¿Por qué el Negroni es el cóctel más consumido del mundo?

La esencia de un Negroni nunca debe ser cuestionada. Una parte amarga, que viene dada por el bitter; otra dulce, a la que ayuda el vermut; y, por último, un destilado como la ginebra, que le aporta complejidad y estructura. “Su difusión y longevidad radica en la sencillez de la receta, con las mismas proporciones, y la musicalidad del nombre”, apunta Luca Picchi, autor de la biografía más ambiciosa que se ha escrito sobre este cóctel, nacido en su ciudad, Florencia. “Fácil de preparar, fácil de recordar y fácil de pedir pronunciándolo en cualquier idioma”, dice.

Aunque como bien recuerda en su libro, Negroni Cocktail: Una leggenda italiana (Giunti, 2015), la receta original, creada un día de 1919 o 1920 (no hay mucha más información) por el bartender Fosco Scarselli para el conde Camillo Negroni, llevaba un golpe de seltz, muy utilizado en esa época. “En aquellos años, el cóctel italiano más popular era el Americano, que se hacía en un vaso llamado campanella y llevaba vermut (unos 40 ml) y Campari (unos 20 ml) y un chorrito de seltz (unos 40 ml)”, relata vía email. “Cuando Camillo Negroni sugirió una nueva fórmula al barman, susurrándole al oído que redujera la cantidad de seltz y añadiera una parte de gin, nació el famoso Negroni”.

Hoy el cóctel ha conseguido popularizarse gracias a todo tipo de bartenders que lo recomiendan, también por videos virales donde se observa a influencers o actores como Stanley Tucci prepararlo, y, algo que no debe olvidarse, porque ha mejorado la calidad de sus ingredientes. “En los últimos 20 años la ginebra, el vermut e, incluso en menor medida, los bitters, han experimentado una revolución radical”, destaca Picchi, que oficia detrás de la barra del café Gilli, uno de los legendarios cafés florentinos, muy cerca del lugar primigenio donde el conde iba a beber, el Caffè Casoni. Este año se reinauguraba ese espacio bajo el nombre de Giacosa1815 —que era como se conocía al primer café que estuvo en aquel lugar—. Entre los diferentes Negronis que se pueden probar allí, hay un Seltz Negroni, con ginebra Monkey 47, Punt E Mes, Campari y seltz; un negroni agitado en coctelera, que llaman Shakerato, se sirve en copa de cóctel y se elabora con gin turinés, Seven Hills, Carpano Antica Formula y Campari; o su Negroni más clásico, con Porter’s Classic, Mancino Vermouth y Campari, aumentando levemente la cantidad de este último.

Las variaciones de un Negroni son infinitas. “Como muchos clásicos, es un cóctel que está diseñado para retorcerse. Es decir, cambiarse”, apunta Picchi, que tiene entre sus Negroni favoritos uno que sustituye la ginebra por mezcal y añade 10 ml de licor de café Varnelli. “Para mí, el concepto de variación es amplio, pero necesariamente debe recordar, de alguna manera, la receta original. Debe ser reconocible al primer sorbo”. Salvatore Calabrese, de 68 años, una de las máximas eminencias de la mixología a nivel mundial, al frente de bares londinenses de tanto prestigio como el Dukes, el Playboy o el Urban, cuenta cómo creó una de sus versiones más replicadas: “El Negroni Svegliato lo inventé en 2012, cuando abrí mi coctelería en el hotel The Cromwell, en Las Vegas. La idea se me ocurrió mientras estaba tomando mi café, quería crear un cóctel que tuviera una base de este y fuera elegante”. Para ello sustituyó el agua de una cafetera italiana por vermut, “el aroma de canela, clavo y todas las especias que normalmente se encuentran en el vermut pasó por el café”.

Los recuerdos de Calabrese viajan hasta finales de los sesenta, cuando entre los 11 años y los 15 atendía en un pequeño bar de su ciudad durante los veranos. “El Negroni me marcó mucho cuando comencé a trabajar en hostelería. Mi jefe en aquel momento, el señor Raffaello, me enseñó un montón de cosas, incluso cómo hacer un sencillo Americano mucho antes de que aprendiera a dominar los cócteles”, apunta. Esa década, y la anterior, sirvieron para expandir el Negroni, que fue rápidamente reconocido internacionalmente. Por ejemplo, James Bond visita Roma y sus hoteles, el Excelsior y el Colomba d’Oro, donde se encuentra con el agente doble Aris Kristatos, y pide: “Un Negroni. Con Gordon’s, por favor”. Ian Fleming lo narra en el cuento Risiko, incluido en Para tus ojos, publicado en 1960. Otro escritor que disfruta poniendo a sus personajes delante de un negroni es Tennesse Williams, en La primavera romana de la señora Stone, llevada al cine en 1961, su protagonista bebe un Negroni en un club nocturno.

Esa Roma, la que aparece inmortalizada en películas como Vacaciones en Roma o La Dolce Vita, será la mejor embajadora del Negroni. También sus barmanes, como Victor Tombolini, que estuvo detrás del Open Gate, el Victor’s Bar o el Club 84; Valentino Clementi, en el Caffè Rosati; Muro Lotti, en el Gran Hotel Roma; o Raimondo, en el mencionado Excelsior, donde se dice que dio vida al Cardinale, una de las variaciones más populares del Negroni, cambiando el vermut rojo por vermut seco.

Para Robert Simonson, responsable de algunos de los mejores tratados sobre coctelería que se han escrito, autor del reciente The Encyclopedia of Cocktails: The People, Bars & Drinks, with More Than 100 Recipes (Ten Speed, 2023), han sido los camareros los que han conseguido que el Negroni se sitúe como uno de los grandes clásicos del presente. “En la década de los dosmiles, los bartenders promocionaron bebidas que les gustaban y que pensaban que estaban infravaloradas. Entre estas se encontraban la ginebra, el vermú y los bitters y amaros italianos”, reflexiona. “El Negroni contiene las tres. Así que al servir Negronis, los bartenders transmitían a sus clientes tres productos que amaban y respetaban”. Simonson, además, les da un importante lugar en su labor de evangelización y apreciación de los sabores amargos. “Casi todos los cócteles y bebidas que disfrutamos hoy se deben a que un grupo de bartenders decidieron, hace diez o veinte años, defenderlos y servirlos más. No dejemos que Campari nos diga que fueron ellos quienes hicieron popular al Negroni”, remata el también prescriptor de bebidas y cócteles del New York Times.

“Con mucha más ginebra”. Así le gusta tomarlo a Ivy Mix, cara visible de coctelerías como Leyenda y Fiasco, las dos en Brooklyn, que recomienda una ginebra de San Francisco, Junípero. “Creo que el mejor Negroni que me he tomado fue en el viejo Nomad de Manhattan. Leo Robitscheck era quien hacía los cócteles. Si tuviste la suerte de que él lo preparase de forma especial, sabrás de lo que hablo”, recuerda desde Sydney, donde se encuentra como coctelería invitada. Maroš Dzurus, propietario de Himkok, el diminuto bar de Oslo que está semana experimentaba el mayor ascenso en la lista The World’s 50 Best Bars, pasando de la posición 43 a la 10, comenta que a él le gusta prepararlo con su propia ginebra, un vino local hecho de fresa y ruibarbo, Anikonik, y un vermut sin alcohol. “Este Negroni es algo así como un Negroni para principiantes porque es una gran opción para quienes lo prueban por primera vez”, describe. En España, Sips, que acaba de alzarse como el mejor bar del mundo en esta lista, elabora su Negroni con bergamota y un hielo que no se derrite; mientras que el madrileño Salmon Guru, que ha subido al puesto 16 en el ranking 50 Best, apuesta por reposar el suyo en barricas y aderezarlo con amontillado y oporto.

Este año, como suele ser habitual desde hace una década, la revista Drinks International, una de las más destacadas del sector de los destilados, realizaba su reconocida lista de los cócteles más consumidos a nivel mundial. Para armarla, preguntan sus diez cocteles clásicos más demandados a cien bares de 33 países, incluidos en las principales listas del sector, como Tales of The Cocktail, 50 Best Bars y alguna más. Y, por segundo año consecutivo, se colocaba en el podium el Negroni. “Este aperitivo, esencialmente italiano, se ha vuelto omnipresente en los últimos tiempos, y con razón”, escribía el periodista Clinton Cawood. “Definitivamente, es una época dorada para el Negroni”, apunta David Wondrich, el historiador más relevante del universo coctelero, editor de The Oxford Companion to Spirits and Cocktails (Oxford University Press, 2021), la biblia del buen beber. “Es sencillo a la vez que complejo y, sin embargo, resulta refrescante”. Lo mismo piensa Philip J. Greene, otra institución dentro de los espirituosos, autor de dos de las obras que mejor documentan la década en la que apareció el Negroni: A Drinkable Feast: A Cocktail Companion to 1920s Paris (Tarcher Perigee, 2018) y To Have and Have Another: A Hemingway Cocktail Companion (2015, Tarcher Perigee). “Hace quince años, cuando descubrí esta bebida, no era muy habitual verla, pero eso ciertamente ha cambiado”, destaca. “Mi querido amigo Gary Regan [que falleció en 2019 y dejó escrito The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with Recipes & Lore (Ten Speed, 2015)] se divirtió preparando en lugares como Dead Rabbit un ‘Negroni removido con los dedos’. Algo que le dio mucha atención a la bebida”.

Uno de los últimos libros sobre el Negroni y su historia, The Negroni: A Love Affair with a Classic Cocktail (2021, Artisan), lo escribe el periodista especializado en lujo Matt Hranek. Su visión, alejada del, a veces, reducido ecosistema de las barras, resulta también muy instructiva: “Se ha convertido en una bebida mascota dentro del mundo del estilo masculino”, dice de forma algo peyorativa. Un Negroni para aparentar o un negroni para beber, la suerte está echada en el siglo de las redes sociales.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.