Bebidas hechas con restos de sobao pasiego o un miso vasco: fermentos ancestrales del norte de España que son pura innovación

¿Se puede hacer una bebida con restos de sobao pasiego o con helechos, ortigas y suero? ¿Y tejer una piel de kombucha o elaborar un miso con alubias o bellotas? Una nueva ola de fermentados se está elevando en el norte de España. “Fermentar es una forma de entender el paisaje y sus tiempos. Cuando vives en un territorio de montaña como el nuestro, saber conservar los alimentos es una forma de recuperar la autosuficiencia que poco a poco hemos perdido, pero es que además ponemos en valor el producto local gracias las mejoras de sabor y textura que conseguimos con estos procesos”, afirma Aitor Lobato, responsable con su esposa Sarah Hart de La Lleldiría. Desde su remota “fermentería” cántabra, en los Valles Pasiegos, producen quesos, kombuchas y vermús y su afán por recuperar técnicas ancestrales para la innovación gastronómica les ha llevado a organizar un festival, Flora.

Celebrado a finales de septiembre en el Mercado de Sarón (Santa Maria de Cayón), Flora mostró en catas y conferencias las infinitas posibilidades de las fermentaciones artesanales de alimentos y bebidas, jugando con sabores e ingredientes territoriales. Fue un encuentro de novedades y de fermentar sinergias entre emprendedores y científicos. Es el caso de Leartiker, un centro vasco de investigación alimentaria que aborda iniciativas con La Lleldiría y Yagi Miso. Lleldar es fermentar en Cantabria y Yagi es una japonesización del euskera Jagi, que también significa fermentar o levantar.

De La Lleldiría van a salir bebidas fermentadas nuevas, como un kvass pasiego. El kvass es una bebida tradicional eslava y báltica que se realiza con pan de centeno, pero que en este caso cántabro se hará con sobao y las levaduras del suero sobrante en la elaboración del queso.

Y otra idea alimentaria importada: un miso hecho con alubia roja. La iniciativa de Yagi miso es de un botánico agricultor, Gorka Menéndez, y de Blanca del Noval, cocinera e investigadora especializada en fermentaciones, coautores del libro Silvestre (Planeta Gastro). Lo que sus responsables llaman “euskal miso, miso de caserío fundido con la cultura japonesa” se realiza con maíz y alubia que ellos cultivan en vez de utilizar la tradicional soja fermentada con arroz. Están experimentando con alubia roja y alubia blanca. La textura es idéntica al miso japonés, aunque con unos leves rastros de piel de la legumbre. Su idea es que este bocado con umami se consuma como una tapenade o en una tostada con miel, además de base de sopa o guiso o pasta para asados de carne, pescado o vegetales. “Me gusta la versión dulce, como el helado de miso”, apunta Del Noval, que tiene también entre manos un miso de bellota. El mundo vegetal que brota en el caserío es carne de fermentación.

“Las técnicas de conservación se han utilizado desde que existe la humanidad. Ahora, con la globalización, se está viendo que además de lo que se hacía aquí hay otras formas de fermentación y las adaptamos a nuestro territorio y a nuestra dieta. Nos hemos dado cuenta de que la variedad de microorganismos en los alimentos fermentados son superinteresantes para la salud de las personas, comprobamos que sientan bien, que ayudan a las digestiones, a la microbiota. En las técnicas fermentativas no es necesario el uso de aditivos, se generan conservantes de forma natural, ácidos orgánicos. El fermentado es un alimento vivo que va evolucionando”, explica Iratxe Olazaran, responsable de diseño de alimentos en Leartiker.

“Trabajamos con microempresas y hacemos proyectos internos, como salsas fermentadas de pescado, garums, con mucho umami, muy sabrosas, utilizando las partes del pescado que se desechan en las conservas de bonito o de anchoa (como la cabeza) y que todavía tienen un montón de proteína. También estamos trabajando con el bagazo (resto sólido) de manzana que sobra en la elaboración de la sidra. Estamos intentando hacer bebidas de baja graduación alcohólica”, cuenta Olazaran. Es la respuesta, afirma, a una tendencia de mercado: “Hay un crecimiento exponencial de kombuchas (té fermentado) en España”. Una de las razones, además de la reducción de alcohol, que posean 12 kilocalorías frente a las 42 kilocalorías de los refrescos azucarados habituales.

Precisamente por el auge de sus kombuchas, en La Lleldiría acumulan lo que se llama scoby o colonia simbiótica (en inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) pero les dan salida. Esos curiosos discos de bacterias y levadura se convierten en unos biocueros flexibles y resistentes, en distintos tonos de marrón, en manos de la ecodiseñadora cántabra Patricia Pérez, responsable de Now Estudio. Residuos de café, pieles de fruta, cáscaras de nuez, conchas de moluscos… Todo es aprovechable “para el diseño sostenible y regenerativo”, y para producir esas piezas de biomateriales cuenta con ingredientes aliados como harina de maíz, fécula de patata, agar-agar o alginato (procedentes de algas). “Es una maravilla, un proceso en el que puedes generar tu propia materia prima y con este aprovechamiento de residuos orgánicos contribuyes a generar economía circular”, dice la diseñadora, quien coopera con productores cántabros. En marcha ya están más trabajos con los hollejos de las uvas con las que Isabel Gómez (Orulisa) elabora en Liébana sus vinos y orujos: etiquetas para las botellas y mantelitos para las mesas de cata. Con La Flor de Limón de Novales se aprovecharán las pieles para sustituir las bolsas convencionales por bioplásticos.

En la vecina Asturias, fermentaciones antiguas generan bebidas revolucionarias. Se sirven en Patio de Butacas, un espacio de Pola de Siero donde los cócteles lúdicos cobran una dimensión medicinal, como brebajes de encantamiento. De su seductora brujería salen además los cócteles para el restaurante Monte. Es Asturias en un vaso. Bosques y huertos propios y del entorno nutren su despensa: “Fermentamos los productos dentro de su propio medio para alargar su vida útil. Y en nuestra carta creamos una historia basada en las fermentaciones que se realizaban antiguamente para modificar los elementos vivos y usar como remedio”, manifiesta Berto Díaz, al frente con Tania López, del Patio de Butacas.

Su filosofía coctelera se resume en esta frase: “Lo que antes curaba males, ahora curará almas”. De ahí su carta Melecina, inspirada en la medicina mágico-tradicional astur, “que en los pueblos trataba las enfermedades de animales y vecinos”. Así, el cóctel Juglans se presenta como “un remedio para el riego del cerebro”, a base de “whisky de nuez tostada, miel de cáscaras de nuez verde, leche tostada, vermut de llantén, ceniza de castaño y burbujas”. Helecho lleva ginebra, cordial de vaina de helechos y aceite de pipas de calabaza tostadas y evoca un “remedio para soldar roturas de huesos”. Y también “para curar huesos y dientes” sería el Penicillium, con bourbon de queso, brandy de fresa, flores de primavera y vermut. Para la hipertensión, el cóctel Beta vulgaris, con ron miel, hinojo, vinagre de manzana y kvass de remolacha. “Es una carta viva donde algunos cocteles entran y otros salen en función de la disposición de ingredientes. Hacemos bebidas con raíz, identidad y apego por el paraíso”, presumen en esta inquieta coctelería rural.