La autenticidad y los inventos culinarios: ¿quién diseña la tradición gastronómica?

La publicación en 2018 de Denominazione di origine inventata, del historiador Alberto Grandi, fue un escándalo en Italia. En su libro, Grandi afirma que muchos iconos de la gastronomía italiana como la pizza o la carbonara no tienen orígenes históricos tan remotos como querrían sus compatriotas, “que buscan su identidad en la comida y en el fútbol”. El profesor, tras años de investigaciones, concluye que estas y otras recetas como la del panetone son producto de una influencia norteamericana muy reciente y del viaje de ida y vuelta de los emigrantes italianos a mediados del siglo XX. Con este ensayo (y con el pódcast que dirige), Grandi ha incomodado a buena parte de los políticos y hosteleros de su país, pero también ha abierto un complejo debate sobre la autenticidad. En España, donde los procesos de turistificación y foodieficación son tan intensos como allí, todavía no ha surgido una polémica tan apasionada, quizá porque, como recuerda Rosa Tovar, gastrónoma y asesora de chefs, “nosotros no presumimos tanto de las maravillas que tenemos”. Lo que sí que ha ocurrido es que elaboraciones más o menos contemporáneas como el cachopo asturiano, la marinera murciana o el campero malagueño, se han convertido en reclamos turísticos muy populares, y en sus correspondientes territorios se rebuscan orígenes remotos y casi míticos para dotarlos de esa codiciada autenticidad tan difícil de definir.

En cualquier caso, la autenticidad es una noción muy discutida dentro de cualquier disciplina. Por ejemplo, en arquitectura también existen controversias sobre la legitimidad de los falsos históricos, esos edificios que imitan estilos del pasado —como los castillos de aspecto medieval construidos durante el s. XIX— sin que ningún elemento permita conocer su verdadera fecha de construcción. Y en el mundo de la música, las conversaciones sobre la pureza de determinada obra dentro de su género también pueden volverse interminables. Xavier Medina, catedrático de Antropología de la alimentación de la Universitat Oberta de Catalunya lo tiene claro: puesto que nuestras cocinas están hechas más de procedimientos que de recetas o ingredientes fijos, en lo que respecta a la gastronomía, la autenticidad es una entelequia.

“Si intentamos fijar parámetros como la originalidad de las recetas, su transmisión, el mantenimiento intacto desde el inicio de los tiempos o la pureza de los ingredientes, nada cuadra, porque las recetas evolucionan”, explica Medina a EL PAÍS “No puedo repetir una receta de mi abuela, aunque la tenga escrita gramo a gramo porque ella tenía una cocina económica de leña y yo una vitrocerámica, los ingredientes han variado y los gustos también. En la transmisión todo cambia; ahora se aligera con menos grasa o carne, aplicando la ideología imperante (antes se buscaba nutrir o engordar, hoy la salud y los cuerpos magros)”.

Así que, aunque no tenga demasiado sentido, en un contexto global de competencia entre ciudades, la presunta autenticidad se ha convertido en un valor gastronómico. Se trata de construir una marca y un foodscape atractivo. Aunque por el camino haya que simular algunas cosas, inventar algún mito y, sobre todo, pasar por alto cómo funciona realmente la cocina.

Tradiciones recuperadas… o inventadas

La invención de la tradición es un clásico de 1983 en el que los historiadores Eric Hobsbawn y Terence Ranger explican que muchos rituales que hoy tomamos por ancestrales han sido, en realidad, inventados recientemente por las autoridades. De esta forma, lo que ha ocurrido siempre es un proceso de construcción de leyendas por motivos políticos y comerciales, y el mundo de la gastronomía no es una excepción. “La alimentación necesita contexto: al estar ligada al territorio, a la identidad y a la política (comer es un acto político), dotamos a los platos de un relato identitario y territorial para sentirlos como propios y auténticos. Si analizamos a fondo, muchas recetas son adaptaciones de influencias externas que hemos transformado en locales o vemos que muchos platos son relativamente recientes, pero nuestra memoria es corta y los convertimos en tradicionales. Lo tradicional es el concepto clave: enlazamos algo con los ancestros sin fecha determinada, aunque su origen sea cercano”, aclara Medina.

“No creo que sea deshonesto inventar tradiciones, la gente tiene que vender”, comenta Tovar. “Y tampoco se hace mal a nadie diciendo que un cachopo es asturiano. La cocina se ha hecho durante todo el tiempo a base de inventos y de fusiones, porque si no estaríamos comiendo como comían los romanos. A mí no me gusta particularmente el cachopo, pero no porque me parezca que no es auténtico, sino porque creo quien lo inventara tiene un poquito de mal gusto, nada más”, continúa la gastrónoma.

Entonces, si estamos ante una práctica legítima, ¿dónde está el problema? En parte, es teórico y tiene que ver con ocultar la constante evolución de los sistemas alimentarios, como si las recetas fueran documentos inmóviles y cerrados o inventos de una sola persona; pero, sobre todo, es práctico y es que cuando un plato se convierte en mito regional y se privilegia sobre otros, se está favoreciendo la homogeneización del gusto. “Se pierde diversidad para ofrecer productos que gusten a una mayoría y dejen más beneficio, eliminando platos minoritarios. Aunque la evolución es natural, el turismo acelera y acusa este proceso”, apunta Medina.

La justamente denostada quinta gama no ha hecho más que amplificar estos fenómenos. “Su existencia es un problema en todo tipo de restaurantes. No tiene sentido que en todos los sitios te dan la misma salsa con distinto color, la misma tarta de queso, la misma alcachofa...”, lamenta Tovar. Eso sí, la gastrónoma tiene claro que sigue siendo posible encontrar platos verdaderamente tradicionales que todavía “se pueden comer bastante honrados”. Da muchos ejemplos: “El cocido, en Madrid, es un plato que se ha conservado bien en sitios de precio normal. No es necesario que te lo sirvan en soperas de plata: hay muy buenas tabernas donde lo siguen sirviendo en fuentes de barro. Los callos también. Las pochas o las alubias frescas en Navarra, o los caparrones con chorizo en La Rioja. Las alubias de Tolosa en Euskadi con su berza y con la fritanga de ajos. Asturias también está llena de platos estupendos que se pueden comer en lugares económicos”.

De las despensas humildes a la alta cocina… o a la trampa para turistas

En Comer y beber: una historia de la alimentación en España, María Ángeles Pérez Samper escribe que tan arrolladora era la influencia francesa en la cocina española del siglo XIX que, para contrarrestarla, se intentó “integrar las diferentes tradiciones regionales, logrando unas bases y unas prácticas comunes sobre las que cimentar la construcción de una gran cocina española”. El profesor Medina considera que aquel fue un movimiento típico del Romanticismo, “momento en el que se empieza a buscar la esencia de lo social y la cultura popular en el mundo rural”.

Entonces, aparecieron hilos que todavía pueden recorrerse entre la alta cocina y la cocina popular: “Existe la idea errónea de que la cocina popular y la alta cocina son compartimentos estancos. La alta cocina se crea con ánimo de distinción frente a las bases populares, intentando marcar una clase social y unas posibilidades económicas. Sin embargo, todo es permeable. La alta cocina se inspira en la popular e incluso los grandes chefs de la cocina molecular reconocen que su trabajo no sería posible sin los viejos recetarios”. ¿Y esas conexiones pueden buscarse también en las cocinas más comerciales o de masas, donde se busca ofrecer los platos de moda? Tovar vuelve a tener buenos y malos ejemplos: “Hay cosas como el limón serrano de Salamanca, que ahora se ha puesto de moda, pero debe de ser muy antiguo”. También recuerda platos de origen humilde, pero hoy muy apreciados, como el caldero del Mar Menor o el caldillo de perros gaditano: “una sopa de pescado gaditana de pescadores que tiene cebolla, el pescado y zumo de naranja agria, que es la que existía hasta que los portugueses trajeron la dulce de China”. Del otro lado, claro, menciona que cualquier paella en la Plaza Mayor de Madrid “ya no es que sea un asco, es que casi es un fraude”.

Y ahí está la clave: no tanto en la invención de un relato para productos que pueden ser tan deliciosos como el asiático cartagenero o los miguelitos de la Roda, como en la influencia que algunas modas están teniendo en el paisaje gastronómico de las zonas más masificadas de las ciudades. Medina recuerda el caso de Bolonia, donde la proliferación de puestos de bocadillos de mortadela está expulsando a restaurantes tradicionales del centro, sustituyéndolos por locales enfocados al turismo global. “En las ciudades españolas ocurre algo similar: abren establecimientos nuevos que recrean estéticas del siglo XIX o principios del XX para parecer tradicionales sin serlo, mientras los verdaderos locales históricos cierran por falta de rentabilidad o público”, lamenta. Por lo demás, tal y como recuerda Tovar, en un mundo en el que la comunicación y las mezclas son tan rápidas, “todo es auténtico o no según se considere”.