La verdadera historia de por qué la paella se ha convertido en el plato más famoso de España
Ni todos los arroces son paella ni todas las paellas son iguales. Estos son cuatro libros donde poder encontrar respuestas a los secretos mejor guardados del plato más universal de la cocina española.
Si hay un plato que nos identifica de una forma noble y carismática en todo el mundo, ese es la paella”, escribe Ignacio Méndez-Trelles Díaz en su libro 100 Paellas y una fideuá (editorial Sapere Aude). “Si existe un plato que describa sin palabras la idiosincrasia del carácter español y su manera de compartir la cocina; esa es la paella”, afirma el chef Omar Allibhoy, autor de libro Paella. Más de 50 recetas para convertirse en un maestro arrocero (Editorial Cinco Tintas). “Si tuviéramos que buscar un plato español capaz de adaptarse a los ingredientes de otros mundos, ese, sin duda, es la paella”, reconoce el cocinero Hernán Gipponi en su libro Arroz (Catapulta editores).
Buscar las raíces, indagar en la tradición de un recetario defendido a fuego y atreverse a innovar teniendo como base el arroz, es lo que precisamente han hecho los autores de los cuatro libros elegidos para descubrir la verdadera historia de la paella y sus recetas infalibles.
“Durante décadas, la paella ha sido un punto controvertido y un tema de conversación interesante” —explica Omar Allibhoy, al inicio de Paella— “Los tradicionalistas creen que hay una forma verdadera de preparar la paella, sin espacio para la experimentación, y que todos los demás platos se llaman arroces (…) Creo que, fuera de Valencia, todas las recetas que yo he compartido en mi libro se pueden clasificar como paellas si se cocinan en una paellera”.
“Es incuestionable el hecho de que la paella procede concreta y puntualmente de Valencia”, apunta Méndez-Trelles en su libro, a lo que añade: “También es cierto que, si bien la paella se ha mejorado, variado y enriquecido de forma espectacular en los últimos años, se han cometido verdaderos estragos con lo más íntimo de su elaboración (…) como las paellas mixtas o las que aportan todo tipo de especias exóticas”.
En 100 Paellas y una fideuá, Méndez-Trelles plasma con brillantez lo que podríamos bautizar como la verdadera historia de la paella: sus grandes mitos, aberraciones y aciertos. El libro, a medio camino entre un ensayo y un recetario, bien condimentado de sarcasmo, crítica y agudeza, está escrito con fundamento y un exquisito sofrito de sabiduría. Es cierto que no tiene ni una sola fotografía ni una ilustración que airé tanta intensidad y sabiduría, pero es que el fin de este librito de tapa blanda y formato de bolsillo no es dormir en las estanterías de casa luciendo una portada bonita, sino dejar constancia de la historia para hacernos reflexionar sobre, por ejemplo, el origen del arroz a banda de pescado; sobre la verdad de los ingredientes de paella Valenciana o sobre la tradición de las paellas negras de pescado.
“Se podría decir que mi libro tiene una doble cara”, comenta el cocinero Omar Allibhoy a EL PAÍS Gastro, “por un lado, la de ser útil. Es decir, quien solo quiera hacer una paella, sin ir más allá, pues no tiene más que buscar la que desea, seguir el paso a paso de la receta y conseguir un resultado sorprendente. Pero, por otro lado, las 70 primeras páginas de mi libro están dirigidas a quien también quiere profundizar. Es ahí donde plasmo todos los años de investigación, mis viajes a Valencia y los errores cometidos”. El chef, afincado en Londres desde hace años, confiesa que el volumen nació por pura pasión: “He dedicado muchos años de mi vida a trabajar, investigar y comprender el proceso para hacer una excelente paella. Por eso tuve claro que mi último libro tenía que ser un homenaje al mundo del arroz”.
Junto con el libro de Allibhoy, acaba de llegar a las librerías El arte de un buen arroz (Zenith editorial), de Héctor Medina. “Creo que la mejor manera de ver y seguir una receta es a través de un libro. Todos me conocen en las redes sociales por mis arroces por eso quise hacer este libro para que transmitir no solo mis recetas sino todo lo que rodea al mundo de los arroces”, explica Medina a EL PAÍS. El resultado: un libro muy bien editado con más de 70 recetas de arroces, algunos entrantes y unos pocos postres. “El secreto para conseguir hacer una buena paella es, sin duda, la elección del grano. A la mayoría de la gente se le olvida que es el ingrediente fundamental. Cada grano tiene su tiempo de cocción y su calidad. Me gustaría hacer entender esto a través de mi libro”, subraya.
Esta misma filosofía la comparte el chef argentino Hernán Gipponi, autor del libro Arroz, editado por Catapulta editores, quien dedica las primeras páginas al ingrediente, los sofritos, los caldos y los cultivos. “Seguramente más de un español podría el grito en el cielo al ver cómo se hace y vende aquí (en Argentina) la paella. Pero ese es el estigma que carga cada plato que se universaliza. La paella nos habla de la versatilidad del grano, que se instala cómodamente, para quedarse en el recetario del mundo, donde se cocina y trabaja de infinitas maneras”. El libro es una delicia en tapa dura, bien ilustrado y repleto de contenido. Gipponi, quien antes de volver a su país en 2008 pasó por las cocinas de El Poblet de Quique Dacosta (Denia), confiesa: “Mi forma de cocinar el arroz es española; el ingrediente con la que lo elaboro es argentino”.
En una idea coinciden todos estos libros y sus autores: en que no hay paella sin domingo, ni fiesta sin grano compartido. “Crecí con la paella de la familia —cuenta Héctor Medina—, las paellas en el centro de las mesas y todos comiendo del mismo recipiente”, a lo que añade Omar Allibhoy: “La paella es, posiblemente, uno de los pocos platos del mundo que cuando llega a la mesa provoca el aplauso”.