Espinacas esparragadas en versión tradicional y moderna
¿Se puede hacer un platazo sabroso con unas simples espinacas? En Jaén han demostrado que sí esparragándolas con ajo, pimiento choricero, comino y huevo. El chef del restaurante Radis y su madre nos enseñan dos versiones.
Según el diccionario de la RAE, esparragar es coger espárragos o despedir a alguien con enfado. Sin embargo, existe una tercera acepción no reconocida por la Academia que nada tiene que ver con esa planta, y que podría significar “saltear” o “guisar”. Es la que aplica a las espinacas esparragadas -pronúnciese “esparragás”-, uno de los grandes clásicos de la cocina de Jaén.
En este plato, las espinacas se aderezan con un majado de ajo, pimiento choricero y pan fritos, comino y vinagre, y luego se rematan opcionalmente con huevos. Hoy os las traemos en dos versiones: la tradicional, cocinada por Ángela León Gómez, del restaurante La Alcuza en Pegalajar, y otra más modernilla obra de su hijo, Juanjo Mesa León, chef del restaurante Radis en Jaén-Jaén.
ESPINACAS ESPARRAGADAS TRADICIONALES DE ÁNGELA LEÓN
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Fácil
Ingredientes
Para 2 personas
- Unos 300 g de espinacas
- 2 huevos batidos
- 2 dientes de ajo
- Unos 100 g de pan cortado en daditos
- 1 pimiento choricero
- 100 ml de caldo de verduras
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Escaldar las espinacas 1 minuto en agua hirviendo con bastante sal. Escurrir bien.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, freír el pan. Sacar y reservar.
Dorar los ajos en el mismo aceite, sacarlos y reservarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento, teniéndolo poco tiempo para que no se queme. Retirar la sartén del fuego.
Poner sal, el pan, el ajo y el pimiento en un mortero y majarlo hasta formar una pasta.
Aderezar con el vinagre y el comino, y disolver con un chorrito de agua.
Retirar parte del aceite de la sartén y volver a ponerla a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar y saltear las espinacas un par de minutos.
Añadir el majado y el caldo y cocer un par de minutos más.
Rematar con el huevo, esperar a que cuaje y servir inmediatamente.
ESPINACAS ESPARRAGADAS DE JUANJO MESA LEÓN
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Una miajilla más que las tradicionales
Ingredientes
Para 2 personas
- Unos 200 g de espinacas
- 8 quisquillas
- 2 dientes de ajo
- Unos 100 g de pan
- 1 pimiento choricero
- 300 ml de caldo de verduras
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de comino molido
- 6 g de lecitina de soja
- Aceite de oliva
- Sal
Praliné de cacahuete
- 2 cucharadas de crema de cacahuete
- Caldo de verduras
Instrucciones
Cocinar al vapor las espinacas lo justo para que se ablanden.
Diluir la crema de cacahuete en un poco de caldo de verduras, hasta que se forme una crema espesa.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, freír el pan. Sacar y reservar.
Dorar los ajos en el mismo aceite, sacarlos y reservarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento, teniéndolo poco tiempo para que no se queme. Retirar la sartén del fuego.
Triturar el pan, el ajo, el pimiento, el comino, el vinagre y la sal con batidora. Añadir el caldo y la lecitina y batir hasta que la salsa coja aire y un poco de cuerpo.
Pelar las quisquillas y aliñar las colas con un poco de aceite de oliva. Repartirlas en los platos y ponerles praliné de cacahuete encima.
Cubrir con las espinacas y rematar con la salsa.
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