Zorongollo y patatera, dos delicias extremeñas en un solo plato
En el Parador de Cáceres maceran los pimientos asados de la ensalada tradicional en la grasa del embutido, para conseguir el máximo sabor. Esta es su receta
El zorongollo es una de las ensaladas más importantes del recetario extremeño, y tiene como ingrediente principal el pimiento rojo. La patatera es un embutido emblemático de la comunidad que se suele elaborar con cerdo ibérico, patata, ajo y pimentón de la Vera. Ambos son ejemplos de la sabiduría de una región que ha sabido hacer maravillas gastronómicas con productos humildes.
En el Parador de Cáceres han juntado ambas preparaciones para crear una fantasía más extremeña imposible: maceran los pimientos asados en la grasa de la patatera –o “gordura”, como se conoce en el territorio– para darle untuosidad y mucho sabor. Además, le añaden cebolleta fresca y ventresca de atún. Nos hemos trasladado hasta el Parador, situado en un conjunto de dos palacios señoriales de estilo gótico en pleno casco histórico, para aprender a preparar el plato. El jefe de cocina del restaurante, Francisco Romero, practica allí un estilo de cocina contemporáneo pero siempre basado en la tradición extremeña y utilizando productos de la tierra con denominación de origen. Si quieres verle en acción, mira el vídeo de arriba.
Zorongollo y patatera del Parador de Cáceres
Ingredientes
Para 4 personas
- 800 g de pimiento rojo
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 500 g de patatera ibérica
- 100 g de cebolla tierna
- 100 g de ventresca de atún
- Brotes para decorar (opcional)
- Sal
Instrucciones
Asar los pimientos junto a una cabeza de ajo y un chorrito de aceite de oliva a 180 ºC durante 45 minutos.
Una vez asados los pimientos, ponerlos en un recipiente con tapa o tapar con papel film para que suden. Cuando estén fríos, pelarlos, retirar sus semillas y cortar en tiras con las manos.
Pelar la patatera. Calentar en una sartén o cazo a fuego bajo hasta que su grasa se haya fundido y colar para separar la grasa del magro.
Empapar las tiras de pimiento en la grasa de la patatera. Dejar reposar durante un mínimo de cuatro horas para que coja sabor (preferiblemente, de un día para otro).
Retirar los pimientos de la grasa de patatera y dejar escurrir ligeramente. Mezclar en un bol con la cebolleta cortada en juliana fina, los ajos asados picados, salar y mezclar.
Servir en un plato –se puede utilizar un aro para darle forma– y terminar con la ventresca de atún y los brotes.
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