Alcachofas braseadas con lubina
La inflorescencia favorita del equipo comidista está de temporada: hoy la preparamos con un poco de vino blanco acompañada de pescado cocinado en su punto, para que quede jugoso y apetecible
La temporada de alcachofas siempre trae grandes alegrías al recetario comidista, aunque las altas temperaturas y la falta de agua hacen que 2024, de momento, no esté siendo el mejor año para este cultivo en gran parte del país. Así me lo han contado varios payeses del Parc Agrari del Baix Llobregat -donde se cultiva históricamente la variedad blanca de Tudela- cuando me he acercado a comprar verdura a su mercado de los sábados, donde en esta temporada despachan calçots, coliflores, calabazas, habas y otras delicias recién recolectadas.
Volviendo a las alcachofas que protagonizan la receta de hoy, en este vídeo te enseñamos el método para pelarlas fácilmente, sin dejarte ni media hora ni tres cuartos de alcachofa en el proceso. Si están un poco más flor que inflorescencia y tienen “pelitos” en el corazón, puedes quitarlo fácilmente de dos maneras: o con una cucharilla cuando la alcachofa está entera -pero ya sin la parte de las hojas- o con una puntilla cuando ya está cortada en cuartos.
No soy la mayor fan del pescado blanco: me pirran las sardinas, la caballa, los boquerones y todo lo que sea pequeño y de sabor potente. Pero -si no hay al menos dos o tres “pero”, es dogmatismo- me encanta como combina la delicadeza de la lubina con el punto dulce y a la vez sutilmente amargo de las alcachofas y el aroma del vino blanco. Seguramente el resultado sea parecido, aunque con matices, si usamos dorada, merluza o bacalao fresco o al punto de sal.
Cuanto mayor sea la calidad del pescado mejor quedará el plato, pero lo más importante es que el punto de cocción del mismo sea correcto: da igual que te gastes medio sueldo en un ejemplar salvaje y con pedigrí si lo acabas dejando más tieso que una mojama (y, al revés, uno de calidad decente, pero en su punto y bien jugoso, se vendrá arriba). La ralladura de limón y las hierbas aromáticas para rematar son totalmente opcionales: para mí le dan un punto de frescura y aroma muy interesante, pero si crees que no aportan, no las pongas.
Tiempo: 35 minutos
Dificultad: La de pelar las alcachofas
Ingredientes
Para 4 personas
- 6-8 alcachofas (dependiendo del tamaño)
- 4 filetes de lubina (unos 700-800 gramos en total, peso limpio sin cabeza ni espinas)
- 1 diente de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Ralladura de limón (opcional)
- Tomillo o perejil frescos (opcional)
Instrucciones
Pelar las alcachofas eliminando la parte externa, las puntas de las hojas y la parte exterior del tallo (para más detalles, ver link a un vídeo más arriba).
Cortarlas por la mitad a lo largo y después entre dos y cuatro trozos, dependiendo del tamaño; cuanto más iguales sean, más pareja será la cocción. Reservar.
Salpimentar la lubina. Si los filetes son muy grandes, partirlos en dos o tres trozos. En una cazuela o sartén amplia con un poco de aceite de oliva, marcar por la parte de la piel los filetes a fuego alegre durante dos minutos.
Retirar, bajar el fuego y añadir el ajo pelado y picado. Dar unas vueltas y añadir las alcachofas y un poco más de aceite. Salpimentar y dar vueltas durante tres o cuatro minutos hasta que empiecen a coger color.
Mojar con el vino, tapar, bajar el fuego a medio-bajo y cocinar unos 15 minutos, removiendo una vez a media cocción.
Destapar y devolver la lubina al recipiente, esta vez con la piel hacia arriba. Dejar que la lubina se acabe de cocinar mientras se evapora el resto del vino.
Si se quiere, rematar con un poco de ralladura de limón, tomillo o perejil fresco.
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