Almejas, ‘beurre blanc’ y espárragos verdes
Esta salsa, originaria de la región francesa de Bretaña, va genial tanto con el marisco como con la verdura. Elaborarla requiere paciencia y ser consciente de que puedes fallar, pero el sabor que le aporta a este plato hace que merezca la pena
Las salsas de mantequilla son una buena forma de hacer que cualquier cosa quede mejor: sedosas y lácteas, aportan mucha cremosidad y textura al plato, y suelen levantarse siempre con un poco de acidez. Aunque todas son salsas emulsionadas y comparten ese temor a que se corten cuando las preparas, merece la pena cada vuelta a empezar para sacarlas perfectas. El pescado blanco es uno de esos productos que brillan cuando se sirven con alguna de estas salsas: nada les queda tan bien como una salsa meunière o su versión más sofisticada, la grenobloise, mientras difícilmente podremos separar la salsa holandesa de unos espárragos blancos o unos huevos escalfados con salmón ahumado.
Una de mis favoritas es la beurre blanc: me parece muy aromática -sobre todo si se usa un buen vino blanco seco- y con una acidez más elegante que la que aportan el limón o el vinagre. Es cierto que elaborarla requiere paciencia, y una buena gestión del fracaso, ya que es susceptible a separarse si se calienta demasiado. El truco es retirar el cazo -mejor si se usa uno de metal- del fuego y con el calor residual ir añadiendo cubos de mantequilla fría, que se funden poco a poco. Si se enfría mucho, se coloca de nuevo en el fuego unos segundos para volver a calentar el recipiente y se sigue removiendo fuera.
Esta salsa es originaria de Bretaña y debe su nombre al color que queda cuando está terminada, blanco y brillante. La historia dice que a la cocinera francesa Clémence Lefeuvre se le olvidó echar el huevo mientras preparaba una salsa bearnesa y terminó con esta elaboración, de color mucho más claro y textura más líquida: si esto fue verdad, estamos agradecidos por esta deliciosa confusión. El marisco es otro de esos productos que no se quejan cuando los cubres de mantequilla: las almejas en esta receta se cocinan al empezar, ya que el caldo marino que sueltan se aprovechará, muy reducido, para incorporarlo a la salsa. Aunque no los haya nombrado aún, los espárragos verdes son los protagonistas del plato, enteros y al dente.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: Media. La de mantener un ritmo uniforme mientras se incorpora la mantequilla
Ingredientes
Para 2 raciones
- 300 g de espárragos verdes
- 200 g de almejas
- ½ vaso de vino blanco seco
- 1 chalota
- Sal
- 100 g de mantequilla fría
- Pimienta negra
- Aceite de oliva suave
Instrucciones
En una sartén caliente, añadir una cucharada de aceite y las almejas. Tapar y esperar hasta que se abran, pasados un par de minutos. Retirar las almejas y reducir el líquido que han soltado a la mitad.
Cortar la mantequilla fría en dados. Sofreír en un cazo la chalota picada muy fina, incorporar el vino blanco y el caldo reducido de las almejas.
Cocinar hasta que esté prácticamente seco. Retirar el cazo del fuego, incorporar un cuarto de la mantequilla fría y remover con las varillas sin parar mientras va fundiéndose.
Añadir el resto de la mantequilla en tres partes, cuando la salsa se vea uniforme. Terminar con un poco de sal y remover bien.
Limpiar los espárragos. En una sartén colocarlos enteros, añadir ¼ de vaso de agua y tapar. Cocinar durante tres minutos.
Servir en un plato los espárragos al vapor y las almejas colocadas encima, salsear y terminar con un poco de pimienta negra.
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