El secreto de la mejor pizza del mundo está en Nueva York

El pasado septiembre tuvo lugar en el teatro Mercadante de Nápoles la ceremonia Top Pizza World en la que se elegía la mejor pizza del mundo. Y por segunda vez, la ganadora no venía de su cuna italiana, sino de una calle del Lower East Side de Nueva York, en un local de tamaño medio, bajo el título de Una pizza napoletana. Su autor, Anthony Mangieri, se imponía así a las propuestas de Diego Vitagliano o Francesco Martucci, y repetía el honor que ya recibió en 2022.

¿Cuál es el secreto de esa pizza napoletana? Pues bien, la respuesta está en su propio título. El concepto “una” es esencial para su éxito. Suena sencillo, pero quizá sea lo más difícil, pues Mangieri, de 53 años, ha resistido numantinamente contra la tentación de expandir su negocio, a pesar de los cantos de sirena de los inversores. Los avatares de la vida le han llevado a mudarse de Nueva Jersey a Nueva York en 2004, y de ahí a San Francisco en 2010, pero desde 2018 volvió a Manhattan, y nunca ha querido abrir un local sin cerrar antes el anterior. La razón es que tiene una regla que no está dispuesto a romper ni por todo el oro del mundo, y es que nadie más que él se encarga de hacer la masa.

“Si vas a ver a un grupo de música, no te gustaría encontrarte con otros músicos que hacen versiones de sus canciones, ¿verdad?”, dice Mangieri, quien llega a las 9 de la mañana a su local para empezar a amasar con sus propias manos y cierra él mismo el local a las 2 de la madrugada, cuando ya está todo limpio y recogido. “La pizza cambia mucho según la persona que la hace. Podríamos estar amasando la misma mezcla tú y yo y cocerla en el mismo horno, pero el resultado sería distinto, solo por la manera en que usamos nuestras manos, cómo distribuimos la salsa de tomate o por la cantidad de queso que le echamos”, dice. Para mantener ese control absoluto, el local tiene horario de embajada: abre de jueves a sábado a partir de las 5 de la tarde y su último pedido es a las 9.15 pm. “No refrigeramos la masa, la mantenemos a temperatura ambiente. Así que ni siquiera será la misma pizza la que pidas a las cinco que a las seis, las siete, las ocho o las nueve”, asegura, desglosando las posibilidades hasta un infinito en el que lleva atrapado 38 años, desde la adolescencia.

A pesar de venir de una familia italoamericana de Nueva Jersey, la relación de Mangieri con la pizza se escapa del relato clásico. “Mi abuela no cocinaba especialmente bien”, bromea en referencia al uso y abuso de la coletilla “della nonna” en los restaurantes italianos. “Siempre me pareció que la comida italoamericana era un poco pesada, no tan ligera como cuando iba a Italia. Dedicarme a la pizza fue también una manera de hurgar en mi identidad, de encontrarme a mí mismo”, dice. Esa búsqueda en los orígenes permea hoy un menú en el que Mangieri no sale de las siete pizzas que tiene su carta, para las que no admite sustituciones en ninguno de sus ingredientes. Están la marinara y la margherita de toda la vida (por 21 y 24 euros respectivamente), la bianca sin tomate (25 euros), la cosacca (con peccorino romano, por 22 euros), la filetti (con tomates cherry, por 26 euros), y la especial (que va rotando semanalmente, y el día de la entrevista era con salami, ricota y taralli, por 29,50 euros). Nada de pizzas de caviar o langosta, de quesos franceses o extractos de trufa. Donde esté la salsa de tomate, la mozzarella de búfala, la albahaca y el ajo que se quite lo demás. “Para mí la innovación consiste en esos pequeños microajustes. Todo lo demás está ya inventado si lo piensas, así que solo nos queda el matiz”, explica quien se define como “un obrero de la pizza”.

Pese a esa declaración humilde, a Mangieri le molesta que la pizza permanezca apartada de las grandes ligas culinarias, quizá lastrada por un exceso de popularidad. “Todavía existe esa jerarquía, por desgracia. Todo el mundo Michelin sigue sin reconocer el mundo de la pizza. Ha dado estrellas a un carrito de tacos o a heladerías, pero siguen sin considerar a ningún pizzero merecedor de ese honor. Creo que no están prestando atención a lo que está pasando”, se queja. En la lista del Top Pizza de 2024 se cuelan, por ejemplo, propuestas como la tokiota The Pizza Bar on 38th, en el tercer puesto, o, en el octavo, la barcelonesa Sartoria Panatieri. “Durante un tiempo pensé en acercarme a los criterios Michelín, pero luego me di cuenta de que tendrá que ser el camino contrario: que ellos sean los que se acerquen a nosotros”, remacha. Efectivamente, durante una época, quiso ofrecer una experiencia más gourmet en una mesa apartada en su local, con opciones fuera de carta, y las reservas se dispararon. Pero él sentía que le distraía de sus pizzas de siempre. Ahora está probando a maridar sus pizzas con vinos Borgoña y champán, un pequeño coqueteo con la heterodoxia. Pero quizá esa identidad de clase obrera fue la que le hizo en 2022 apostar más fuerte por algo más cercano al pueblo: una línea de pizzas congeladas llamada Genio della pizza. “Siempre insisto en que no es la pizza que servimos aquí, que es una experiencia totalmente distinta. Pero sí puedo decir que es la mejor pizza congelada que vas a encontrar ahí fuera”, concluye.