¿Por qué a los niños no les gusta el brócoli?

Hace algunos días me crucé con un padre que, acompañado de sus dos hijos, se dirigía a la puerta principal de la escuela. Antes de alcanzar el portón de entrada hay que pasar por delante de un edificio que alberga la cocina del centro educativo. Con las ventanas abiertas de par en par, los aromas se esparcían por toda la calle diseminando un olor azufrado que generaba en los adultos, pero, sobre todo, en los más pequeños, un evidente gesto de rechazo, pues les anunciaba que el pr...

Hace algunos días me crucé con un padre que, acompañado de sus dos hijos, se dirigía a la puerta principal de la escuela. Antes de alcanzar el portón de entrada hay que pasar por delante de un edificio que alberga la cocina del centro educativo. Con las ventanas abiertas de par en par, los aromas se esparcían por toda la calle diseminando un olor azufrado que generaba en los adultos, pero, sobre todo, en los más pequeños, un evidente gesto de rechazo, pues les anunciaba que el primer plato del menú escolar del día será brócoli. Una verdura que, pese a sus magníficas propiedades nutricionales, causa cierta repulsión en los niños, en general.

La causa de ese rechazo por parte de la población infantil del consumo de este tipo de verduras bien podría encontrarse, según un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el hecho de que cuando se ingiere este alimento, las bacterias activas de la saliva interaccionan con las verduras brasicáceas, entre las que están las coles, el brócoli, la coliflor y el repollo, pudiendo afectar el desarrollo del olor en la boca, relacionado también con la percepción y el gusto individual.

La doctora Miriam del Pozo Bayón, responsable del Grupo de Química del Flavor, Fisiología oral y percepción sensorial de los alimentos (FlavorSen), del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) -instituto mixto de titularidad compartida entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid-, explica que “las bacterias que forman parte de nuestra microbiota oral presentan ciertas actividades enzimáticas que pueden actuar sobre algunos compuestos químicos que están en algunos alimentos en forma de precursores aromáticos. Las brasicáceas presentan este tipo de precursores derivados del aminoácido cisteína (S-Methyl-l-cysteine sulfoxide). En la forma de precursor no son moléculas odorantes por sí mismas, pero cuando son hidrolizadas por enzimas presentes en la saliva, como las procedentes de bacterias de la cavidad oral, pueden dar lugar a compuestos volátiles con olores desagradables (podrido, azufrado, etc.)”. Esta circunstancia sería la que causaría una menor aceptación de este tipo de verduras.

“La composición de la saliva de las personas varía a lo largo de toda su vida, pero los mayores cambios se producen cuando los niños pasan a una alimentación sólida”, asegura la responsable del Grupo de Química del FlavorSen. Posteriormente, sigue habiendo variaciones, encontrándose que la composición de saliva entre individuos jóvenes y senior también es muy diferente. Esta alteración se debería, en opinión de la doctora del Pozo Bayón, a que “a medida que envejecemos hay una serie de cambios en las glándulas salivales, que se traducen en un menor flujo salivar, cambios en el contenido de sales y proteínas salivares, que va a tener un impacto en la percepción del aroma, el sabor y la textura de los alimentos en la boca que puede condicionar la ingesta y, en última instancia, el estatus nutricional de los individuos”. También existen otros factores que pueden afectar a la composición de la saliva como la dieta, el consumo de medicamentos o algunas patologías.

Aunque se haya justificado una correlación estadística entre una mayor producción de volátiles en los niños y una menor aceptabilidad de este tipo de alimentos, la responsable del Grupo de Química de FlavorSen dice que no significa que exista una relación de causa-efecto, puesto que “hay otros muchos factores que pueden influir en la aceptabilidad y que pueden estar relacionados con la presencia en estos vegetales de otros compuestos no volátiles (compuestos fenólicos) relacionados con el sabor amargo, o simplemente podrían ser condicionantes psicológicos relacionados con una peor percepción de estas verduras en niños que en adultos”. Asimismo, señala que “en el desarrollo de futuro estudios habría que determinar si, efectivamente, la actividad enzimática responsable de la producción de estos compuestos volátiles relacionados con aromas desagradables es mayor en niños que en adultos, algo que el trabajo no contempla”.

El hecho de que las verduras brasicáceas tengan una aceptación reducida entre los niños no significa que sean las únicas. En opinión de Sonia de Pascual-Teresa, científico titular del CSIC y jefa del Departamento de Metabolismo y Nutrición del ICTAN, instituto perteneciente al CSIC, ocurre también con otras verduras y hortalizas como el ajo, pero, sobre todo, con las coles de Bruselas y el repollo, “que son las verduras más ricas en este tipo de compuestos de partida. También ocurre algo similar con la rúcula; por ejemplo, son olores algo picantes que a los niños les pueden resultar desagradables”. Para combatir esos efectos, Sonia de Pascual-Teresa aconseja someter esos alimentos a “un grado de cocción moderado, inferior a 15 minutos -lo ideal serían cinco minutos-, que va a producir una disminución de estos aromas sin eliminar los nutrientes como la vitamina C o los compuestos beneficiosos para la salud como los glucosinolatos, característicos del brócoli, o los polifenoles en general”.

La aceptabilidad de los alimentos que ingerimos está condicionada también por factores que no están relacionados exclusivamente con sus propiedades sensoriales, como son los culturales, psicológicos, éticos, etcétera. Sin embargo, el gusto y el olfato juegan un papel determinante en la incorporación de los alimentos en nuestra dieta. Ambos sentidos trabajan juntos durante la ingesta. “En la cavidad oral se liberan las moléculas responsables del olor y del sabor, que interaccionaran con sus respectivos receptores olfativos (epitelio olfativo) y gustativos (papilas gustativas). Además, en la cavidad oral hay otros receptores capaces de percibir otros estímulos de los alimentos (textura, picante, etc.). Todo el conjunto de sensaciones se conoce como flavor y nuestro cerebro lo interpreta al mismo tiempo durante la ingestión de un alimento, generando una respuesta de aceptación o rechazo”.

El consumo de verduras y hortalizas es necesario para alcanzar un estado de salud integral. Y la educación se presenta como el elemento fundamental para que los niños aprendan y definan el gusto desde pequeños. Por eso, concluye la jefa del Departamento de Metabolismo y Nutrición del ICTAN, “lo que los niños perciben como “bueno” para los adultos es lo que van a querer comer ellos también. Además, existen trucos en la forma de presentar y cocinar estas verduras que harán que sean más apetecibles (Más Brócoli). Pero sobre todo el compartir sus comidas con los adultos, y que en ellas se perciba la verdura como algo agradable y apetecible, es la clave para conseguir hábitos alimentarios saludables desde la infancia”.

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