Bel Mondo: qué hay detrás del restaurante italiano con mayor éxito en Madrid

A las 11 de la mañana, el salón, cubierto por una vistosa y vívida moqueta de flores, está lleno de gente que trabaja con el ordenador. Algunos mantienen reuniones en remoto, en inglés. La decoración es profusa en elementos ornamentales: predominan los tonos rosas y salmones, las plantas artificiales y las lámparas de cristal con flores en cascada. Unos leopardos de cerámica parecen atentos a lo que acontece en la sala de Bel Mondo, el restaurante que, desde que abrió sus puertas en septiembre de 2020 —en plena pandemia— en la calle Velázquez de Madrid, ha sido un éxito rotundo, con largas colas diarias de quienes desean una mesa sin reserva.

En la cocina, a la vista de todos, los cocineros trabajan a buen ritmo y en silencio. La jornada ha comenzado a las ocho de la mañana. De las ollas sale el vapor del agua hirviendo. Una cocinera corta a máquina finas lonchas de jamón de Parma. En la zona dulce, una “Desde primera hora todo tiene que estar funcionando, sobre todo el laboratorio de pasta, ya que todo se hace aquí, desde la pasta fresca con huevo hasta la seca”, comenta Daniele Tasso, genovés de 35 años, chef ejecutivo en España del grupo de restauración francés Big Mamma, propietario, a su vez, de marcas como Villa Capri, Gloria Osteria o Circolo Popolare, en Madrid y Barcelona. La firma, fundada en 2015 por Victor Luger y Tigrane Seydoux, está presente, además, en Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Bélgica y Mónaco, con 27 restaurantes. En 2023, la compañía, que cuenta con 3.500 empleados, pasó a formar parte de la gestora de fondos de capital riesgo McWin, especializada en restauración, en una operación valorada en 270 millones de euros. Los fundadores siguen, con una participación minoritaria, al frente de la gestión.

El origen es anecdótico en esta historia, ya que la esencia que impregna las paredes de Bel Mondo —y de todo el grupo— es italiana, a pesar de que el estudio de decoración —Studio Kiki, también propio— tiene su sede en Londres. “Pero todos los objetos proceden de mercadillos italianos, incluso la vajilla de cerámica nos la hacen a mano unos artesanos de nuestro país”. La magia se encuentra, afirma Tasso, en los detalles. Y en el personal: el 70% es italiano. “La oficina de recursos humanos está en Milán. Es allí donde se ficha a la gente, y eso también es lo que le da autenticidad al restaurante, ya que se crea una familia”, añade. Él aterrizó en Madrid en plena nevada de Filomena. Había trabajado en restauración en grandes cadenas hoteleras en Londres y en Venecia, pero llegó la pandemia y el cierre del sector. “Acababan de abrir Bel Mondo y me llamaron los dueños para que me incorporara al restaurante. Me dijeron que tenían cola en la puerta. No me lo creí, pero me pagaron un billete para que lo viera por mí mismo. Cuando llegué, acababa de caer la gran nevada en la ciudad. La gente llegaba con los esquís y esperaba en la puerta para entrar”. No dudó mucho. “Pensé: este lugar tiene algo. Me quedo”.

La fórmula se repite en todos los restaurantes: trabajan con producto de más de 170 proveedores italianos —solo la carne, el pescado, las frutas y verduras son locales— y con personal llegado directamente de Italia —en Bel Mondo trabajan 100 personas, 55 en cocina, con una media de edad de 25 años—. “Muchos comparten piso, descubren la ciudad al mismo tiempo y se crea una relación única, un ambiente familiar que se traslada al restaurante. La forma de trabajar la pasta es especial: la hacemos en nuestro propio obrador”, explica Tasso, mientras muestra el lugar donde reposa la tanda elaborada esa misma mañana. Ese saber hacer con la masa fue, al parecer, lo que llamó la atención de Dabiz Muñoz cuando abrió RavioXO, especializado en pastas. “Fichó a gente de nuestro laboratorio. Que buscara a miembros de nuestro equipo nos llenó de orgullo, porque eso significa que hacemos las cosas bien. Buscamos ser lo más tradicionales posible y aproximarnos a la receta genuina”, añade el responsable de cocina.

El plato estrella de la carta —y el más viral en redes sociales— es la carbomamma: unos espaguetis que se sirven para dos personas dentro de una rueda de queso pecorino de Murgia, de 20 centímetros de diámetro, con guanciale (carne de cerdo) de la Toscana (17,50 euros por comensal). En cada servicio se utilizan unas 40 ruedas de queso, que se reemplazan cada diez porciones.

Trabajan con ocho tipos de pasta, elaborada con harina de sémola italiana. En la cocina llevan la cuenta de lo más vendido: cada día salen 500 raciones de pasta, de 150 gramos cada una, y 300 pizzas, elaboradas por seis pizzeros —cada uno con su rango específico: pizzaiolo (experto en hacer pizzas), pizzero segundo (ayudante), fornaio (panadero que atiende el horno) y conditore (quien finaliza el plato con los condimentos)— en un horno de leña y gas que se encuentra al fondo de la cocina. Las preferidas son la Mammargherita, a base de salsa de tomate San Marzano, mozzarella fior di latte, Parmigiano Reggiano y albahaca fresca (14 euros); y The Royals, con la misma salsa de tomate, mozzarella de búfala, jamón de Parma, aceitunas Taggiasca y albahaca (18 euros). “Tiene mérito que un año hayamos conseguido ser la segunda mejor pizzería del mundo, cuando hacemos más cosas que pizza”, confiesa Tasso, que desvela uno de los secretos: el horno debe estar a 400 grados, y la masa solo recibe calor durante 90 segundos, girando tres veces en su interior.

Cada día atienden mil cubiertos, repartidos en dos servicios con casi dos rotaciones y media en cada uno de ellos: hay 250 asientos. La mayoría de los clientes llega con reserva, pero cada día se presenta un centenar de personas sin ella. “De ahí las colas que se forman en la calle. Siempre decimos que tienen que esperar unos 20 minutos, y la gente espera”, señala el cocinero, que asegura que el local factura ocho millones de euros al año y que el tique medio es de 30 euros.

Antes de que comience el primer servicio, el director de sala, Pier Paolo La Petina, repasa —en italiano— con el equipo la jornada del día anterior, hace hincapié en los detalles a mejorar y subraya la importancia de dar a conocer a los clientes los nuevos platos de la carta, como los pici (un tipo de espagueti) con boloñesa (16 euros), elaborados con ragú, Parmigiano Reggiano y polvo de laurel.

A las 13:00 comienza el primer servicio, y la adrenalina empieza a brotar. Lo sabe bien Luigi Venturo, napolitano de 34 años y jefe de cocina en Bel Mondo. “Preparamos a la vez entre 40 y 50 platos, y eso genera estrés, porque nada puede fallar. Cada cosa que hacemos tiene que ser perfecta”. Eso fue lo que entendieron que tenían que hacer cuando abrieron: crear una buena tarta de queso (8,5 euros). Tasso, que fue jefe de pastelería en el grupo, tardó tres meses en lograr la receta idónea, elaborada con queso mascarpone “para que tuviera el toque italiano”. Venden 30 tartas al día. Los postres cuentan con obrador propio, también a la vista del cliente. Las estrellas son el tiramisú (8,5 euros) y el helado de pistacho (5 euros). La carta de vinos contiene 80 referencias de Italia.

Big Mamma puede abrir muchos restaurantes; pueden ser parecidos, pero Bel Mondo solo habrá uno: el del barrio de Salamanca, en Madrid.