El cocinero Nacho Manzano: “El menú degustación no está muerto: ¿quién va a recorrer 500 kilómetros para comer solo tres platos?”

La cita es a primera hora de la mañana. La noche anterior ha servido la cena de gala que los Reyes de España ofrecieron al sultán de Omán en el Palacio Real: un menú con boletus en escabeche de suero y crujiente de semillas y hongos, ternera con pesto de algas y jugo de tuétano, y un postre de maíz con mole. Está exhausto. En unas horas, Nacho Manzano (La Salgar, 54 años) tendrá que estar de nuevo con el equipo con el que ha viajado a Madrid para atender el servicio de comida de Casa Marcial, en Asturias. Es la joya de la corona del grupo familiar que dirigen los hermanos Manzano —Esther y Nacho en cocina y Sandra en sala—, al que se ha sumado el sobrino Jesús Sánchez Manzano, hijo de Esther, que el año pasado logró su tercera estrella Michelin, la única concedida en España. Abrieron Casa Marcial en 1993, en la casa donde nacieron los mayores, la misma en la que sus padres daban comidas por encargo y jugaban a la brisca con los vecinos. Hoy gestionan también dos restaurantes Gloria, en Oviedo y Gijón, con una cocina clásica e informal; Narbasu, un hotel con restaurante en Piloña; NM, un espacio gastronómico con una estrella Michelin en el centro de Oviedo; y la tienda online Hermanos Manzano, con menús para envío a domicilio —fabada, arroz con pitu de caleya, croquetas o pollo relleno, un plato muy demandado en Navidad—. Además, Manzano asesora los restaurantes del hotel Tivoli Kopke Porto Gaia, en Oporto.

Pregunta. Ha pasado un año desde que recibió la tercera estrella Michelin. ¿Cómo lo ha vivido?

Respuesta. Ha sido un año muy bonito, con la consolidación de mi sobrino Jesús al frente de la cocina conmigo, lo que para nosotros significa que hay relevo generacional en la casa. Hemos trabajado muy bien. Casa Marcial no ha tocado techo todavía en cuanto a propuesta gastronómica. Eso es lo más emocionante: sabemos que aún podemos mejorar cosas. Es bonito.

P. Fueron la gran sorpresa, aunque estaban en todas las quinielas.

R. Nosotros no nos lo creíamos, pese a aparecer en todas las quinielas. A veces no somos del todo justos con nosotros mismos. Teníamos todos los ingredientes para conseguirla, pero no era una obsesión, aunque en el fondo siempre piensas que no te va a pasar. Nuestra tercera estrella Michelin se ha cocido a fuego lento: entre la segunda y la tercera han pasado 15 años. El restaurante estaba en un nivel altísimo, maduro y sin fisuras. Y eso es lo que valora la Guía para darte la tercera.

P. Hay que tener paciencia, muchos de los que abren quieren conseguirla el primer año. ¿Alguna recomendación para los que empiezan?

R. Esa ambición me parece sana y hasta necesaria. Nosotros no lo vivíamos así. Las dos estrellas anteriores nos llegaron por sorpresa: la primera en 1999 y la segunda en 2010. Fue muy bonito, porque en la gala había siete restaurantes con dos estrellas y ese año pasamos a 11. Tener dos estrellas en España en aquella época era algo muy potente. No ha sido una espera injusta; hay muchos restaurantes sensacionales con dos estrellas. No me he sentido maltratado por haber tardado tantos años en conseguir la tercera.

P. ¿Ha notado algún cambio al entrar en el club de los triestrellados?

R. No. Ha habido más clientes, pero Casa Marcial ya era un destino, no un lugar de paso. Teníamos un porcentaje amplio de clientes extranjeros, que quizá se ha incrementado un poco. Nuestro cliente es aficionado a la gastronomía, nos busca, y con la tercera estrella hay mayor exposición. En lo personal, cuando me cambio y no estoy en la cocina, sigo siendo una persona normal. No vivo las tres estrellas como si me hicieran más importante. Entramos en un ecosistema de excelencia, pero el mismo que ya teníamos. Lo veo simplemente como un paso más dentro de la profesión.

P. Hay restaurantes con reconocimiento que lo están pasando mal, no llenan. ¿Qué está pasando?

R. En los restaurantes de alta cocina que llenan a diario, mucho depende de la ubicación. Ahora voy con frecuencia a Portugal y, en Lisboa, se vive un momento fantástico, con gran número de turistas. España es un país más grande, con más oferta, y eso hace que la clientela se reparta. En Casa Marcial habrá días de poca afluencia, pero es normal. Michelin te pone en el mapa y atrae clientes, pero de ahí a llenar todos los días...

P. A muchos les cuesta reconocerlo y se alegan excusas peregrinas, como que es un mal día o que han cancelado porque llueve.

R. Con la estrella se generan ganas de ir al restaurante. También es cierto que la mayoría de los clientes extranjeros que buscan este tipo de locales tienen mayor poder adquisitivo. Nosotros somos un destino y hay épocas en las que no llenamos. Tenemos que enganchar al cliente local. Sí, salvo que mañana seamos el número uno y tengamos que hacer un helipuerto en La Salgar.

P. ¿Sueña con eso?

R. Una vez, cuando teníamos una estrella, vino un helicóptero con unos clientes franceses. Hay que estar muy pegado a la tierra en todos los sentidos. Nunca he soñado con ser el número uno; creo que es algo muy sensacionalista. Está bien que exista, aunque a veces no tiene connotaciones del todo reales. Eso sí, los números uno que ha habido son enormes. Tampoco conozco ningún tres estrellas que no sea excelente. En Michelin hay más rigor, y no porque yo tenga tres, que en otras listas. Hay una trayectoria detrás, a pesar de todas las controversias que genera. Es muy fiable.

P. Se genera mucho misterio, aunque parece que los cocineros tienen fichados a los inspectores.

R. Se conocen, pero ahora vienen inspectores extranjeros y se van incorporando nuevos. Son los que son, pero ya no están todos los que conocíamos. Nosotros no sabíamos que éramos el único tres estrellas el año pasado. Con los inspectores aplican el mismo modus operandi: lo hacen de maravilla, porque te la cuelan.

P. ¿En qué sentido?

R. Puedes haber tenido un inspector y no darte cuenta. Muchas veces no lo notas. Eso de que van solos a comer no es del todo cierto; damos de comer solos a muchas personas cada semana. Hay mucha gente que viene sola al restaurante. Aunque sea agosto, un sábado o un domingo, si hay mesa y vienes solo, tienes sitio. Los niños son bienvenidos siempre que podamos atenderlos y que no molesten a otras mesas. No hay que sufrir por niños ajenos, sobre todo cuando vas a pagar un dinero. En nuestro ADN siempre ha estado facilitar que todo el mundo pueda venir a comer a nuestra casa.

P. ¿Usted frecuenta restaurantes con estrella o prefiere otras opciones?

R. Sí, sí, los frecuento, aunque visito menos de los que me gustaría. Soy consumidor de restaurantes con estrella.

P. ¿Qué le pide a un restaurante cuando va a comer? ¿Es crítico con sus colegas o tiende a ser condescendiente?

R. Nunca me siento a la mesa con ojos críticos, sino con ganas de disfrutar. Cuando voy a sitios buenos, hago mis conclusiones internas, pero no las divulgo. Me siento con la ilusión de un comensal y no suelo mirar con ojos de cocinero. Me gustan los restaurantes que tienen personalidad.

P. ¿Por ejemplo?

R. Me gustan muchos, sobre todo los que tienen mensaje y propuestas muy personales. Valoro la nitidez en la cocina y que haya un relato. Me interesa que haya territorios, cocinas que evolucionan en lo cultural y en el patrimonio. La alta cocina española goza de una salud tremenda, más allá de que muchas personas quieran meterle mano.

P. ¿Se refiere a los que dicen que el modelo está agotado?

R. La alta cocina va a seguir existiendo. Me parece injusto que se intente acabar con ella. Esa corriente tiene un recorrido muy corto. Hay cocineros que la critican, pero son cocineros que nunca la han practicado. Poner en entredicho la alta cocina y lo que aporta me parece bastante irresponsable y oportunista.

P. ¿Qué aporta la alta cocina?

R. Aporta valores. España se ha modernizado en cuanto a horarios y conciliación, y la alta cocina también aporta en sacrificio, pone en valor la cultura y el arte. Es la punta de lanza de un movimiento que luego genera conocimiento para otros modelos, y siempre con respeto hacia todo lo que se hace. Puede haber cocineros jóvenes con una línea equivocada, pero hay que apoyarles desde todos los ámbitos. Solo el esfuerzo de abrir un restaurante con la ilusión que eso genera y todo el trabajo que conlleva ya merece reconocimiento; criticar por tener un concepto más manido no me parece justo. El periodismo está para aportar, y eso se hace desde el consejo. España es un espejo mundial en cocina: los cocineros de otros países nos han mirado y poner eso en entredicho no me parece responsable.

P. ¿El modelo de menú degustación no está muerto entonces?

R. No. Son sensaciones personales que uno puede tener en un momento de su vida. A mí me gustaban los restaurantes oscuros y ahora no, porque los veo peor. También, al cumplir años, a lo mejor comes menos. Pero cuando tomas un menú y todos los platos son buenos, te encandilas; es como una película. Utilizamos el mejor producto con la mejor técnica. El menú degustación no está muerto: ¿quién va a recorrer 500 kilómetros solo para comer tres platos en Casa Marcial? Yo disfruto mucho de la alta cocina, aunque también soy cachopero. Si el cachopo está bien hecho, me lo como encantado. O una fabada.

Abrir un restaurante conlleva costes y riesgos, y que alguien cierre no significa necesariamente que lo haya hecho mal.

Nacho Manzano

P. ¿Se puede ser más flexible?

R. Es importante que el cliente pueda elegir. Entiendo que no quiera que le sirvan 40 platos, pero la gente que viene desde Madrid no hace el viaje para solo tres. Por eso es injusto decir que la alta cocina está muerta. Nosotros somos muy adaptables a lo que el cliente quiere. El año pasado conseguí las tres estrellas ofreciendo carta, un menú muy corto, uno intermedio y el largo. Ese modelo de flexibilidad me entusiasma, sin renunciar a la alta cocina. A Michelin le gusta que tengas carta.

P. Está habiendo bastantes cierres y movimientos en la restauración. ¿En qué momento se encuentra el sector? ¿Veremos una avalancha de cierres?

R. Hay que darle naturalidad y normalidad a esto. Hay muchísima oferta y funciona como una selección natural. No pasa solo en España: vengo de México y, en barrios como Roma o La Condesa, un amigo me decía que cada día se abre y se cierra un restaurante. Debemos proteger el talento. En una ciudad como Madrid, acertar y conectar no es fácil, igual que ocurre con películas, libros o diseños de moda que no siempre triunfan. Cocineros y periodismo debemos actuar con sensatez. Abrir un restaurante conlleva costes y riesgos, y que alguien cierre no significa necesariamente que lo haya hecho mal.

P. Este año han sufrido la pérdida del patriarca, Marcial Manzano. ¿Qué vacío ha dejado en la casa?

R. Iba todos los días al restaurante. Él y mi madre plantaron la semilla de Casa Marcial. Cuando entré en 1993 y le dimos la vuelta, él fue muy inteligente; fue mi mayor fan. Le gustaba cuando yo cocinaba, me decía que era diferente y siempre apoyó a sus hijos. Incluso se marcharon de su vivienda para que pudiéramos hacer la reforma. Tenía una inteligencia innata y sabía lo que había que hacer. Nos dio una educación excelente, un sustento como familia y unos valores que nos han traído hasta aquí. Ha dejado un vacío importante, pero estamos contentos porque pudo ver la tercera estrella Michelin; le hizo muchísima ilusión. Era un enamorado de la cocina y siempre decía: “A la cocina hay que amarla”.