El éxito de la torta de aceite de Inés Rosales o cómo la receta de la abuela de hace 114 años triunfa en los fogones

Castilleja de la Cuesta (Sevilla) es la cuna de dos mujeres cuyos nombres traspasan fronteras y evocan pasiones cargadas de nostalgia y de sabor. Una de ellas es Gilda, la película protagonizada por Rita Hayworth o Margarita Cansino, hija de un castillejano, y que identifica a los famosos pintxos homónimos. La otra es Inés Rosales, una mujer que en 1910 bajaba a la vecina Pañoleta, un cruce de caminos de viajeros que salían o volvían a Andalucía, donde vendía sus tortas de aceite, un producto que cumple 114 años, se exporta a 37 países y que se ha hecho un hueco no solo en las cocinas anónimas, donde los pinches amateurs juegan a combinarla con alimentos dulces y salados, sino en los menús de muchos restaurantes y reconocidos chefs que aprovechan sus variedades de especias, naranja o limón para sus propias creaciones culinarias.

“El vínculo con el mundo de la restauración no responde a ningún plan organizado. Empezamos en 2010 a través de un proyecto con Alimenta Cocina, en el que se daba la oportunidad a un chef para que creara una receta a partir de nuestros productos y otras veces era guiado por nosotros. Cada año, las marcas editábamos un libro apostando por tener la visibilidad en la alta cocina”, explica Ana Moreno, hija del actual propietario de Inés Rosales, Juan Moreno, y su responsable de Relaciones Institucionales y Desarrollo Sostenible. La casa también está integrada en el portal Alimentos de España del Ministerio Agricultura, Pesca y Alimentación, y es habitual de congresos internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión o de ferias como Fitur, escaparates a través de los que se ha relacionado e interactuado con otros cocineros a los que invitan a conocer su fábrica en Huévar del Aljarafe donde cada día se elaboran 300.000 tortitas de aceite y otros dulces. “El producto se defiende muy bien, pero la calidad es nuestro principal aval y ellos también son nuestros embajadores”, abunda.

Inés Rosales recuperó la receta familiar —harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, azúcar y semillas aromáticas—, que es la base de sus “legítimas y acreditadas” tortas de aceite y que siguen siendo aplanadas por las labradoras, las mujeres que allanan a mano la masa madre, como hace casi 115 años. De la mano de su actual propietario, Juan Moreno, que adquirió la empresa en 1985, ampliaron los sabores dándoles un toque de naranja, limón, romero y tomillo y que para estas navidades se ha ampliado al jengibre y canela, en una edición limitada. Del acompañamiento para el café de las meriendas, han pasado a servirse frías y calientes, como la de sobrasada de buey o la de queso, amanita y erizos, que sirven en el restaurante Fino Bar, en Barcelona; al estilo mexicano con atún pibil, cebolla encurtida, huevo escalfado, shichimi togarashi y brotes, en La Vinográfica de Javier, en Véjer de la Frontera (Cádiz); en La Berenjena de Chamberí, en Madrid, utilizan la base de la de romero y tomillo para su tapa de rabo de toro y en Barlovento de Sevilla, emplean la de naranja para la suya de mermelada de tomate, bacalao ahumado, tartufete y hierbabuena. Pero también se puede utilizar como aderezo para salpimentar, una vez desgranada, otros platos, como se ha hecho en el Puro Chup Chup, de Huelva. En cuanto a dulces, en La Merina brasa auténtica, en Grazalema (Cádiz), la sirven con cremoso de yogur, tocino de cielo, piñones de la breña y culis de frutos rojos y en Josefita Bar, en el centro de Madrid, se ofrece con requesón y miel de abejas.

Uno de los pioneros en incluir en sus cartas las tortas de Inés Rosales fueron Gonzalo y Kike, fundadores del Grupo Gorki, que incorporaron el queso a la de romero y tomillo y el foie a la de naranja. “Nos pidieron aperitivos en una feria de Landaluz —un clúster gastronómico de Andalucía― cuando empezaron a comercializar las nuevas tortas para exportarlas”, explica Gonzalo Ramírez. Lo hicieron en su local en Sevilla, que ahora ha cambiado de manos y de nombre, Alberto, pero que sigue manteniendo en su carta las tortas.

Son algunos ejemplos de la penetración en los fogones profesionales de la receta artesanal de la torta de aceite Inés Rosales y sus versiones. La casa ha conseguido imprimir la tradición de ese sabor que retrotrae a las meriendas de la abuela, incluyendo el papel que recubre sus productos —y que también elaboran en su fábrica de Huévar― en la presentación de los platos. Su expansión explica también la diversificación de su oferta, como los crackers que se venden en Estados Unidos “por su afición a los quesos”, explica Ana Moreno. Hasta allí también llegan, no obstante, las tortas tradicionales gracias a otro embajador de excepción, el chef José Andrés, que las incluye en las cestas regalo de su mercado Little Spain en Nueva York y que también ha recomendado alguna receta con la torta de romero y queso payoyo.

Tue García no necesitó de escaparates gastronómicos y turísticos para incorporar la torta de Inés Rosales a la carta de su restaurante 12 Tapas, precisamente en Castilleja de la Cuesta, donde se abrió la primera fábrica de la casa. Se puede decir que Inés Rosales se sentó a su mesa como comensal. “Conocía al hijo de Juan Moreno y casi recién abierto el restaurante, me dijo que iba a venir a comer con su padre. Le dije que ni se le ocurriera porque solo hacíamos serranitos. Estuve toda la noche pensando en qué ofrecerle y decidí que tenía que ser algo relacionado con las tortas”. Era 2011, y de ese duerme vela nació Inés, una tapa de foie, que con los años se ha ido transformando tanto en su presentación como en la calidad del foie, una evolución paralela a la de su concepto de cocina, que empezó emulando los platos que hacía su madre hasta convertirse en un restaurante reconocido como establecimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin y con un Sol de la Guía Repsol.

En este tiempo ha empleado los productos de Inés Rosales como base para múltiples recetas: el cortadillo para hacer tiramisú; las tortas como base para hacer dips de guacamole, para las hamburguesas o para sus pizzetas. “Llegamos a tener un apartado que se llamaba I+R, como el I+D, pero con el R de Rosales y funcionaba muy bien, porque eran cosas divertidas y fáciles de entender”, recuerda Tue. Poco a poco fue dejando atrás estas creaciones, conforme se fue adentrando en la elaboración de recetas más técnicas, aunque nunca abandonó del todo la torta. Porque su relación con Inés Rosales tiene que ver con su vínculo sentimental con Castilleja, donde nació y reside, y con su concepto de la cocina. “Cuando intentas construir un concepto gastronómico necesitas también un apoyo histórico”, e Inés Rosales forma parte de la historia de este municipio del Aljarafe sevillano. Por eso su menú, tanto el de degustación como el del día, empieza y termina con la torta Inés Rosales: la Inés como entrante —mucho más sofisticada que la ideada en 2011― y las natillas de torta de aceite, como postre, donde el sabor del dulce insignia de la fábrica se percibe no solo en la base física, sino en toda la crema que esconde también sus ingredientes.

Recetas de ida y vuelta

El hecho de que Inés Rosales tenga presencia en 37 países hace que los clientes que visitan 12 tapas no necesiten de ninguna explicación sobre la torta porque la mayoría la conocen. Como en nuestro país, donde la casa mantiene una relación casi directa con los consumidores a través de las redes sociales. “Con Internet tuvimos la oportunidad de escuchar a la gente, que al etiquetarnos nos hacían partícipes de cómo tomaban la torta, con leche condensada y anchoas…. Y esa es una de nuestras motivaciones, ver cómo nos regalan tantas historias emocionales”, señala Ana. Y ese canal se ha vuelto bidireccional, porque desde 2016, Inés Rosales comparte en su web recetas, que antes fueron elaboradas por la Escuela de Hostelería de Sevilla, y a las que se han ido incorporando blogs de cocina de profesionales y particulares o las videorrecetas en Youtube, en colaboración con el chef Carlos de la Calle. “A veces también salimos a la calle y en la puerta de algún establecimiento hacemos ‘street marketing’ para que la gente de la calle nos cuente sus experiencias”, explica Ana Moreno.

El secreto del éxito de las tortas de Inés Rosales no solo reside en la calidad de su producto realizado con ingredientes naturales, en cuya elaboración participan casi un 90% de mujeres. La clave subyace en cómo se sigue vinculando la torta —ya sea acompañando al café, como se hacía en tiempos de su fundadora, en snacks caseros o en creaciones gourmet―, al disfrute reposado que retrotrae a los sabores de la abuela. “Se trata de eso, de deleitarse con los momentos íntimos”, subraya Ana Moreno.