, que es impredecible. Ahora en Valencia ha habido una dana y ha desaparecido toda la siembra. O hay un granizo o una subida de temperatura y todos los platos que pensabas hacer en las próximas tres semanas no se hacen porque ese producto ha desaparecido.

P. ¿Hay algo contra la carne?

R. No soy consumidora de carne. Creo que la carne, sobre todo la carne roja, no es buena para la sostenibilidad y tampoco para el cuerpo humano. Si piensas lo que le cuesta al cuerpo digerir un taco de carne roja, todo el esfuerzo, no sé hasta qué punto vale la pena. Pienso que tienes que comer de todo, no solo vegetales, porque tu cuerpo necesita de todo para vivir, pero de una forma mucho más moderada. Yo podría prescindir totalmente de la carne roja, lo hago un poco por ética y porque no me apetece. Y eso hace que tampoco la cocine, porque me aburre.

P. ¿Con qué experimenta ahora?

R. Hemos empezado con muchísimo encurtidos. Dentro del estudio de las raíces y tubérculos que hemos hecho, hemos estado encurtiéndolos, porque hemos descubierto que tienen muchos azúcares y que pueden convertirse en algo dulce de forma prácticamente milagrosa. Ahora estamos haciendo 15 vinagres distintos, tenemos masas de vinagres de más de cuatro años, uno de higos que es maravilloso y te lo puedes beber. Estamos haciendo la charcutería vegetal, intentado sobre todo que el cliente tenga este punto de sorpresa y de apreciación de esos productos más humildes.

P. Está ahora en México, un país que le ha dado al mundo el tomate, el aguacate, el pimiento. ¿Tiene expectativas de encontrar algo nuevo en estas tierras?

R. Siempre que vienes a México encuentras algo nuevo, sobre todo con el tema de los chiles. Sí que es verdad que me sorprende, porque todo lo tienden a cocinar hasta unos extremos exagerados, incluidas las carnes, y al final, el producto que tienen, que es muy fresco, consiguen que sea denso. Siempre voy buscando aquí cocinas que sean más livianas, porque tienes esa cosa preciosa en México que son las comunidades, que están siempre rescatando semillas autóctonas. Me gustan los aguachiles, las cebolletas, las papas, el maíz de todas las maneras, el nixtamalizar. Nosotros nixtamalizamos chufas, que es algo que no se había hecho nunca, para conseguir otra estructura dentro de la chufa, que es con lo que se hace la horchata en Valencia. Hay técnicas milenarias acá para conservar cosas. Están estas señoras mayores con sus conocimientos y me llama mucho la atención estar aquí en la FIL y que después de 38 ediciones no haya habido ninguna mujer como representante gastronómica. Me parece chocante.

P. ¿Con qué ingrediente mexicano se quedaría?

R. Yo siempre con los chiles, porque me encanta el picante. El chile para mí es importante, los chiles serranos, el chile de árbol, que me encanta para infusionarlo para hacer dulces con chocolate.

P. Menciona el tema de las mujeres en la gastronomía. Siempre se habla de hombres en los altos puestos, los chefs respetados. ¿Ha cambiado la industria para las mujeres?

R. No ha cambiado nada. Y lo sientes cuando estás en cocinas. Llevo 30 años trabajando en cocina, 20 de ellos en España, y sí que hay mujeres que se ven en primera línea, faltaría más, pero el cambio ha sido poco. Seguimos peleando por lo mismo que en el 75.

P. Es contradictorio, porque las mujeres siempre han estado en los fogones.

R. Sí, pero mira, cuando tú eres el cocinero intrínseco sabes que tu mujer te va a cuidar de los hijos, te va a llevar la agenda, el teléfono, va a cuidar de tu casa y te va a hacer de administrativa. Eso son cuatro sueldos. Si eres una mujer debes pensar que cuando montes tu restaurante vas a tener que tener esos sueldos y muchas veces los restaurantes no te dan para tanto. En esta sociedad no sé hasta qué punto dices ‘me va a valer la pena’, porque a veces peleas con todas tus fuerzas y no llegas. Necesitas hacer una red a tu alrededor muy buena, en la que la gente crea en ti y puedas tirar hacia adelante, cuando ellos, los hombres, ya lo tienen todo hecho desde casa.