La farga, la extraña aceituna cuyo aceite enloquece a los japoneses y llega a costar 260 euros el litro

Pocas son las civilizaciones que no han venerado al olivo como símbolo de vida y prosperidad. La farga es de las variedades más singulares y antiguas que yace en el ventoso e histórico territorio de frontera entre Tarragona y Castellón. Solo crece entre la cuenca del río Ebro, el Maestrat y la Plana Alta-Alcalatén, como fruto de la selección de los ejemplares más resistentes al viento. Las constantes rachas de esta zona forzaron a seleccionar los olivos con los peciolos más fuertes y evitar así que las olivas rodasen por el suelo de forma temprana. Su aceite de oliva, que triunfa entre los japoneses, no se comenzó a valorar hasta los primeros años del siglo XXI, cuando empresarios occidentales compraron estos olivos de grandes dimensiones para arrancarlos del paisaje y llevarlo a sus jardines, por sumas de hasta 20.000 euros. El expolio quedó retratado por Icíar Bollaín en la película El Olivo (2016), filmada en las comarcas del Baix Maestrat, en Castellón.

No hay una fecha exacta de nacimiento de la farga como variedad y pocos o casi nadie ha visto morir una. Incluso, es difícil delimitar la edad de cada individuo debido a que el proceso para identificar el año exacto es muy estresante para el árbol. Este paisaje llegó con la expansión del imperio romano y sobrevivió a su decadencia. Para aquella época, “la resistencia del árbol era una virtud que ahora se determina como coste para el productor”, lamenta Bernabé Moya, botánico internacional especialista en árboles monumentales. Además, son árboles de desarrollo muy lento, tardan mucho en ser productivos. Por estos motivos, tras la helada de 1956, se replantaron los campos con otras variedades más fáciles. Ya no se plantan fargas y las que existen son como mínimo centenarias. Con un radio medio de 92,86 centímetros y máximo de 187,71 centímetros y perímetro de 14,02 metros, se alza uno de los árboles monumentales más antiguos de la península Ibérica: la Farga del Arión, en Ulldecona, Tarragona, que cumple 1.709 años, y sus ramas han producido frutos desde el año 300 d.C.

A más edad, más grande es el diámetro del tronco, más largas son sus ramas y el volumen de la copa es mayor, lo que requiere de una recolección mucho más laboriosa. La tradición agraria, hasta estos tiempos, era productiva. Esta zona creó una cultura de recoger las olivas del suelo, sobre todo por los vientos. El resultado era una calidad en la farga que no estaba contemplada por los catadores de fuera de la Comunidad Valenciana.

El primer AOVE que reivindicaba este patrimonio, lo denominaron Milenario en el año 1993. Se recolectaba de forma conjunta entre todos los que tenían árboles monumentales seleccionados por los parámetros de los especialistas de Intercoop. Dedicaban tres días a cosecharlos y se elaboró en la Cooperativa de Vilanova d’Alcolea con Miguel Abad como maestro de almazara. En las plazas de Canet lo Roig y Benicarló reunían grandes cantidades de olivas de farga monumental para su extracción en las cooperativas que paraban para ello. Con el tiempo y a partir del expolio, emergieron movimientos conservacionistas del paisaje, como la primera, en España, Ley de Patrimonio arbóreo (general) de la Comunidad Valenciana (2006); y también proyectos que fomentaban el cultivo de los olivos con un fin comercial para rentabilizar, mediante el aceite, los trabajos de preservación del paisaje. Así se formalizó en 2008 la Associació Territori Sénia para catalogar los olivos monumentales farga, cercanos al río Sénia, de la unión de la Mancomunidad Taula del Sénia que acoge 15 pueblos de Castellón, nueve de Tarragona y tres de Teruel, junto a entidades privadas. Hasta ahora, junto a Marca de Garantía, llevan catalogadas 7.411, que forman una línea que coincide con el eje de la antigua Vía Augusta Romana.

Ante el alud de los aceites llamados milenarios, en 2015, esta asociación creó una Marca de Garantía para controlar la trazabilidad los olivos dedicados al cultivo, extracción y comercialización. Así, con la distinción Aceite de Farga Milenaria (M de Milenarias) se informa al consumidor de que ese AOVE proviene de unos olivos que cumplen los parámetros físicos que, sin establecer la edad exacta, se denominan milenarios por entrar en los patrones extraídos a partir de las fargas que han sido datadas por especialistas.

Este movimiento llegaba por parte de unos pocos, no se conocía la farga como variedad que finalizaba en un AOVE único. “No tenía muy buena fama y era muy complicado encontrar monovarietales farga, en general”, confiesa Keiko Tagawa, catadora profesional especializada en AOVE. En 2014, la japonesa descubrió esta variedad gracias a su trabajo como traductora. Un importador japonés llegó por un tuit a la finca de Olis Cuquello (La Jana, Castellón) y, fascinados por la longevidad, siguieron la pista de la foto del olivo de cientos de años que producía aceite. “No existe otra variedad que se haya conservado durante tantos siglos y siga produciendo”, dice. Eso es lo que atrae al comprador japonés. Su resistencia a la variabilidad del clima garantizaron su supervivencia durante tantos siglos, explican desde Olis Cuquello quienes venden su botella de farga de 500 ml a 12,60 euros directamente en su web y no distinguen entre milenarios o monumentales. A su parecer, todas representan el mismo valor ecosistémico y lo importante es cuidar el conjunto.

“Elegante y muy versátil, con ligeros toques a plátano y de corte herbáceo, lo mejor es su untuosidad”, comenta Tagawa, fascinada con la farga de la finca Varona la Vella (Sant Mateu, Castellón). Son pioneros en la zona en apostar por tener un molino propio que, en plena campaña, desprende un olor pulcro que se asemeja al relajante aceite esencial, trabajan al detalle para conseguir la máxima calidad en ecológico y su obsesión es la de seleccionar siempre calidad. Las mejores de cada año son para una edición especial —con la Marca de Garantía Aceite de Farga Milenaria, M de Milenarias— que venden en una edición limitada de 225 botellas de medio litro a 130 euros. El resto de árboles monumentales y otros no tan antiguos, sin certificación, se destinan al monovarietal a 17 euros el medio litro. Pablo Pascual, ingeniero agrónomo y gerente de finca Varona la Vella, cuenta que cuando era pequeño, tener olivos monumentales era normal y por eso no le daban importancia.

Este olivar es un reservorio arbóreo único en el mundo que no se catalogó como Sipam (Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial) hasta el 2018. Y, aunque existen diversidad de opiniones respecto a las políticas de gestión de este conjunto, es un hecho que el paso del AOVE farga a los restaurantes ha sido clave para ensalzar el patrimonio y el trabajo de los agricultores sobre el paisaje. La Fundación Alicia, en colaboración con la Taula del Sénia, han creado recetas para fomentar su uso. Describen la textura de su aceite como más viscosa que la del resto, produciendo una sensación de mayor untuosidad y cremosidad. En su trabajo destacaron que puede resultar útil por su versatilidad para emulsiones, tanto para mahonesa como para ligar cremas de verduras en general. La recomiendan para masas y para infusionar hierbas y especias. Con matices de alcachofa y fruta verde y en menor medida plátano, verdura, manzana, almendra, nueces, es más para vegetales que para carne, aunque funciona bien con carnes poco grasas al aportar su textura viscosa.

Precisamente, l’Antic Molí de Ulldecona es uno de los embajadores de la farga milenaria y Vicent Guimerà ha recogido el premio de Alimentos de España a la Restauración por su proyecto Mans en el que aúna la sostenibilidad, la naturaleza y la artesanía mediante la gastronomía. Usan el aceite Miliunverd (Reus, Tarragona) por su paralelismo organoléptico con la cigala: buscaban un aceite que se integrase y no sobresaliese y esta farga vieja es de una suavidad sutil que combina perfectamente en el pase de cigala y puerro. La lata de 250 mililitros del aceite de farga milenaria de Miliunverd cuesta 92 euros a través de su web. Raúl Resino, de Benicarló, también es embajador de la farga a través del Mil de Poaig, con una botella de cerámica de diseño exclusivo que cuesta 130 euros el medio litro.

Apreciar y divulgar este tesoro líquido no es tarea fácil. Lo milenario “se ha convertido en un show mal aprovechado”, dice el botánico Moya y sentencia que apreciar el aceite simplemente por ser milenario sería como reducir el Guernica de Picasso a una obra maestra porque solo ha utilizado dos colores. La farga es fruto de un patrimonio como microhábitat equilibrado, como calidad paisajística, que bien podría ser el mejor plató al natural de todo el Mediterráneo, consecuencia de la tradición y cultura de la zona y que además realiza una función ecosistémica esencial. Con estas palabras, Moya recupera el valor medioambiental de los árboles como símbolo de la paz y la esperanza hacia un modelo más biológico que abogue por la excepcionalidad de cada individuo como parte de todo el conjunto natural.

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