Blossom: el restaurante de Málaga que florece tras ser devorado por el fuego

Fue a las cuatro de la mañana. Una llamada de teléfono despertó a Emiliano Schobert (Buenos Aires, 1974) a una hora que no auguraba buenas noticias. Era 8 de enero de 2025. Al otro lado, un Policía Nacional. “Venga a su negocio, ha habido un incendio”, le dijeron. Encontró la cocina devastada, el salón ennegrecido por el humo, el mobiliario inservible. Una chispa el cableado prendió el fuego. “Vaya duelo”, recuerda el chef, que apenas unas semanas antes había tocado el cielo al obtener su primera estrella Michelin por su trabajo en Blossom, restaurante que regentaba en el centro de Málaga junto a su pareja, Lucía de Baggio.

No les había dado tiempo a lucir el galardón porque en diciembre estuvieron de vacaciones familiares en su país, Argentina. Ahora, tras una localización efímera en un hotel y un paso por su sede reconstruida, ha llegado el momento de disfrutar de verdad del reconocimiento en la cuarta planta del Museo de Málaga. Allí, en un espacio de gran elegancia, reabrió hace apenas unos días. “Es donde siempre quisimos estar”, subrayan.

Con ocho mesas y un aforo máximo de 30 comensales, su nueva sala cuenta con paredes cubiertas de madera. Todo reluce de nuevo: la cocina a la vista, el office, las flores, los floreros. Son más de 300 metros cuadrados y un detalle singular. Enmarcados, hay algunos cuchillos y cubiertos a medio derretir rescatados de los rescoldos del desastre, parte ya de la memoria de la casa. Junto a una cristalera con terraza y vistas a la alcazaba, tan cerca que casi se puede tocar, Schobert y De Baggio relatan para EL PAÍS un año de vértigo desde que el fuego quemara sus sueños nada más conseguirlos hasta su reciente y trabajado renacimiento. La charla da para viajar a los orígenes de su llegada a Málaga, allá por 2019, como parte de una apuesta familiar —se mudaron junto a sus tres hijos— por vivir nuevas experiencias tras casi dos décadas al frente de El Obrador Escuela de Arte Culinario, en la ciudad de Bariloche, ya en la Patagonia argentina.

“Decidimos hacer un viaje de seis meses por Europa”, empieza él. Buscaban replicar su proyecto formativo, pero al llegar a la capital malagueña, conocer su dinamismo y la afluencia turística, decidieron abrir una cafetería. La llamaron Blossom —que se puede traducir del inglés como florecer o brotar— porque simbolizaba el renacimiento de la familia en otro lugar. Arrancaron con ilusión preparando alfajores, aventurándose con las tapas, descubriendo el negocio, hasta que tres meses después la pandemia cerró sus puertas. La reapertura tras el confinamiento les pilló sin clientela fija ni turistas, así que aquello no arrancaba. Schobert quiso darle la vuelta y se lanzó a cocinar. “La cocina tenía dos metros cuadrados y solo teníamos cinco platos. No eran tapas, ni pinchos, raciones o menú, pero lo que ponía en la mesa gustaba”, recuerda el chef, que alguna vez incluso ejerció a la vez de camarero. El boca a boca les ayudó a crecer. En agosto de 2022 acumularon 1.800 comensales. El negocio crecía, ficharon a personal y apostaron por un menú degustación de vocación internacional y pases de una sorprendente belleza plástica. La Guía Michelin se fijó en ellos. Reconoció el esfuerzo y los incluyó en la categoría Bib Gourmand.

La segunda llamada importante

Entonces llegó otra llamada, esta vez en horario de oficina. Al otro lado, los responsables de la gala de las estrellas. Les invitaban a asistir. Todo apuntaba que habían conseguido la suya. “Era posible y probable”, continúa ella. “Pero siempre habíamos tenido dudas”, reconoce porque, aunque la gastronomía tenía el nivel, siempre pensaron que el resto no acompañaba. Era un sitio pequeño, con cuatro mesas y una terraza ruidosa. En una comida podían pasar junto al comensal centenares de personas, cruceristas tras un paraguas, vendedores de cupones, un flautista, un cantaor flamenco, varios grupos de despedidas de soltero. “Es un folclore local hermoso”, señalan. “Pero siempre decíamos: ojalá que si viene un inspector sea un día que llueva y esté todo tranquilo”, añade la pareja. Quizá fue así, porque subieron al escenario a recoger su primera estrella. Se fueron de vacaciones. Y antes de reabrir, llegó el fuego. No les dio ni para colocar la conocida figura de los neumáticos.

La hostelería malagueña se volcó con ellos y en apenas dos semanas consiguieron instalarse de manera temporal en la terraza del hotel Molina Lario mientras borraban el rastro del fuego para volver a su casa, algo que consiguieron en abril para seguir facturando. Mientras, se presentaron a la licitación pública para gestionar el restaurante del Museo de Málaga, entonces vacío. Se hicieron con la adjudicación en julio de este año. Para entonces ya habían contratado un estudio de diseño y tenían todo para entrar a hacer obras. Finalmente, el pasado 7 de octubre inauguraron su nueva sede por temor a que un mayor retraso les hiciera perder su estrella. “Ahora es cuando, por fin, la vamos a poder disfrutar”, recalca De Baggio, que espera mantener el reconocimiento en la próxima gala, que se celebra en Málaga el próximo 25 de noviembre.

En la nueva y exclusiva localización, Schobert y su equipo —cerca de 20 personas entre cocina y sala— sirven un doble menú degustación: Esencia, de 9 pases (140 euros) y Confluencia, de 15 pases (220 euros), con más de 600 referencias de vino para el maridaje. El alfajor de molleja, con chalota encurtida y cebolla caramelizada, es uno de los bocados ya convertidos en clásicos. También la vieira con foie, boniato y almendras. Es una propuesta alejada de la reivindicación de la tierra, lo local y la tradición, como de una u otra manera hace la alta cocina malagueña en lugares como Bardal, José Carlos García, Kaleja o Palodú. “Lo que hacen es increíble, pero mi cocina es más libre”, dice el chef, que desarrolló su estilo participando en numerosos campeonatos de cocina y su labor en la escuela, donde se fijan especialmente en la técnica. Además, está influenciado por sus orígenes europeos —un abuelo alemán y una abuela italiana con ascendencia sueca e italiana— y su formación argentina. “Tengo tantos recuerdos de una empanada criolla como del chucrut que comía mi abuelo”, afirma quien, de momento, prefiere esperar antes de lanzarse a incluir platos malagueños como el salmorejo. “Me parece muy atrevido. Algún día compartiré fogones con los grandes cocineros de acá, me enseñarán y quizá aparezcan por el menú”, sentencia.

La cafetería Bloom se une al proyecto

La licitación que ganaron para poder abrir Blossom en el Museo de Málaga llevaba incorporada la apertura de un segundo espacio en el mismo edificio, una cafetería que diese servicio tanto a los visitantes del centro cultural como al público general que pasea junto al edificio, ubicado a un paso de la alcazaba y el teatro romano. El pasado miércoles 30 abría sus puertas Bloom, hermano pequeño del restaurante, con un horario que va del desayuno a la merienda. Incluye una carta con propuestas basadas en el menú del restaurante, pero con otros formatos y un precio más accesible. Dispondrá además de distintos dulces. De hecho, cuenta con un cocinero y dos pasteleras —entre ellas Julieta Cañavate, que estudió en la escuela de Schobert y De Baggio— que elaborarán los dulces y serán punta de lanza del I+D del gastronómico.