Qué se come en el Transcantábrico, el tren más lujoso de España cuya suite alcanza los 18.500 euros

En su libro, Brooklyn Follies, Paul Auster definía un hotel como fortalezas que protegen de la miseria y las mezquindades de la vida cotidiana, la representación de un mundo mejor. Si a esta tesis de Auster, sustituimos un edificio estático por un tren de 1923 en movimiento, tenemos el Transcantábrico, uno de los 14 trenes de lujo que circulan por el mundo. Un legendario tren que, junto al Costa Verde Express y el Al Ándalus, conforman las tres opciones que ofrece Renfe en este escaso mercado.

El Transcantábrico une San Sebastián con Santiago de Compostela en un trayecto de 8 días por 18.500 euros por pareja (una persona 16.000 euros) en una de sus 14 suites. También disponen de itinerarios cortos, de tres días, como el Costa Verde Express, que une Bilbao con Oviedo, a un precio de 4.600 euros. Los precios en ambas opciones incluyen alojamiento en suite, todas las comidas a bordo y externas, actividades, excursiones y consumiciones dentro del tren.

En contraste con este lujo, en la estación de Cabezón de la Sal, en Santander, es un sábado de mercado normal. Una mujer, cargada de bolsas, espera sentada en un banco. Otro hombre de unos setenta años, vestido con pantalón de pinza y camisa de manga corta, mira su reloj y se asoma al andén impaciente.

Estacionado en una vía, no pasa inadvertido el tren. En su coche restaurante, la maître Elena Pérez hace los últimos retoques. Revisa que las minutas del menú coincidan con lo que van a comer ese día los clientes (nunca más de 32 comensales), con delicadeza coge una copa de vino y la comprueba al trasluz, cerciorándose de que no tiene ninguna marca.

Por otro lado, en el coche cocina, la chef Nerea Fernández, que pasó por las cocinas de Nacho Manzano y del que se llevó la obsesión y la redondez de los sabores, prueba con una cuchara la salsa verde de las cocochas de merluza. Los clientes llegan puntuales a la estación después de un largo paseo por Santillana del Mar y la visita a Altamira. Van a sus suites, se cambian de ropa y a las 14:30 comienza el baile culinario. Dentro de las innumerables experiencias de las que gozan los afortunados pasajeros, la gastronomía a bordo del tren es una de la mejor valorada.

Para Ramón Celorio, director gastronómico de los trenes de lujo, la clave está en el producto. “Todos los años revisamos los proveedores, buscamos la mejor carne y el mejor pescado”. El poco almacenamiento del que disponen les obliga a tener una red de proveedores de pescado y pan, distribuidos estratégicamente por los diferentes puntos del trayecto. Pescados el Kiku, en Tazones, o la panadería de las Hijas de Pedro, en Cabezón de la Sal, son baluarte de ello. A esta compleja logística, se une la licitación de todos los proveedores, al ser Renfe una empresa pública.

Todas las comidas a bordo son fiel reflejo de la gastronomía local. Por lo que, durante el trayecto, los pasajeros podrán degustar una fabada, cocochas en salsa verde o un bacalao al pilpil, entre otras delicias, dependiendo del punto donde se encuentren.

Pero más allá de la gastronomía, entrar en el coche restaurante es toda una experiencia: paredes forradas de madera, butacas de terciopelo y una mesa montada con una elegancia de restaurante afrancesado dan la bienvenida a los pasajeros. Elena Pérez se encarga personalmente de los detalles. Las flores frescas, situadas en las mesas del restaurante, no son fruto de la mera casualidad. Pérez las escoge personalmente todas las semanas, dando prioridad a variedades resistentes, como el lisianthus o las astromelias.

Los vinos, también regionales, son seleccionados de manera exhaustiva. En total, cuentan con catorce D.O. de las diferentes zonas por las que pasan o cercanas. Ejemplo de estos vinos son el Valdesil Montenovo, de Valdeorras o el txacoli G22 Gorka Izaguirre, D.O. Bizkaiko Txakolina. Todos ellos, explicados al cliente de forma detallada, comentando su procedencia y notas de cata. “Sabemos leer al cliente, buscamos un equilibrio entre ser protocolarios y cercanos. Y si sabemos de antemano alguna preferencia de un pasajero, la intentamos tener”, comenta Elena Pérez.

Ese día, de entrante sirven una crema de purrusalda de textura aterciopelada. A la crema de purrusalda, le siguen unas cocochas de merluza en salsa verde, todo un icono de la cocina cantábrica. De postre, una torrija con pan brioche caramelizado y acompañado de un cream de Jerez.

El tiempo de cocinado en el tren es limitado. Por seguridad, cuando está en movimiento hay elaboraciones como freír o hervir que no pueden realizarse. Aun así, casi todas son cocinadas en el tren. Tan solo hay algunas, como el prensado de gochu asturcelta, que son elaboradas en las instalaciones fijas del Grupo Nature, responsable de la restauración.

Si nos abstraemos de que estamos en un tren, todo sigue la liturgia de un restaurante con altos estándares de calidad. Pero dicha abstracción es imposible. Cuando en mitad de la comida, el vagón Pullman se pone en movimiento, todo adquiere otra magnitud. Las luces y sombras que se generan en el coche restaurante, a su paso entre arboledas, o los cambiantes paisajes de praderas con vacas frisonas, ríos, montes o playas son de una belleza pictórica.

Pero no todos los almuerzos son disfrutados a bordo. Muchos de ellos tienen lugar en restaurantes externos como el Pancar de Ricardo Sotres, con una estrella Michelin o el mítico Casa Fermín, en Oviedo. Con la restauración externa, renovada anualmente y auditada constantemente, también optan por una oferta regional.

De vuelta al tren, después de la cena, la simbiosis de los pasajeros es evidente. En lo que llaman el coche pub se forman tertulias de toda índole. En el caso de Raquel Ventura y Nicolás Rodríguez, pasajeros del tren, lo que los ha llevado allí ha sido un regalo de toda su familia para sus bodas de oro, “había hecho cruceros, pero esto no tiene nada que ver”, comenta Ventura.

Con el desayuno siguen la filosofía de las comidas. Según donde estén ubicados, ofrecen un dulce regional u otro. A su paso por Cantabria, unas corbatas o sobaos, y según se acercan a Oviedo, carballones y moscovitas aportan ese toque local al desayuno. El resto, una bollería perfectamente horneada, yogures de todo tipo y un jamón ibérico de gran calidad. A la oferta se le suma una carta de platos calientes y sándwiches hechos al momento, los cuales pueden disfrutarse también entre comidas y cenas.

La cafetería del tren, abierta las 24 horas, dispone de una pequeña carta de sándwiches, bebidas y cócteles a disposición de los pasajeros, para que no falte de nada.

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