Aló Comidista: “¿Es peligroso el alcohol que lleva el hojaldre y la masa de empanadillas?”

Aló Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com, y responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes (salvo festivos, puentes, periodos vacacionales, enfermedad grave o fallecimiento).

Ale: Me encantaría experimentar más con hojaldres, masas para empanadillas, etcétera, pero veo que entre sus ingredientes se encuentra el alcohol etílico. ¿Significa esto que no puedo dárselo a mi hija, o no hay peligro? Y ya que estoy, otra preguntita: ¿puedo darle semillas de chía tras haberlas remojado toda la noche? Una amiga de mi madre tuvo que ser operada porque se le quedaron incrustadas en el intestino, o eso cuenta la leyenda.

Querida Ale, como te veo aterrorizada porque tu hija pueda cocerse como un piojo comiendo hojaldre o reventar cual señor Creosota por tomar pudding de chía, vamos a aclarar rápido un par de cositas. El alcohol está presente en algunas masas de forma natural por efecto de la fermentación: cuando las levaduras empiezan transformar los azúcares de la harina, generan alcohol (algo parecido a lo que ocurre con el vino o la cerveza), y de hecho, las masas y los panes fermentados en exceso suelen tufar un poco a bebercio. Este alcohol desaparece en su mayor parte en el horneado, por lo que no supone ningún riesgo para la salud.

En el caso de las masas industriales de hojaldre y obleas de empanadillas, se trata de un alcohol añadido por otros motivos. “El alcohol etílico se usa principalmente porque evita que el gluten se desarrolle en exceso, dando una masa más crujiente y ligera”, explica la dietista-nutricionista Lidia Folgar. Este ingrediente ayuda también a que el producto sea más fácil de moldear y pone su granito de arena en la conservación. ¿Puede ser un problema para los niños o cualquier persona que no pueda o quiera ingerir esta sustancia? “En general, es seguro en la infancia”, asegura Folgar, “ya que el contenido inicial de alcohol es muy bajo. Y además si la cocción es completa, prácticamente no queda nada en la masa”.

Con la chía también te puedes relajar. “Si remojas bien las semillas, mínimo dos o tres horas, o mejor, toda la noche, se las das en pequeñas cantidades y mezcladas con otro alimento -por ejemplo yogur- para evitar atragantamientos, y las acompañas de una hidratación adecuada, no hay problema”. Respecto a la historia de la amiga de tu madre, que si me preguntas huele a leyenda urbana / bulo de Facebook al kilómetro, yo no le daría demasiada importancia. “Si de verdad fue producido por la chía”, cuestiona Folgar, “fue un caso excepcional: posiblemente las había comido en crudo, en grandes cantidades y a lo mejor tenía alguna patología de base como divertículos”.

Ruben: Os traigo una presentación del pulpo que nos hemos comido estas Navidades para vuestra sección de comida viejuna. Espero os guste.

Querido Ruben, por supuesto que nos gusta esta preciosidad de Kraken a feira. Por fin podremos olvidarnos de las cachuchas del carnaval y nuestras pesadillas gallegas tendrán un nuevo protagonista, gracias.

Paloma: Me han regalado un jamón en la empresa y lo he llevado a una carnicería para que me lo corten, deshuesen y me lo entreguen en cómodos paquetitos plastificados (nada ecológico, lo sé y lo siento). Problema: sé que podría repartir sobres de jamón a mis allegados, pero si me quisiera quedar con todos ellos, ¿sería conveniente congelarlos? ¿Hasta cuánto tiempo podría tener el jamón en el congelador?

Querida Paloma, veo que eres la típica persona avariciosa y glotona que no está dispuesta a compartir el jamón con sus seres queridos, porque lo quiere todo para ella. No te preocupes, yo soy igual. El jamón curado no se siente muy cómodo en el frío siberiano del cajón de los congelados: según María Castro Bermúdez-Coronel, directora de Comunicación de Cinco Jotas, “puede perder calidad sensorial y adquirir una textura más fibrosa y seca”.

Desde la marca aseguran que, si el envasado al vacío se ha hecho correctamente, no es necesario congelar los paquetes. “Con la maquinaria que empleamos nosotros”, explica Castro, “podemos garantizar un año de conservación óptima de nuestro loncheado envasado al vacío, siempre que se conserve refrigerado. Si la máquina empleada por un proveedor externo es casera o semi profesional, puede que ese periodo se reduzca a la mitad o incluso menor si el sellado de cierre no es duradero”. En resumen, que el jamón te aguantará unos meses en la nevera, pero lo mejor que puedes hacer es comértelo rápido y/o compartirlo con tus allegados, si es que puedes reprimir tu personalidad rácana y egoísta.

Laura: Hice una sopa tuya en la que había que freír jengibre y ajo como primer paso. Sinceramente no recuerdo si pude concluir la sopa porque se me quedó la cocina apestando a jengibre, ...nivel pedir vacaciones!!! El caso es que a quien no le gusta la repostería con jengibre, el programa de Verónica me voy a comer el mundo se fue a Rusia y se acercó a un mostrador de tartas de sueño, carísimas (igual no tanto) pero con aspecto de base tradicional, no sé si te ha dado por comidista internacional y tientas alguna de esas y pasas la receta como persona decente que eres. Amores, Laura.

Querida Laura, no he entendido absolutamente nada de tu correo. No sé si quieres quejarte del jengibre, irte a comer a Rusia con una tal Verónica o conseguir orfidales (¿las “tartas de sueño”?). Lo repito por enésima vez: no escribáis al consultorio bajo el efecto de las benzodiacepinas o los barbitúricos. Primero mandas la pregunta, luego te metes el pastillón y después te vas a la cama o te quedas moñeca en el sofá viendo Divinity, pero por ese orden.

Victoria: Tus verduras asadas tienen una pinta estupenda, pero me queda la duda de a qué temperatura las asas, porque 200 grados tanto rato me parece muy alto. Me podrías decir la temperatura porfa.

Querida Victoria, antes que nada, desmentir la existencia de una confabulación entre los autores de recetas de El Comidista para que os salgan mal cuando las preparéis en casa: no hay ninguna directriz para dar mal los tiempos y las temperaturas, y disfrutar pensando en vuestra cara de bobas mientras miráis la cagarruta que os ha salido.

Aclarado este punto, vamos con las verduras: la gracia es que queden muy doradas y caramelizadas, y por eso nosotros las asamos a 200 grados 30 minutos, más otros 45 después de añadir la cebolla. Ahora bien, cada horno es un mundo, y por eso en el texto de la receta incluimos este consejo: ​​”Conviene mirar las verduras a los 20 minutos de este segundo horneado: si se ven ya muy tostadas, bajar la temperatura a 180 y reducir el tiempo”.

Eva: Desde hace tiempo tengo antojo de comer platos con berenjenas, pero el tiempo de preparación es demasiado largo para alguien tan vago como yo. A falta de horno, he probado a meterlas en la freidora de aire, pero o se me quedan crudas o acaban más secas que la mojama. Estoy un poco cansada de malgastar mi sueldo comprando berenjenas en el súper y sé que debe haber una manera. Un poco de ayuda, por favor.

Querida Eva, felicidades por reconocerte como lo que eres, una pedazo de zángana. Comparto mi experiencia con las berenjenas en satisfryer por si te sirve de algo: lo primero y más importante es no racanear con el aceite, acto estúpido al que tienden muchas personas convencidas erróneamente de que la grasa “es mala” o “engorda”. Yo corto las berenjenas en dados de unos cuatro centímetros (aproximadamente, no hace falta que te pongas a medir con el metro), las pongo en un bol, las salpimento, les arreo un chorretón generoso de aceite de oliva, remuevo bien y al cesto. Es la única manera de que no queden como corchopán.

¿Temperatura y tiempo? Yo las suelo tener unos 25-30 minutos a 190 grados, dándoles un meneo a mitad, pero todo depende de la cantidad de berenjena que hayas puesto en la freidora -siempre conviene que no sea mucha, y que los trozos formen una sola capa- y del tamaño de estos. Lo mejor es ir comprobando: a nada que la berenjena parezca cruda, le metes cinco minutos más y listo. Recién hecha, la berenjena tendrá la piel un poco dura, un drama que se suele resolver juntando la berenjena con alguna salsa (tomate, por ejemplo) y cocinándola unos minutos, o poniéndola caliente en un recipiente hermético y dejándola reposar una media hora aproximadamente para que se ablande.

Claudia: Soy italiana pero llevo 20 años en España. Desde mi llegada me ha extrañado siempre lo poco que se usa aquí el horno, por lo menos en Andalucía. Me ha pasado muchas veces de estar en casa de amigos que pasaban olímpicamente de tenerlo, lo cual siempre me ha parecido una auténtica locura porque cocinar cosas al horno es lo más de lo más. ¿Y ahora los españoles están locos perdidos por los air fryer, que no son otra cosa que mini hornos? ¿No crees que son un timo como las máquinas de cápsulas de café? ¿Es decir, crear productos innecesarios existiendo ya los hornos?

Querida Claudia, estoy de acuerdo contigo en algunas cosas, y no tanto en otras. Sí, cocinar en el horno es lo más de lo más. Y sí, las air fryers no son más que minihornos. Pero no me parecen un timo: son más rápidas, más eficientes desde un punto de vista energético (y por lo tanto, su uso es más económico) y unas cincomil veces más fáciles de limpiar que el horno. Además, por su pequeño tamaño y la intensidad del calor que producen doran los alimentos con bastante eficacia.

Dicho esto, tampoco nos podemos olvidar de sus pegas: no funcionan bien para grandes cantidades de comida; su nombre es engañoso porque no consiguen los mismos resultados que una fritura en aceite, y no debemos creernos el reclamo de que cocinar en ellas es más sano, porque es falso.

Sol: ¡No tiene desperdicio la foto de la portada de este libro!

Querida Sol, gracias por enviarnos esta deliciosa imagen. Frente a los rancios alegatos de los nostálgicos de la cocina del pasado, recordemos lo muchísimo que ha mejorado la fotografía gastronómica en nuestro tiempo, en los que una portada con una tortilla que parece un pavo despanzurrado rodeado de tomates sería impensable.

Luis: Me gusta la sal desde que tengo uso de razón. De pequeño me la tenían que esconder. Cuando en EGB empecé a hacer rabona me iba al Mercado Central de Cádiz a comprar por 25 pesetas cartuchitos de recortes de mojama. He sobrevivido cinco años en Italia a base de polvo de botarga y en mis años en el Cáucaso comiendo quesos en salazón.

Cuando tenía unos 12 años, después de haberme casi intoxicado una vez comiendo una caja entera de pastillas Avecrem, una tarde me cargué unas cuantas sartenes en casa intentando derretir sal para hacerme caramelos de sabores. Me llevé una buena y me castigaron, además de tener que limpiar toda la cocina. Mientras lo hacía, dí milagrosamente con la solución a mi deseo de llevar siempre algo salado encima; secreto que he guardado celosamente, hasta hoy.

Durante una cena con otras familias la semana pasada, mientras amablemente rechazaba el postre (odio el azúcar), mi mujer repitió aquello de “para mi marido no hay mejor postre que una anchoa de Santoña”. Entonces, un ser que hasta ahora me había pasado desapercibido, dijo: “A nadie le gusta más la sal que a mi, de pequeña me metía en el bolsillo las pastillas Calgonit para llevarmelas al colegio”. ¡Igual que yo!

Me he enamorado. Entiéndame, estoy felizmente casado y tengo tres niños preciosos, pero no voy a tener una segunda oportunidad en la vida si no me voy con ella. Estoy deseando que nos inflemos a sal y luego sudarla bien para, bueno, ya me entiende. ¿Qué hago?

Querido Luis, cuánto echaba de menos las consultas sentimentales de gente zumbada en el Aló, casi desaparecidas en los últimos tiempos. Siempre suelo estar a favor de las rupturas, los divorcios y la destrucción de las unidades familiares en general, pero en tu caso te pediría prudencia. No sé si arrejuntarte con otra yonqui de la sal como tú es lo más conveniente para tu salud cardiovascular, por no hablar de la posibilidad de que volváis a los viejos vicios y acabéis debajo de un puente o en alguna chabola de barrio marginal chupando cristales de sal para el friegaplatos como si fuera metanfetamina. Piensa en tus hijos, no les hagas eso.

Inés: Últimamente la quinoa se me resiste. Sigo al pie de la letra las instrucciones del envase, pero no doy con el punto ni con la cantidad de agua adecuados. ¿Algún consejo?

Querida Inés, la cocción de la quinoa no tiene mucho misterio: pones a calentar agua abundante con sal, como si fueras a cocer pasta. Cuando hierva, añades la quinoa, bajas un poco el fuego y la dejas cociendo unos 15 minutos, vigilando a partir de los 13 más o menos. El punto justo llega cuando los granos empiezan a abrirse pero todavía están crujientes: ojo porque si te pasas, quedará pastosa y blandurria. Cuando esté al punto, la viertes sobre un colador, y quinoa lista para usar. Si después la salteas un poco en una sartén con aceite, especias, hierbas u otros ingredientes, siempre queda más suelta y sabrosa.

Victoria: Parece un castigo divino: siempre que hago un caldo, ya sea de pollo o de pescado, se me pega algún trozo de pescado, de verdura o de pollo a la base y se quema. No se si será porque suelo llenar las ollas a tope de cosas para que el caldo salga más bueno. ¿Cómo puedo evitarlo?

Querida Victoria, ¿no sabes si será porque eres más bruta que un arado y llenas a tope de cosas la olla? Pues hija, tiene toda la pinta, porque hubiera una proporción correcta de agua y alimentos sólidos no te pasaría eso. El caldo no sale “más bueno” porque conviertas la cazuela en el camarote de los hermanos Marx: usa una olla amplia, mete los ingredientes y cúbrelos con agua sin ratear. Dale caña al fuego hasta que hierva y luego bájalo para que hierva suavemente. Y si el caldo resultante te sale muy ligero, siempre puedes reducirlo una vez colado para concentrar el sabor.

Mir Mire: ¿Qué opinas de esto?

Querida Mir Mire, opino que pelar los champiñones es una absurdez como un piano, que no mejora ni su textura ni su sabor y que haciéndolo aumentas el desperdicio de comida. Y también que algunos/as influencers se lo deberían pensar dos veces antes de fromentar prácticas gilipollescas para que les hagan casito en las redes.

Ana: Llevo años bebiendo en las comidas vino con gaseosa, tengo que aclarar que más gaseosa que vino, la pregunta es si comer con esta bebida es bueno o no.

Querida Ana, si por “bueno” entiendes “que te pone un poco piripi sin toñarte del todo”, entonces el vino con gaseosa es bueno. Si hablamos en términos de salud, no es “bueno” de ninguna de las maneras: estás combinando una bebida alcohólica -es decir, con un componente tóxico, cancerígeno y potencialmente adictivo llamado alcohol- con otra azucarada (sí, de esas que causan más de tres millones de casos de diabetes y accidentes cardiovasculares al año). Vamos, un estupendo 2x1 con lo que NO se debe beber en la comida, si es que te preocupa mantener tu organismo en buen estado. ¿Alternativa más saludable? Un vino desalcoholizado, que empieza a haberlos decentes -aquí tienes una lista de recomendaciones-, y una gaseosa sin azúcar, que sin ser la panacea por llevar edulcorantes, siempre será mejor que la otra.

Cristian: Suelo hacer garbanzos en olla exprés, y hubo un par de veces que me ha salido una sustancia negruzca. Suele aparecer en el nivel del agua, y a veces algun garbanzo la tiene también. Suelo lavar los garbanzos antes de meterlos en remojo. ¿Sabrías qué es? ¿Será culpa de la olla? ¿Tengo que tirar los garbanzos si sale esto?

Querido Cristian, otra cosa que echaba de menos en los últimos consultorios eran los fenómenos paranormales en la cocina, como el tuyo. Jamás habíamos visto un residuo similar al cocinar garbanzos, así que consultamos a algunos sabios en la materia. “Podría ser algún tipo de desgaste, residuo o carbonización de la olla”, asegura el tecnólogo alimentario José María Puya, “pero no lo sé a ciencia cierta”.

Invocados vía X, Gemma del Caño (Farmagemma) y Mario Sánchez (SefiFood) también muestran su extrañeza y apuntan a la presencia de residuos en la goma de la olla, mientras que Miguel Ángel Lurueña (Gominolas de Petróleo) aventura otra posible causa, si es que cueces los garbanzos con carne: “Diría que es espuma procedente de la cocción de las legumbres (se forma a partir de proteínas y saponinas), pero en principio debería ser de color blanco. Si hay carne explicaría el color”.

Mi recomendación: cambia la goma de la olla rápida, pégale una buena limpieza a fondo al instrumento y pruebes a cocinar los garbanzos sin carne, si es que los preparas con ella. ¿Qué te sigue saliendo “sustancia negruzca”? Llamas a Iker Jiménez o, si no te van los difusores de bulos e ideas ultraderechistas, a los Cazafantasmas.

Son Dadá: El otro día, arrastrándome con mi flamante sonda urinaria desde las urgencias del Hospital del Mar en Barcelona, me metí en el Mercat de la Barceloneta y me iluminé al ver un puesto de comida preparada que se llama Miliu. De repente, pensé que era la solución para comer sano, variado y económico sin doblar el espinazo, ya que no estoy en condiciones ni de ir de compras a lo Pretty Woman gastro ni de ponerme a hacer grandes creaciones culinarias. Como estoy de baja y tengo tiempo para darle 30 vueltas a todo, me pregunto si es realmente tan sano como la comida casera o si tiene algún truco maligno oculto que lo desaconseje como solución recurrente (obviamente, si no te abalanzas sobre las croquetas y fritos, que también tienen).

Cada vez que voy, intento espiar qué sucede en la cocina, pero no consigo ver casi nada. Cuando te ponen una sonda a traición, te vuelves paraoica y me he empezado a preguntar, mientras cargo arroz negro y bacalao con samfaina: ¿hay truco? ¿Usarán ingredientes congelados baratos y de mala calidad, freirán con aceite de coche usado, usarán producto a punto de echarse a perder? No veo la manera de hacer estas pesquisas. ¿Podrías hacer tú el trabajo sucio, por favor?

Querida Son Dadá, gracias por compartir tus aventuras gastronómicas con sonda urinaria incluida. Como comprenderás, no pienso ir a espiar a ningún sitio para que tú te quedes tranquila, por muy intubada que vayas. Lo que sí puedo decirte es que muchos puestos de comida preparada de los mercados de Barcelona suelen tener comida honesta: igual no usan ingredientes de primerísima calidad para que sus precios no se disparen, pero dudo mucho de que tiren de congelados chungos, ni mucho menos de producto a punto de ponerse malo.

Si lo que compras es sano o no va a depender más de las elecciones que hagas tú: cuando te tires por las verduras, los pescados o las carnes blancas, irás por el buen camino; si te apiporras a fritos y carnazas, lo abandonarás. En cualquier caso, lo que compres allí tendrá bastantes más posibilidades de ser saludable que si te vas a la sección de precocinados del súper, eso te lo aseguro.

Documentación: Julia Laich.

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