Empanada de manzana: ¿Es posible salvar una receta tradicional de su desaparición? Aquí la compartimos

Las recetas tradicionales están envueltas en un manto de orgullo y nostalgia anticipada. Ese conocimiento transmitido de generación en generación se va difuminando cuando las tendencias más globalizadas llaman a la puerta y el relevo generacional escasea. Sin embargo, quienes las defienden —elaborando, enseñando, consumiendo, compartiendo— brillan con luz propia: su compromiso es incondicional y, gracias a ellos, se pueden preservar recetas que explican la identidad de un lugar. La empanada de manzana se encuentra en este limbo gastronómico y sobrevive gracias a un puñado —cada vez son menos— de panaderías.

Este dulce gallego, presente en la franja atlántica entre Vigo y Costa da Morte y en el noreste de la provincia de Lugo, se prepara con una masa de pan, de hojaldre o de roscón que se rellena con manzana y azúcar, con variantes como la canela, el anís o el coñac. Aunque no existe documentación escrita sobre el origen de esta empanada, podemos hacer un acercamiento gracias a Jorge Guitián, periodista y divulgador gastronómico, y experto en esta materia. Lleva los últimos ocho años trabajando en un libro sobre empanada gallega que se publicará el próximo mes de mayo; un recorrido larguísimo en el que ha visitado en torno a 150 panaderías y documentado más de 600 recetas diferentes. También ha sido testigo de cómo muchos obradores centenarios apagaban sus hornos. “Muchas de estas recetas nacieron con lo que se tenía por casa. Sobraba medio kilo de masa de empanada y mucha gente tenía manzanos en casa, entonces con cuatro cosas te sacabas un dulce”, explica Guitián.

Sobre el porqué de los lugares donde es típica, su hipótesis vincula las zonas de costa a la presencia de familias de industriales catalanes del salazón; no porque la llevaran consigo, sino porque “eran de una burguesía acomodada que llegaba a pueblos en los que ese público no existía y pudo dar lugar a elaboraciones más refinadas o elaboradas. En cambio, en la zona de Lugo tienen razón de ser, porque hay mucha producción de manzana. Tradicionalmente, también se utilizaba manzana en empanadas saladas de bacalao o junto a nueces o pasas en las dulces. Y también podíamos encontrar empanadas de pera”, cuenta Guitián, que ha documentado una empanada en Portonovo (Pontevedra) que se hacía con manzana, moras y aguardiente. Y es que en Galicia, una comunidad donde la empanada cambia de comarca en comarca, todo es susceptible de ser empanable.

Una empanada con más de 150 años

En la panadería A Bicha (Bueu, Pontevedra) llevan horneando masas desde 1834 y comercializando esta empanada desde la década de 1890. Guillermo Moreira es la sexta generación al frente de este obrador mítico, tomando el relevo de su madre, Digna Lorenzo, panadera desde que comenzó a caminar y supervisora eterna. Creen que esta receta se originó en su familia, una teoría que Guitián considera plausible porque “fue de los primeros hornos que tuvieron tamaño suficiente para hacer cosas más allá de pan y cuatro empanadas, además de que allí se ubicaba Massó”, explica sobre la fábrica de conservas fundada por el catalán Salvador Massó a mediados del siglo XIX. El horno se encendió con Benito Pousada, que cambió el oficio de zapatero por el del pan, y su mujer Josefa Lijó, iniciando un árbol genealógico inmenso que compartió la panadería con cada nuevo enlace y en el que encontramos conexiones argentinas y catalanas que pudieron influenciar el desarrollo de este dulce.

“Mi bisabuela Florentina —hija de los fundadores— empezó a hacer esta receta para eventos y fechas puntuales, pero para casa. Fue más tarde cuando se empezó a comercializar, porque antes no se hacía tanto dulce para vender, y además era una receta de temporada que se hacía con variedades de manzana de aquí: reineta, tres en cunca, tabardilla, morro de liebre…”, explica Digna. Ahora, como la elaboran todo el año, fuera de temporada recurren a variedades ácidas como la Granny Smith para conseguir un interior equilibrado y con mordida. La de manzana es la única empanada dulce que hornean, pero durante la época de matanza preparaban una para consumo propio que combinaba manzana y lomo de cerdo adobado, conocido en Galicia como zorza.

Durante todos estos años no han cambiado nada de la receta original —masa de roscón, manzana, azúcar y anís—, pero sí que han tenido que adaptarse a los tiempos que corren y reducir el formato de venta al público. “Las familias cada vez son más pequeñas y ya no hay tantas comidas de domingo, pero estoy seguro de que estas empanadas aún tienen mucho recorrido, incluso la gente más joven está viniendo a comprarlas”, cuenta Guillermo, fisioterapeuta de profesión que regresó a Bueu porque le daba mucha rabia que el negocio familiar terminara en su rama del árbol. Se hizo un curso de panadería y pastelería en Isla Reunión, donde vivió una larga temporada, y regresó hace 12 años con el propósito de mejorar la infraestructura del obrador y documentar la historia y el linaje de A Bicha —gracias a la ayuda del historiador Arturo Sánchez Cidrás— antes de que pudiera perderse en la memoria.

Compartir el recetario tradicional

Para evitar que elaboraciones de toda la vida se conviertan en un recuerdo, panaderos como Guille Moscoso, cuarta generación de Pan da Moa (Santiago de Compostela), tienen grabado que compartir conocimiento e impartir formaciones a otros panaderos y amigos es esencial. “Es más fácil encontrar una receta de croissant buena que de una empanada de manzana. De una hay documentación y de la otra no, porque nadie se encargó de hacerlo. Si nosotros y otras panaderías dejamos de trabajar esta receta, se perderá”, cuenta Guille, muy orgulloso de dedicarse a hacer panes y dulces con identidad y tener una clientela fiel; también apenado por la pérdida progresiva de recetas que han definido un pueblo. “La riqueza se va perdiendo y al final seremos todos iguales, entonces dará igual que vayas a Madrid o a Galicia”, cuenta. En Pan da Moa eligen innovar sobre la tradición; su panadería es reflexiva, consecuente y generosa.

Ellos preparan un hojaldre exclusivo para la empanada de manzana, “un hojaldre de cinco vueltas —que se puede utilizar para un milhojas, por ejemplo— a partir de una buena mantequilla y una buena harina; el relleno de la empanada es manzana cruda, azúcar, mantequilla y canela. Se cierra la empanada y se baña con un poco de huevo y le ponemos cinco puntitos de mantequilla y la espolvoreamos con azúcar”, comparte Guille. Su cocción es larga y a temperatura baja media, para que la manzana se compote lo justo, sin llegar a estar deshecha, y el hojaldre quede dorado y muy crujiente. En su familia la preparan así, pero el universo de la empanada gallega es infinito.

En la panadería Muriato, situada en Meira (Lugo), la preparan con la masa de su pan y la cuecen dada la vuelta, para que no se empape demasiado la masa; en Casablanca (Vigo), la ofrecen únicamente los viernes y utilizan la misma masa que la de su roscón; en Germán, en Fisterra (A Coruña) —una zona de muchísima tradición, apunta Jorge— las preparan con masa de hojaldre.

Las recetas populares cambian de familia en familia, se transforman con el tiempo, con los recursos del entorno y con las tendencias de consumo. Lo que está claro es que esta receta sigue presente en obradores con muchísimos años de historia y no en nuevas aperturas, cada vez más influenciadas por la pastelería francesa.

En su newsletter Carreteras Secundarias, Jorge Guitián escribía: “Llevo cinco años persiguiendo la receta de la empanada gallega […] Cinco años para darme cuenta de que esa receta no existe. Lo que hay son líneas maestras, modos de relacionarse con los productos, una lógica que tiene que ver con una manera de ver el mundo […] Porque la empanada, como la carbonara, no es una verdad universal”.

Empanada de manzana de A Bicha

Ingredientes

Para una empanada de 35 cm x 25 cm

Para la masa

1 Kg de harina de trigo

300 g de azúcar y un poco más para espolvorear

300 g de manteca de vaca

8 huevos y 1 extra para pintar

15 g de sal

30 g de levadura

Ralladura de limón al gusto

Para el relleno

3 o 4 manzanas ácidas grandes

Un chorrito de anís

2 puñados de azúcar

Instrucciones

1. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
2. Reposar en un recipiente tapado con papel film durante 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera.
3. Cuando la masa esté lista, cortar la manzana en trozos de 2-3 centímetros.
4. Dividir la masa en dos porciones iguales y estirarlas en dos rectángulos de 35 cm x 25 cm aproximadamente.
5. Añadir un chorrito de anís sobre una de las masas, añadir la manzana troceada y espolvorear dos puñados de azúcar.
6. Tapar la empanada y cerrarla pellizcando ambas porciones de masa.
7. Pintar con huevo batido, espolvorear una capa fina de azúcar y hacer un agujerito en el medio para dejar escapar el vapor durante la cocción.
8. Hornear a 180 ºC durante 20 minutos.