Cómo hacer polvorones caseros rellenos de helado y otras sorprendentes creaciones en cinco libros para amantes de la repostería

Cuando Hernán Cortés envió el primer cargamento de cacao a España en 1524, aquella nuez de la que se extraía un líquido viscoso y extremadamente amargo no solo no gustó, sino que se consideró cosa de brujería. Les duró poco, ya que la magia de las especias en combinación con la esencia del chocolate consiguió ganarse la pasión de las mesas nobles y, pronto, de las casas populares. Desde entonces, el chocolate es un habitual en la alacena de un apasionado por la repostería.

Los pasteleros son alquimistas. Rigurosos con las cantidades. Pulcros con las medidas. Sujetos a la calma del tiempo. La improvisación tiene poca cabida en ese universo donde, si está bien hecho, es la entrada al paraíso del placer. El dulce, en ocasiones prohibido y en todas idolatrado, es uno de los bocados indispensables en tiempos festivos. Las sopas de almendras (como menciona Rosa Tovar en su libro 3000 años de cocina española) era, en la repostería española, una de esas delicias heredadas de los árabes que con el tiempo ha ido evolucionado a casi toda la dulcería que hoy en día comemos en nuestras mesas de Navidad.

Tiempo, paciencia y gusto. Tres elementos que bien podrían encajar en estos días de Navidad. Por eso, para que nuestra mesa no esté solo llena de polvorones y turrones, aquí van cinco libros de repostería para amantes del mundo dulce. La editorial Argentina Catapulta acaba de publicar el libro Cielo e infierno de la pastelería del reputado chef heladero Joaquín Grimaldi. El libro está dividido en cuatro estaciones en las que se presentan recetas de panadería, postres, helados y mini postres. Las técnicas más innovadoras se explican con pasos muy simples de realizar y el resultado de cada receta se podría confundir con una pieza de joyería. Un libro que demuestra que entre el cielo y el infierno está el paraíso de la pastelería. “Me encantan los extremos —escribe el autor—y siempre busco recrear ese juego de contradicciones. (…) Creo que cualquier pastelero que se precie debería dominar estas cuatro especialidades”, afirma. Entre todas las recetas que encontraremos en este libro, están los churros almibarados, una combinación de1,3 kg. de agua, 15 gr. de sal, 20 gr. de grasa. 1 kg. de harina 000, 20 gr. de polvo de hornear y aceite para freír. ¡A por ello!

“La pastelería es, ante todo, una ciencia. Las claves para el éxito son la paciencia y la precisión”, escribe Mélanie Dupuis en su voluminoso libro Gran Manual del pastelero. Para hacer realidad tus sueños más golosos (editado en España por RBA). Las bases de la repostería, el recetario y un glosario ilustrado, así se distribuye el contenido en este libro: pasteles, pastas, gallegas, merengues, tartas, panes dulces y salados... Todo ello bellamente ilustrado y con fotografías del paso a paso. Un libro regalo donde, por ejemplo, si nos ponemos, conseguiremos a la perfección un flan parisino, con su base de pasta brisa rellena de crema cocida. O, como variante de esta receta, un flan exótico, con leche de coco.

En esta línea se acaba de publicar El pequeño Larousse edición de coleccionista. Pastelería. La referencia de la pastelería. Tapa dura, fotos del paso a paso, manejable y práctico. Entre sus decenas de recetas encontraremos algo fundamental para cualquier repostero, como son los diez secretos para conseguir una tarta perfecta. Adelantamos dos: Primero, preparar la masa con los ingredientes recién salidos de la nevera y amasado lo menos posible. Y dos: Dejar reposar la masa en la nevera antes de extenderla para que quede menos elástica y se retraiga menos en el horneado... Para conocer los siguientes secretos habrá adquirir el libro.

La repostería es la gran deuda pendiente de la restauración, en general, y de la española, en particular. Los profesionales se esmeran en elaborar menús imponentes, pero, en muchas ocasiones, se les olvida la importancia de dejar ese hueco para eso que muchos llaman “el otro estómago”: el que está destinado al mundo del dulce. “Cuando en 2004 abrimos Momofuku Noodle Bar —escribe el chef David Chang en el prólogo del libro Milk— no teníamos intención de servir postres. Creíamos que pesar ingredientes y hornear dulces era de calzonazos. (...) Antes habría fichado a otro sous-chef que gastar dinero en alguien que se dedicara a remover azúcar y hornear galletas. Así pensaba en aquella época. Hasta que conocí a Christina Tosi”.

Con tan solo 29 años, Christina Tosi desmontó el pensamiento erróneo de uno de los grandes de la restauración en el mundo (el mencionado David Chang). Nueva York no entiende de extremos, por eso, cuando las bocas neoyorquinas comenzaron a vociferar que en Momofuku se estaban haciendo los mejores postres de la ciudad, la repostera y sus creaciones se convirtieron en un santuario de peregrinación. Hasta tal punto, que pronto abrirían Milk Bar, especializado cien por cien en dulces. Toda esta historia y el recorrido por las recetas dulces más emblemáticas las encontramos en Milk. Momofuku Milk Bar (editado por NeoBook). En este libro todo comienza con los ingredientes: Aceite, cacao en polvo, especias, extracto de vainilla, feuilletine —copos diminutos de masa de crepe de apariencia tostada—, huevos, levadura y harina. Continúa con los materiales: batidoras, colador chino, espátula, aros metálicos de pastelería, etc. Sigue con las técnicas: ‘Que Dios bendiga...’; `Las medidas libres’; ‘Prueba y piensa por ti mismo’; ‘Tamizar también es una pérdida de tiempo’… Y da respuesta a preguntas como: ‘¿Por qué las galletas de Milk Bar están tan increíblemente buenas?’, ‘¿Por qué demonios hay gelatina en la base de helado?’ Y después llega el recetario con los secretos de algunos de sus postres como el Crack Pie, la Galleta de Avena, los Cruasanes de kimchi y queso azul o las Bombas de bagel.

Por otro lado, hay grandes de la gastronomía que, desde el minuto uno, han considerado que la repostería es una de las partes más importantes de su storytelling gastronómico y ése es Albert Adrià. Su pasión por el mundo de la repostería lo descubriréis en el libro Candy Los postres de elBarri, de David Gil y el mencionado Albert Adrià, y editado por RBA. “Candy es un proyecto coral nacido para dejar constancia de una parte del trabajo de elBarri, la del mundo del dulce, un oficio que para mí es fundamental y que, como pastelero me afecta personalmente”, escribe Albert Adrià. Este libro ha llegado a las librerías en formato estuche: un manual de tamaño grande con las fotos maravillosas de los postres y un librito más manejable con las recetas. Ahí encontramos algunas de las creaciones inolvidables de Gil y Adrià como la Torta Coulommiers, el Polvorón relleno de helado o la Piel de boniato, con su sorbete y mandarina verde, entre otras. Un indispensable para coleccionistas o profesionales. ¡Feliz y dulce Navidad!

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