El ‘fat washing’, una técnica de conservación tradicional llevada a la coctelería

Es difícil no recordar alguna elaboración tradicional que haya sido conservada en grasa: el lomo de olla, el chorizo de olla, el confit de pato, los torreznos, el rabo de cerdo en manteca, las cárnicas al estilo más clásico o incluso el relleno en manteca. Sin duda, muchos de nosotros tenemos la memoria de nuestras abuelas y abuelos conservando alimentos de esta manera. Este método no solo extendía la vida útil de los ingredientes, sino que también les confería un sabor profundo y característico que terminaba siendo parte de nuestras recetas familiares. Las grasas, ya sean animales como el tocino y la manteca o vegetales como los aceites, no solo protegían los alimentos de la oxidación, sino que también intensificaban los sabores al mezclarse con las especias y condimentos que acompañaban a cada preparación.

Así, estas técnicas tradicionales no solo ayudaban a conservar los alimentos, sino que aportaban una nueva dimensión de sabor a los ingredientes. Curiosamente, esta práctica también ha encontrado su lugar en el mundo de la coctelería, a través de una técnica conocida como fat washing, popularizada por el bartender Don Lee en Nueva York, en 2008. Don Lee, uno de los bartenders más innovadores de su generación y miembro del famoso bar PDT lease Don’t Tell), transformó la coctelería moderna al incorporar el fat washing. Esta técnica consiste en infusionar un destilado con una grasa derretida, como mantequilla, tocino o aceites, para capturar sus compuestos aromáticos sin dejar residuos grasos. Tras mezclar la grasa con el alcohol, se deja enfriar la mezcla, permitiendo que la grasa se solidifique y pueda ser retirada, dejando un destilado limpio, pero con una capa compleja de sabores. Uno de los cócteles más emblemáticos de Don Lee, el Benton’s Old Fashioned, utilizaba bourbon infusionado con grasa de tocino, sirope de arce y bitters, demostrando cómo esta técnica puede aportar profundidad, complejidad y una textura única a las bebidas. Este cóctel marcó un antes y un después en la coctelería contemporánea, y hoy sigue siendo una referencia indispensable para quienes buscan explorar el fat washing. En esta misma línea, nuestro cóctel de hoy está inspirado en el clásico Old Fashioned, servido como trago corto, sin hielo.

Para ello, utilizamos mantequilla tostada, también conocida como brown butter o noisette, para infusionar el destilado. Esta grasa aporta notas a nuez y una textura aterciopelada, que se complementan perfectamente con el plátano y especias como la canela, el cardamomo verde y el clavo. El resultado es un equilibrio cálido y reconfortante, con una complejidad que invita a descubrir todas sus capas de sabor. Además, para aprovechar al máximo el plátano, elaboramos un sirope simple infusionando sus cáscaras, que contienen un perfil aromático sorprendente con notas de caramelo, vainilla y un toque amargo que elevan aún más la complejidad del cóctel. El fat washing es una técnica tradicional que, al aplicarse en la coctelería, abre la puerta a nuevas aplicaciones y dimensiones de sabor, conectando un legado culinario tradicional con innovaciones y usos del presente.