Con fabas gallegas o habas marinas: los restaurantes españoles ya hacen su propia salsa de soja

La salsa de soja se ha convertido en un condimento común en la cocina fuera de sus países de origen. Tanto es así que también en España se ha empezado a hacer con cultivos autóctonos de Galicia, Andalucía y País Vasco.

Elaborada a partir de un cultivo de koji sobre habas de soja, su receta se menciona por primera vez en el 544 a. C., en el libro Qimin Yaoshu, escrito por el chino Jia Sixie, una enciclopedia de agricultura cuyo título significa “Artes importantes para el bienestar de las personas”, tal y como explican en History of Soy Sauce (2012) William Shurtleff y Akiko Aoyagi. Sin embargo, no fue hasta el año 1603 cuando la salsa de soja apareció en documentos occidentales: la grafía ‘xōyu’ sería la empleada por primera vez por los jesuitas portugueses en uno de los diccionarios pioneros entre el portugués y el japonés, el Vocabulario da Lingoa de Iapam.

Hoy, la salsa de soja es uno de los aderezos más empleados para dar un sabor salado y umami a las cocinas de buena parte de Asia, pero también ha encontrado aplicación en fondos, sopas y marinados de otras cocinas del mundo. Y así hasta llegar a un restaurante de carretera en Padrón como N-550, 23, Padrón, A Coruña), donde el cocinero y copropietario Óscar Vidal ha conseguido una versión que sustituye la tradicional haba de soja por la faba de Lourenzá. “Esta se caracteriza por un tamaño considerable, la particular forma de riñón de muchas habas y judías, y por tener una piel muy fina y adherida a la pulpa, lo cual permite que se mantenga entera en su cocción”, dice Víctor Mene Bugallo, que cultiva las fabas de Lourenzá para el restaurante. “Tiene una gran absorción de agua, lo que la vuelve tierna y suave al paladar”.

“En nuestro planteamiento inicial partíamos de un garum y queríamos sustituir su proteína por una faba. Hasta que no lo probamos no supimos que habíamos hecho un shoyu”, dice Vidal. De aquello ya hace tres años y desde entonces han ido ajustando la receta, empleando el haba gallega en fresco para recoger todos sus matices, y usan la salsa resultante para curar, sazonar y cocinar una salsa pura con ella. “Donde más adquiere protagonismo es en los tres pases del lumbrigante (bogavante) con el que estamos iniciando nuestro menú actualmente, especialmente untado en su cuerpo, así como con nuestro boletus, el centollo y la ventresca de bonito”.

El cocinero confiesa que el proceso para conseguir la salsa de soja a partir de la faba de Lourenzá es trabajoso, “pero el resultado lo compensa y, además, para nosotros es una ilusión”. Recuerda que Galicia “es tierra de fabas, ya que en todas las casas se plantan y ofrecen variedad de comidas durante todo el año, como en el caldo gallego, donde al hervir fuerte estallan y engordan y blanquean la sopa, tal y como hacía mi abuela”.

Mene Bugallo cuenta que, en primer lugar, las hacen germinar en unas macetas pequeñas para luego plantarlas en la tierra. “Necesitamos hacer un tutorado de sus ramificaciones, ya que es una planta trepadora”, detalla. El agricultor valora que el cultivo de la faba de Lourenzá no es difícil y que su etapa más aguda es la germinación, que requiere de unos 10 o 12 días de humedad y temperaturas precisas.

Gema Figueira, jefa de cocina en Asador O’Pazo, cuenta cómo elaboran la salsa de soja: “se cuece la faba para luego inocular koji y se rocía también con sal y agua. Se deja fermentar unos 30 días a una temperatura cálida, aunque el tiempo variará según el sabor que busquemos para un plato determinado”. El proceso tiene lugar durante la temporada de la faba de Lourenzá por ser su mejor momento de consumo, entre finales de agosto y finales de noviembre. Aunque la salsa de soja de faba de Lourenzá todavía no está a la venta, Figueria afirma que “nada nos gustaría más que ponerle sello y transmitir a nuestros clientes un poquito de nuestro trabajo”.

Desde Aponiente (el restaurante con tres estrellas Michelin ubicado en El Puerto de Santa María), Ignasi Mateo, del departamento de I+D, explica que la idea de elaborar su propia salsa de soja nació de una obsesión por ver el mar y su entorno como despensa. “En un viaje a Venezuela, en 2023, mientras investigábamos especies halófilas de sus costas, encontramos la Canavalia rosea. Nuestro ambientólogo, Juan Martín, las trajo de vuelta, y al enseñárselas a Ángel León su primera reacción fue: ‘esto es como la soja marina’”. Aquel fue el punto de partida para intentar producir algunos de los fermentados japoneses, como el miso, el shoyu y el tamari, a partir de esta haba de gran tamaño que crece de forma salvaje en distintas zonas costeras del mundo (y ahora también en las Salinas de San José, anexas al restaurante Aponiente) y que tiene un aporte mayor de proteínas y carbohidratos que la soja común.

Las aplicaciones de la salsa de soja que ha logrado Aponiente desde 2024 son tradicionales e innovadoras: junto al atún rojo de almadraba y también en fondos y marinados. Sin embargo, conseguirla no ha sido un camino de rosas. “El haba se oxida muy rápido, lo que condiciona tanto su color como su sabor. Además, la legumbre tiene un tegumento que resulta amargo si no se retira, por lo que debe eliminarse uno a uno, y necesita una cocción delicada para conseguir una fermentación con éxito”, añade.

Para elaborar su salsa de soja, desde Aponiente pelan las habas, las inoculan con Aspergillus, añaden una salmuera y controlan periódicamente su sabor y evolución hasta que se completa la fermentación, un proceso que dura ocho meses. “Hacemos dos producciones al año, de 30 litros cada una. Trabajamos en colaboración con María José Mantilla, de Ma! Condiments, experta en fermentaciones japonesas, para asegurar la pureza técnica del proceso”. De momento, la salsa de soja de Aponiente tampoco está disponible para la venta al público.

Tetsuro Maeda, del restaurante Txispa (en Atxondo, Bizkaia) explica que hace salsa de soja porque su restaurante es una presentación de su vida: “Soy un japonés que vive en el País Vasco, por lo que había que usar miso y salsa de soja, pero quise aplicar la sabiduría de mi cultura a la proteína de aquí, como el pollo o el garbanzo”. La lista es larga: hacen salsa de soja de maíz, guisante, calabaza, suero de leche, perretxikos, champiñón, boletus, recortes de lengua de vaca, de falda de txuleta, de ojo y de espina de atún, de sardina, de anchoa, de hígado y molleja de pollo, de corzo, jabalí, bonito, gambas y langosta. Empezaron desde buen comienzo, pero la producción no dio los primeros resultados hasta después de medio año de su apertura, es decir, desde la primavera de 2023. “Me gusta hacer salsa de soja a partir de setas silvestres, que aúnan un sabor a tierra muy potente, pero la fermentación es rara y difícil de controlar”, dice. Usan sus salsas de soja como se usa la sal en España, también en carpaccios y sashimi. En el plato de lengua usan la salsa de soja a base de lengua, cuando emplean lomo de bonito fresco, usan la que se basa en bonito, siempre con la finalidad de potenciar su mismo sabor.