Cinco recetas de curry de distintos países para empaparse de sabor

El curry no es una especia: empiezo el artículo contando esto porque creo que es importante para entender el titular (y todo lo que viene después). No solo es una mezcla de muchas especias y no una sola, sino a que un curry es un tipo de plato que suele estar compuesto de una proteína -pollo, pescado o marisco, legumbres- bañada en una salsa hasta arriba de especias y muy abundante que normalmente se sirve acompañada de arroz blanco.

Para más lío, no es necesario que un curry (plato) lleve curry (mezcla de especias) para llamarse curry; muchas veces lleva, pero no siempre. Sé que es un poco confuso, así que resumiendo hoy os traemos cinco recetas con una proteína bañada en salsa especiada que se sirve acompañada de arroz blanco. Pero ese título quedaba muy largo.

Otro mito acerca del curry: no es exclusivamente de la India. Allí se cocinan muchos, pero también en el resto de Asia: de los cinco que vamos a hacer hoy, dos son indios, uno de Japón, otro filipino y otro tailandés, y tienen sabores muy distintos. Como todos los guisos, son platos que mejoran con el tiempo, por lo que son ideales para llevar en un táper: puedes hacerte una cacerola entera, dividirlo, y refrigerar los de la semana o congelarlos para tu futuro yo, que te querrá mucho.

Curry japonés

El curry japonés es un plato poco conocido de dicho país, ensombrecido por el sushi y el ramen. Para mí es una de las mejores interpretaciones del plato: con una salsa cremosa y sabrosa, en la que se bañan trozos de hortalizas al punto perfecto y carne tierna y jugosa. La versión más tradicional se hace con ternera, pero esto implica una cocción larga, por eso también me gusta hacerlo con contramuslos de pollo, para que vaya más rápido y esté listo en 20 minutos.

Siguiendo con ese espíritu de sencillez, venden en cualquier supermercado asiático -y en muchos bazares de barrio de toda la vida- pastillas de curry instantáneo: las más famosas son las de la marca Golden Curry, uno de esos productos preparados que merece muchísimo la pena tener en la despensa, porque duran mucho tiempo, y te solucionan una comida en un momento. Además, su calidad no dista mucho de una pasta casera.

Empecemos a cocinar: corta una cebolla en trozos grandes, un nabo en cubos, así como dos zanahorias y dos patatas. Vámonos a la sartén: fuego medio-alto, aceite de girasol, añade cuatro contramuslos y márcalos por ambos lados, hasta que estén profundamente dorados, unos tres minutos por cada lado. Sácalos, añade la cebolla, el nabo y la zanahoria y sofríe todo tres minutos, hasta que la cebolla empiece a ponerse translúcida por los bordes. Mientras, corta los contramuslos en trozos de un bocado. Añade un litro de caldo de pollo a la sartén, mezcla bien, añade la patata y el pollo, y cuece todo 15 minutos o hasta que la patata esté tierna.

Añade la pasta de curry, desmigajándola con las manos: yo usé uno de los paquetes de 92 gramos para esta cantidad de caldo. Mezcla bien hasta que se disuelva, y si quieres añade una manzana rallada -le da un dulzor maravilloso-, una cucharada de salsa de soja, y una cucharada de kétchup para un extra de acidez y umami. Mezcla bien, hasta que la pasta esté disuelta, y cocina sobre fuego medio cinco minutos. Puedes ajustar el espesor subiendo el fuego para que evapore y espese, o añadiendo un poco más de caldo o agua para aligerar. Sirve con abundante arroz blanco, y remata con toppings a elegir (en la foto: cebollino, furikake y jengibre encurtido).

Kulma filipino de ternera

Es poco probable que hayas escuchado hablar del kulma, porque la cocina filipina es una de esas que tiene poca presencia en nuestro país (a pesar de la relación histórica a raíz de la colonización que hizo que algunos de sus platos tengan nombres en español, como el adobo). Igualmente te enamorarás cuando des el primer bocado a un plato de kulma de ternera cuya salsa se emulsiona con crema de cacahuete y se mezcla con leche de coco, con un resultado cremoso y a tope de sabor.

Empezamos cortando en trozos de bocado un kilo de ternera para guisar como aguja, morcillo o espaldilla. En una cacerola grande, añade la carne y dórala por todos sus lados, unos cinco minutos en total. Después sácala de la sartén, añade dos cebollas y cuatro dientes de ajo picados, y sofríe hasta que la cebolla empiece a estar translúcida, unos cinco minutos. Vamos con las especias y aromáticos: tres cucharadas de concentrado de tomate, tostado durante un minuto hasta que esté muy fragante. Después van una rama de canela, una cucharadita de pimentón, dos de curry en polvo, una de comino también en polvo y dos chiles frescos picados (sustituibles por cayena). Mezcla todo y tuéstalo sobre fuego medio-alto, un minuto, o hasta que huela bien.

Cubre todo con un litro de caldo de ternera, pollo, o agua; devuelve la carne, y añade una hoja de laurel y, si las tienes a mano, una cucharada de hojas de curry, muy aromáticas, habituales en la cocina india y con un sabor muy particular (si no puedes encontrarlas, no pasa nada). Por último, añade mucha pimienta negra, llévalo a ebullición, baja el fuego a bajo, y déjalo cocer, cubierto, una hora.

Pasado ese tiempo añade dos cucharadas colmadas de crema de cacahuete, integrándolas bien con la salsa. Pon también una rama de lemongrass si lo encuentras, que le da un punto cítrico maravilloso. Vuelve a cubrir la cacerola y cuece una hora más. Pasada la hora, añade 400 mililitros de leche de coco, mezcla, y cocina sobre fuego medio a medio-alto, destapado, dejando la salsa con la consistencia que quieras. Sirve con arroz blanco y, si quieres, un poco más de leche de coco y cilantro.

Curry verde tailandés

La cocina tailandesa tiene muchísimas variaciones, facetas y técnicas, pero si tuviera que elegir una de sus recetas sería el curry verde. Una salsa con tantos sabores, que es casi demasiado cuando te llevas la primera cucharada a la boca, en la que se bañan pollo y berenjenas. La pasta de curry verde puede comprarse preparada en muchos supermercados asiáticos; por si no la encontráis vamos a hacer una versión muy simplificada, omitiendo ingredientes muy exóticos como la galanga, la salsa de pescado o la pasta de gambas. Usaremos un mortero, picando todos los ingredientes antes: empieza con una cucharadita de semillas de cilantro, media de pimienta blanca y sal y cinco vainas de cardamomo verde. Muele hasta que se haga polvo, retirando las cáscaras del cardamomo en cuanto saquemos las semillas.

Vamos con la parte picante: ocho chiles frescos verdes, de los pequeñitos -puedes quitarles las semillas si quieres que pique menos-, sustituibles por seis jalapeños. Muele hasta que sea una pasta, y continuamos con más chiles, esta vez, grandes, ocho en total. Si no encuentras -los tienen en algunos hipermercados y fruterías- puedes sustituirlos por pimientos de Padrón, unos 15 en total. Muele. Llega el momento de los aromáticos: añade 15 gramos de jengibre fresco picado, muele hasta que sea una pasta, 20 gramos de lemongrass -muy importante y difícilmente omisible, pero si no lo encuentras ni a tiros, sustitúyelo por la ralladura de un limón-, muele de nuevo, tres dientes de ajo, muele, una chalota, vuelve a moler, y finalmente, dos anchoas, que sustituyen a la salsa de pescado y la pasta de gambas para potenciar el umami. El producto final debería ser una pasta bastante homogénea y con pocos grumos: es un buen trabajo de brazo, pero merece la pena.

Para el curry-plato, empieza cortando dos berenjenas medianas en cubos, y sumergiéndolas en agua salada hasta que las necesites. Corta cuatro contramuslos de pollo en trozos de un bocado y sazónalos con sal. En una cacerola sobre fuego medio, añade 30 mililitros de aceite de girasol y 125 de leche de coco. Llévalo a ebullición y cocínalo durante un minuto, o hasta que se espese considerablemente. Añade 125 gramos de la pasta de curry -la que sobre puedes congelarla- y sofríe sobre fuego medio-alto, hasta que borbotee agresivamente.

Añade 275 mililitros más de leche de coco y cocínalo durante 15 minutos o hasta que la salsa se separe, dejando la nata por un lado y la grasa por otro. Añade 30 gramos de azúcar moreno, 150 mililitros de caldo, una pizca generosa de sal, los contramuslos de pollo y la ralladura de una lima. Cuece todo 10 minutos, hasta que el pollo esté al punto. Por último, pon las berenjenas en la cacerola y cocínalas durante tres minutos, hasta que estén al dente. Apaga el fuego y añade cilantro fresco abundante y, si quieres, un par de chiles frescos picados. Sirve, como siempre, con arroz blanco.

Curry de dorada bengalí

Este curry de dorada bengalí -indio- es una forma fantástica de cocinar pescado y variar un poco de la plancha o el vapor, con una salsa de tomate espesa, picantona y especiada, y la dorada frita, crujientita por fuera y jugosona por dentro. Pídele al pescadero una dorada entera de unos 550 gramos, limpia por dentro y sin escamas. Quítale las aletas con unas tijeras, separa la cabeza con un corte, y después córtala en rodajas, de unos dos centímetros de grosor.

Vamos a sazonarla: mezcla en un bol una pizca generosa de sal, media cucharadita de cúrcuma y una colmada de pimentón picante. Mézclalo, y espolvorea sobre la dorada. Deja que se marine un rato; mientras, vamos a preparar las verduras: media cebolla cortada en juliana, tres tomates maduros pelados y cortados en cubos pequeños y tres centímetros de jengibre fresco. En una sartén sobre fuego medio, añade un dedo de aceite de girasol, y caliéntalo bastante (hasta 160 grados, si quieres ser exacto). Añade la dorada, y fríela cuatro minutos por cada lado. Cuando esté lista, sácala a una rejilla, descarta todo el aceite de la sartén menos dos cucharadas, añade la cebolla y sofríela durante cinco minutos.

Baja el fuego a medio y añade el jengibre picado, una cucharadita de comino y media de cilantro -ambos molidos-, media de pimentón picante, una de concentrado de tomate y una hoja de laurel. Tuesta todo un par de minutos, hasta que huela bien: es el turno del tomate picado, una pizca generosa de sal y abundante pimienta negra recién molida. Un chorrito de agua para soltar todo un poco, y sofríelo sobre fuego medio alto durante cinco minutos, hasta que el tomate comience a deshacerse y a formar una pasta (puedes ayudarle aplastándolo con una espátula). Cuando esté listo, añade sal al gusto, dos cucharaditas de vinagre de vino blanco y mezcla todo bien. Devuelve la dorada a la sartén, mézclala con la salsa y ya está listo para servir, con arroz basmati y hojas de cilantro fresco.

Curry punjabí de lentejas (dal makhani)

Los currys de lentejas o garbanzos son muy populares en la India, se llaman dal -porque las lentejas se llaman dal, básicamente-, y este en concreto es un dal makhaní, originario de la región de Punyab que se hace con unas lentejas negras llamadas urad dal. Puedes encontrarlas en muchas tiendas especializadas en Oriente Medio, y también usar lentejas beluga o pardinas, variedades más fáciles de encontrar en España. Lava unos 600 gramos tres veces y déjalas en remojo toda la noche. Al día siguiente descarta el agua, pasa las lentejas a una cacerola, y cúbrelas con tres litros de agua fría. Pon la cacerola sobre fuego alto; cuando hierva baja el fuego a medio y déjalas cocer de 45 minutos a una hora, hasta que las lentejas estén cremosas.

Escurre las lentejas, devuélvelas a la cacerola, y cúbrelas con agua, un dedo por encima de la superficie de las lentejas. En un bol, mezcla cuatro dientes de ajo rallados, 15 gramos de jengibre fresco rallado, 75 de concentrado de tomate, 15 de sal, tres de pimentón picante y seis de garam masala, una mezcla de especias india que puedes sustituir por la misma cantidad de comino (aunque reducirá bastante la complejidad de sabor del guiso). Mezcla todo bien y añádelo a la cacerola, y por último, añade 75 gramos de mantequilla.

Coloca la cacerola sobre fuego alto y llévala a ebullición, y cuando hierva, baja el fuego a medio, cubre la cacerola parcialmente, y cuécelo durante 90 minutos, removiendo cada 10 para que las lentejas vayan soltando su almidón y espesando la salsa. Ya tienes casi listo el plato estrella de Dishoom, uno de los restaurantes más famosos de Londres: rematamos con 75 gramos de nata para montar. Incorpórala, deja que todo se cueza 10 minutos más, y termina sazonando con sal al gusto, un poco más de garam masala, y un chorrito de vinagre blanco. Sirve, cómo no, con arroz basmati.

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