Pasta alla zozzona, una fantasía entre la carbonara y la ‘amatriciana’

Dicen que no puede tenerse todo a la vez, sin embargo, esta receta parece ser el sueño de los avariciosos hecho realidad. Tradicional de Castelli Romani, una localidad al sur de la capital italiana, la pasta alla zozzona es una pasta ‘sucia’. Zozza, en el italiano de Roma, significa sucio, pero, aunque pueda parecer negativo, aquí se utiliza como cumplido. Un plato exagerado, con algo de plato infantil y otro poco de recena improvisada. Sea como sea, funciona. El tomate se mezcla con la yema de huevo, haciendo una salsa cremosa y profunda. El guanciale aporta la grasa y el sabor a pimienta, mientras las salchichas son el trozo de carne que esperas encontrarte en cada bocado.

Algunas versiones incluyen cebolla en el sofrito de tomate, es totalmente opcional. Si los tomates son buenos y la salsa se deja reducir correctamente, yo soy partidaria de no ponerla. El tomate puede ser natural rallado o utilizarse una lata de tomate triturado, troceado o entero. Es importante que se cocine bien, evaporando el agua y concentrando mucho el sabor. Si es necesario añadir agua, mejor hacerlo al final utilizando la de cocción.

La salchicha es el único ingrediente en el que hay que matizar: nuestra colaboradora Anna Mayer nos cuenta que “la salsiccia italiana es tipo longaniza. Yo en España las suelo sustituir con un buen criollo fresco, si lo encuentras, ya que las salsicce italianas suelen ser un poco más condimentadas que las longanizas frescas españolas, pero vamos, es un detalle, una longaniza te vale.” Así que para elaborar esta receta recurriremos a una longaniza fresca.

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