La chupadedos, la gordal, la hojiblanca... El renacer de las aceitunas
Los nuevos sabores y aliños, y la puesta en valor de variedades olvidadas, consiguen llamar la atención de los hosteleros
La aceituna de mesa vive un buen momento: cada vez más bares dejan atrás las rellenas de baja calidad, para apostar por otras variedades y condimentaciones. Además, han aumentado los tipos de aceituna disponibles tanto en supermercados como en comercios especializados en conservas. De aquellas aceitunas verdes o negras, con o sin relleno, deshuesadas o no, hemos pasado a una oferta que menciona la variedad, que va desde las aceitunas picantes al sabor trufado o con limón, de queso manchego, pimiento asado y bacalao o jalapeños, a tener en nuestros lineales y mercados incluso aceitunas extranjeras, como la kalamata griega o la nocellara italiana.
El sector de la aceituna ha recibido recientemente uno de los premios gastronómicos más importantes del país. El pasado 12 de agosto, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación reconoció con el premio Alimentos de España en la categoría de Industria Alimentaria a una empresa productora y exportadora de aceitunas: Agrosevilla. Cooperativa de cooperativas con más de 50 años de trayectoria, produce un volumen de 80 millones de kilos anuales que la posicionan como la líder en el sector. “Distribuimos en más de 70 países de todas las regiones geográficas y sus variedades más importantes, por orden, son la hojiblanca, manzanilla y gordal, el 90% de ellas se destinan a exportación”, explican desde la empresa. Se diferencian de muchos competidores porque adaptan sus productos a los gustos de cada zona donde exportan sus aceitunas. “En Oriente Medio se comercializa principalmente la hojiblanca negra con hueso, mientras que en Estados Unidos es la manzanilla rellena de pimiento y la hojiblanca negra en rodajas”.
Con nombre, apellido y autor. Así son las aceitunas de La Aceituna de Carta, la campaña impulsada este verano desde Interaceituna, la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa, fundada en 2004, para dar importancia a las distintas variedades que se cultivan en suelo español y al amplio abanico de aliños para condimentarlas. La manzanilla verde, la gordal, la hojiblanca y la cacereña son las protagonistas de las recetas de aliños que han cocinado chefs como Toño Pérez, Paco Roncero o Begoña Rodrigo. Junto a más de cuarenta cocineros se han unido a esta campaña, abierta a todos los bares y restaurantes, que pueden ponerse en contacto con Interaceituna a través de su web para participar.
En Olivas Caseras, referentes en el mercado de la aceituna con una venta por encima de las 4 toneladas anuales, afirman que su variedad más vendida es la de Aragón en aceite. Su principal consumidor es el particular y se distribuye de manera uniforme por todo el país. En el caso de DCOOP, uno de los principales fabricantes de aceituna de mesa del país, con más de 10 toneladas de kilos vendidos de las variedades más populares, explican que las más vendidas son la hojiblanca, deshuesada, verde o negra, en rodajas y también rellenas de pimiento.
“Nuestro principal mercado es el europeo, pero también exportamos a más de 70 países fuera de Europa”, dicen desde Olivas Caseras, y matizan que su mayor peso de venta se encuentra en las cadenas de distribución. A pesar de que la cifra es considerable, DCOOP subraya que las ventas no han aumentado en los últimos 5 años por una cuestión climatológica: “Ha habido menor disponibilidad de cosecha debido a la falta de lluvias”.
Preguntados por la apuesta por unas aceitunas mejores, distintos hosteleros señalan la calidad como principal valor. “En la barra, cuando se pide una consumición, ponemos aceitunas de Campo Real, que tienen un aliño de ajo, tomillo e hinojo. Y en el comedor, la de kalamata, o gordal aliñada por nosotros con cebolla, pimiento y pimentón”, explica Raúl Barroso, copropietario del restaurante Las Esparteras, situado en el kilómetro 47 de la Autovía de Extremadura A5 (Casarrubios del Monte, Toledo). En el caso de Iván Fernández Cereijo, del bar de vinos 035 (Barcelona), se encuentra con una clientela fiel a la chupadedos, que es aceituna de la variedad verdial con un aliño de orégano, ajo, pimiento y vinagre: “La he intentado cambiar, porque en España tenemos muchas aceitunas y muy buenas, son patrimonio nacional, pero me ha sido imposible; me reclaman las chupadedos”.
Kike Martínez, gerente de Bombas, Lagartos y Cohetes, especialistas en aceitunas y banderillas, explica que las ventas han aumentado en la última década. “Raro es el bar que ahora no tenga unas aceitunas o unas banderillas de calidad. Atrás han quedado esas picantes y avinagradas más simples. Actualmente, vemos un producto más fino”. En su empresa, fundada hace 12 años a partir del éxito de los combos encurtidos que se preparaban en Beki, puesto del mercado de Vallecas con más de 60 años de historia, utilizan sobre todo la aceituna gordal reina sevillana. Los distintos rellenos y aliños la han convertido en su aceituna fetiche y en la más vendida de su catálogo. Hoy triunfa en Madrid, Cataluña, Levante y Andalucía, y su principal cliente es la hostelería.
La gordal también es la aceituna más empleada en Hermanos Vinagre, uno de los templos del nuevo aperitivo madrileño con cuatro locales en la capital. Carlos Valentí, copropietario, explica que la prefieren por ser “una aceituna carnosa, con mordida y sabor, que ocupa toda la boca, perfecta para nuestras elaboraciones (gildas y banderillas)”. Razona que en la última década se ha estado cocinando un furor por la aceituna y una apuesta por la calidad de la misma, así como de sus aliños, salmueras y vinagres. “Todo ello hace que el resultado sea muy superior”. En su opinión, el éxito renovado de la aceituna se debe, precisamente, a una nueva preocupación por la calidad.
En casa se consume menos
No obstante, a pesar de que la aceituna se ha puesto en valor en los últimos años, tanto en bares como en restaurantes, parece que el consumo en casa ha decrecido. “La compra de aceitunas disminuye durante el año 2022. Su volumen se reduce un 10,5 % y su valor un 1,4 % con respecto al año anterior, debido a que el precio medio crece un 10,3 %”, dice un informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). El precio, en aumento por la dificultad de cultivar aceituna en las actuales condiciones climatológicas, que llevan varios años sucediéndose, parece una frontera imbatible en cuanto a consumo se refiere. No obstante, los nuevos sabores y aliños, y la puesta en valor de variedades olvidadas, han conseguido llamar la atención de los hosteleros. Así, las aceitunas de todas formas y colores ocupan hoy tanto centros de mesa como platos, salvando el escollo del envejecimiento de sus consumidores. Un dato preocupante, que en 2006 arrojaba un estudio del MAPA, mostraba un envejecimiento de los compradores de aceituna que, en su mayoría, eran personas de entre 45 y 55, residentes en Murcia y Extremadura. Eso sí: el consumo era alto, con 6 de cada 10 personas entrevistadas consumiéndolas por lo menos una vez por semana como mínimo, y más de un 40% consumiéndolas todos los días o 2 o 3 veces por semana.